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Laugenknoten Rezept – formen und selber backen

Laugenknoten Rezept - formen und selber backen

Laugengebäck liebe ich und damit bei der Form keine Langeweile aufkommt, habe ich sie dieses Mal als Laugenknoten geformt und gebacken. Das Formen von Laugenknoten bzw. Laugenköpfen ist eigentlich ganz einfach, auch wenn für die ersten Knoten eine Anleitung gut hilft. Damit sie auch wirklich gelingen, habe ich die Zwischenschritte dokumentiert und weiter unten Bild für Bild festgehalten. Die Laugenknoten haben eine schön wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu.

Laugenknoten Rezept - formen und selber backen

Laugenknoten Rezept - formen und selber backen

Mein Mann wünscht sich zum Weißwurstfrühstück traditionell immer Laugenbrezeln. Da ich immer gleich so viel backe, dass der Rest im Tiefkühler landet, backe ich zusätzlich zu den Brezeln auch noch andere Formen. Hier dieses Mal eben Knöpfe. Wenn also unten bei den Bildern ab und zu eine Brezel erscheint, dann liegt es daran, dass diese aus dem gleichen Teig entstanden sind und Knoten genauso funktionieren. 🙂

Laugenknoten, -zöpfe, und -brezel

Laugenknoten, -zöpfe, und -brezel

Toller Geschmack durch „alten Teig“ Paté fermenté

Damit die Laugenknoten nicht nur toll aussehen, sondern auch so schmecken, wird ein Vorteig angesetzt. Hier wird ein bis zwei Tage vorher ein fermentierter alter Teig hergestellt. Dieser wird kurz bei Raumtemperur anspringen gelassen und reift dann im Kühlschrank weiter. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig Geschmack. Durch die Lauge erhält es später den typischen Laugengeschmack.

Gereifter Vorteig Paté fermenté

Gereifter Vorteig Paté fermenté

Hauptteig ist fertig geknetet

Hauptteig ist fertig geknetet

Super wattige Krume der Laugenknöpfe

Wie man auf den Bildern sieht, sind alle Laugenknöpfe gut aufgegangen und haben eine feine wattige Krume. Mit 1,5 bis 2 % Hefe im Teig (bezogen auf die Mehlmenge) ist die Menge in Maßen. Weniger Hefe würde ich nur dann empfehlen, wenn man viel Zeit hat. Denn schon sobald man auch ein paar Zöpfe oder Brezeln formt, benötigen das Laugengebäck gut 3,5 bis 4 Stunden am Backtag. Wenn man so wie ich ein Weißwurstfrühstück um 10:30 Uhr einplant, dann muss man spätestens um 6:45 Uhr in der Küche stehen.

Wattige, luftige Krume der Laugenknöpfe

Wattige, luftige Krume der Laugenknöpfe

Mein Ablauf für entspanntes Backen von Laugenknoten

  • Vortag ca. 8 bis 12 Uhr: Paté Fermenté-Vorteig ansetzten
  • Vortag ca. 21 Uhr: Hauptteig kneten und in den Kühlschrank geben
  • Backtag ca. 8 Uhr: Teig aus dem Kühlschrank holen, teilen, rundschleifen, vorformen, formen
  • Backtag ca. 8:30 Uhr: Teiglinge in den Kühlschrank zum Absteifen, Backofen vorheizen
  • Backtag ca. 9 Uhr: Laugen und backen Charge 1 (nach ca. 30 Minuten im Kühlschrank)
  • Backtag ca. 9:30 Uhr: Laugen und backen Charge 2 (nach ca. 60 Minuten im Kühlschrank)
Schöne Laugenknoten mit Salz, Sesam oder Mohn

Schöne Laugenknoten mit Salz, Sesam oder Mohn

Laugenknoten Rezept - formen und selber backen

Laugenknoten Rezept – formen und selber backen

Brotwein
5 from 9 votes
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 3 Stunden
Gehzeiten 1 day
Gericht Brot & Brötchen
Küche Bayern, Deutschland, Schwaben
Portionen 10 Brötchen

Zutaten
  

Teigausbeute TA 150

    100 % Weizenmehl

      Zutaten Vorteig Paté fermenté:

      • 375 g Weizenmehl 550
      • 200 g Wasser
      • 4 g Frischhefe

      Zutaten Hauptteig:

      • Vorteig
      • 375 g Weizenmehl 550
      • 175 g Wasser
      • 15 g Salz
      • 15 g Zucker
      • 10 g Frischhefe
      • 20 g Schweineschmalz oder Butter weich

      Deko:

