Laugenknoten Rezept – formen und selber backen
Zutaten
Teigausbeute TA 150
100 % Weizenmehl
Zutaten Vorteig Paté fermenté:
- 375 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 4 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- 375 g Weizenmehl 550
- 175 g Wasser
- 15 g Salz
- 15 g Zucker
- 10 g Frischhefe
- 20 g Schweineschmalz oder Butter weich
Deko:
- Brezensalz oder Sesam, Mohn
Zubereitung
- Paté Fermenté-Vorteig am Vortag ansetzen: Die Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (maximal 48 Stunden).
- Hauptteig: Alle Hauptteigzutaten ohne das Fett 2 Minuten mischen und 5 Minuten mit der Maschine langsam kneten. Weitere 5 Minuten schnell kneten. Dann Schmalz oder Butter einkneten und weitere 10 bis 20 Minuten schnell kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
- Stockgare über Nacht: Den Teig abgedeckt in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 11 Teile je ca. 100 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
- Knoten formen: Für Knoten die runden Teiglinge zu etwa 45 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge sollen möglichst gleich dick in der Mitte und an den Enden sein. Wenn sich die Stränge nicht gut in voller Länge ausrollen lassen, dann noch vorausrollen, 10 Minuten entspannen lassen und weiter zu Ende auf volle Länge ausrollen.Die Stränge zu Knoten formen (siehe unten Bild für Bild). Knöpfe auf Backpapier legen (besser noch Backmatte). Nicht abdecken, die Teiglinge sollen verhauten.
- Stückgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Lauge in Edelstahl-, Glas- oder Keramikschüssel anrühren, dass eine 4 %-ige Natronlauge entsteht. Lauge darf kein Kontakt zu Aluminium, Backblech o.ä. erhalten.
- Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 210 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Laugen Blech 1: Die ersten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nacheinander mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und für 3 bis 5 Sekunden untertunken. Gelaugte Teiglinge wieder auf das Backpapier (Backmatte) legen. Mit Salz bestreuen und einschneiden. (Das 2. Blech bleibt im Kühlschrank.) Beim Laugen zügig arbeiten, damit sie gleichmäßig werden. (siehe Tipp unten.)
- Laugenknoten backen Blech 1: Die Knoten mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Ohne Dampf backen. Insgesamt ca. 15 bis 18 Minuten backen.
- Die Laugenknöpfe aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
- Laugen und Backen Blech 2: Die weiteren Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und wie oben laugen und backen.
- Tipp: Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 bis 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden Mit der Maschine geknetet.
Sicherheitshinweis Natronlauge: Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
Auch hier gilt: „Schütt nie Wasser in die Säure, denn sonst passiert das Ungeheure“
Anrühren der Lauge 50 % Natronlauge auf 4 % verdünnen: in 1 Liter Wasser kommen 8 cl (=80 ml) Natronlauge
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden Mit der Maschine geknetet.
Sicherheitshinweis Natronlauge: Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
Auch hier gilt: „Schütt nie Wasser in die Säure, denn sonst passiert das Ungeheure“
Anrühren der Lauge 50 % Natronlauge auf 4 % verdünnen: in 1 Liter Wasser kommen 8 cl (=80 ml) Natronlauge
Vorsichtsmaßnahmen bei Natronlauge: Brille und Handschuhe
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