Pain d′épi – Ährenbrot Baguette
Zutaten
100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 168
Zutaten Vorteig (Poolish):
- 150 g Weizenmehl T65 alternativ: Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl T65 Weizenmehl 550
- 230 g Wasser
- 11 g Salz
- 2,5 g Frischhefe
Zubereitung
- Poolish-Vorteig: Vorteigzutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Hauptteig: Vorteig mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe vermengen und ca. 5 bis 8 Minuten kneten. Teig ist feucht und klebrig. In eine Schüssel geben.
- Stockgare als lange kalte Gare: 30 Minuten gehen lassen und ein Mal strecken und falten. Teig in eine große Schüssel geben und verschlossen für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (~5°C). Der Teig verdoppelt sich mindestens in dieser Zeit.
- Am Backtag: Teig möglichst 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
- Teig teilen und Ährenbrote formen: Teig in drei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge zu Rollen vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
- Stückgare: Abgedeckt etwa 30 bis 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Pain d′épi backen: Kurz vor dem Einschießen jedes Ährenbrot 5 bis 6 Mal mit der Schere einschneiden und Teigbereich abwechselnd nach links und rechts legen. Die Pain d′épi in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Ofentemperatur auf 230°C senken. Insgesamt 20 bis 25 Minuten backen.
- Ährenbrote herausholen und abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 bis 50 Stunden Mit Maschine geknetet. Quelle: Modifiziert nach Baguette mit langer kalter Gare
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 bis 50 Stunden Mit Maschine geknetet. Quelle: Modifiziert nach Baguette mit langer kalter Gare
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