      • Brezensalz oder Sesam, Mohn

      Zubereitung
       

      • Paté Fermenté-Vorteig am Vortag ansetzen: Die Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (maximal 48 Stunden).
      • Hauptteig: Alle Hauptteigzutaten ohne das Fett 2 Minuten mischen und 5 Minuten mit der Maschine langsam kneten. Weitere 5 Minuten schnell kneten. Dann Schmalz oder Butter einkneten und weitere 10 bis 20 Minuten schnell kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
      • Stockgare über Nacht: Den Teig abgedeckt in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
      • Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 11 Teile je ca. 100 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
      • Knoten formen: Für Knoten die runden Teiglinge zu etwa 45 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge sollen möglichst gleich dick in der Mitte und an den Enden sein. Wenn sich die Stränge nicht gut in voller Länge ausrollen lassen, dann noch vorausrollen, 10 Minuten entspannen lassen und weiter zu Ende auf volle Länge ausrollen.
        Die Stränge zu Knoten formen (siehe unten Bild für Bild). Knöpfe auf Backpapier legen (besser noch Backmatte). Nicht abdecken, die Teiglinge sollen verhauten.
      • Stückgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten gehen lassen.
      • Lauge in Edelstahl-, Glas- oder Keramikschüssel anrühren, dass eine 4 %-ige Natronlauge entsteht. Lauge darf kein Kontakt zu Aluminium, Backblech o.ä. erhalten.
      • Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 210 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
      • Laugen Blech 1: Die ersten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nacheinander mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und für 3 bis 5 Sekunden untertunken. Gelaugte Teiglinge wieder auf das Backpapier (Backmatte) legen. Mit Salz bestreuen und einschneiden. (Das 2. Blech bleibt im Kühlschrank.) Beim Laugen zügig arbeiten, damit sie gleichmäßig werden. (siehe Tipp unten.)
      • Laugenknoten backen Blech 1: Die Knoten mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Ohne Dampf backen. Insgesamt ca. 15 bis 18 Minuten backen.
      • Die Laugenknöpfe aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
      • Laugen und Backen Blech 2: Die weiteren Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und wie oben laugen und backen.
      • Tipp: Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

      Notizen

      Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 bis 4 Stunden
      Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden
      Mit der Maschine geknetet.
      Sicherheitshinweis Natronlauge:
      Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
      Auch hier gilt: „Schütt nie Wasser in die Säure, denn sonst passiert das Ungeheure“
      Anrühren der Lauge
      50 % Natronlauge auf 4 % verdünnen: in 1 Liter Wasser kommen 8 cl (=80 ml) Natronlauge
      Vorsichtsmaßnahmen bei Natronlauge: Brille und Handschuhe

      Vorsichtsmaßnahmen bei Natronlauge: Brille und Handschuhe

      Keyword Brötchen, Hefevorteig, Laugengebäck
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      Laugenknoten formen / Laugenknopf flechten

      Um aus dem Teig Laugenknöpfe zu formen, wird er zuerst geteilt und abgewogen. Danach werden die Teiglinge rundgeschliffen, bevor sie weiter zu langen Strängen ausgerollt und zu Knoten verarbeitet werden.

      Teigling rund schleifen

      Abgewogener Teigling

      Abgewogener Teigling

      Von außen Teig nach innen drücken

      Von außen Teig nach innen drücken

      Reihum wiederholen

      Reihum wiederholen

      Noch mit der Hand auf der Fläche rund 'schleifen'

      Noch mit der Hand auf der Fläche rund 'schleifen'

      Teigling zu Strang ausrollen

      Um aus den rundgeschliffenen Teiglingen Knoten zu formen, wird der Teig zu langen Strängen ausgerollt.

      Teigstränge zu Laugenknoten formen / Laugenknöpfe flechten

      Den Strang auslegen

      Den Strang auslegen

      In die Mitte einen lockeren Knoten in den Teig legen

      In die Mitte einen lockeren Knoten in den Teig legen

      Das untere Teigstrangende (hier rechts) nach oben und durch die Mitte legen

      Das untere Teigstrangende (hier rechts) nach oben und durch die Mitte legen

      Das obere Teigstrangende (hier links) unter den Knoten legen.

      Das obere Teigstrangende (hier links) unter den Knoten legen.

      Knoten / Knopf gehen lassen

      Knoten / Knopf gehen lassen

      Laugen mit Natronlauge

      Das Laugen von Laugenknoten funktioniert genauso, wie das von den abgebildeten Laugenbrezeln. Zur Veranschaulichung habe ich es mit diesen Bildern noch hinzugefügt. Worauf man allerdings achten sollte ist, dass die Knoten die Möglichkeit haben kurz abzutropfen. