Rillette Rezept - den französischen Aufstrich selber machen
Zutaten
- 1 kg Schweineschulter (Krustenbraten) oder Schweinenacken
- 0,5 kg Schweinebauch
- 18 g Salz
- 6 Zweige Thymian
- 4 Stk Lorbeerblatt
- 3 g Pfeffer schwarz (ganz)
- 250 - 400 ml Wasser
- 50 - 100 g Schweineschmalz
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Von Schweinebauch und Schweineschulter die Schwarte abschziehen und in möglichst großen Stücken belassen. Das Fleisch in Würfel von etwa 1,5 bis 2,5 cm Kantenlänge schneiden.
- Rillette kochen: Die Schwarte mit der Fettseite nach unten in den Bräter legen. Darauf die Hälfte des Fleischers legen, Kräuter und Salz drüberstreuen und das restliche Fleisch einschichten. 250 ml Wasser angießen und die Mischung aufkochen. Gelegentlich umrühren und für etwa 3 bis 4 Stunden auf leichter Hitze köcheln lassen bis das Fleisch zerfällt. Falls nötig nach und nach etwas Wasser zugeben, damit nichts anhängt.
- Fleisch von der Flüssigkeit abtrennen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Kräuter und Pfefferkörner entfernen. Bei der Flüssigkeit das flüssige Schmalz in einer eigenen Schale abschöpfen.
- Das Fleisch mit einer Gabel, Stampfer oder Pfannenwender zerrupfen bis es sehr feinfaserig ist. So viel Schmorflüssigkeit zugeben, wie das Fleisch aufnehmen kann ohne darin zu schwimmen.
- Die Gläser / Form auskochen. Darin das zerrupfte Fleisch geben und fest andrücken. Darauf zuerst das eigene Schmalz verteilen. Sollte es nicht ausreichen um das Rillette vollständig zu bedecken, dann das weitere Schmalz erhitzen bis es schmilzt und auf die Gläser verteilen.
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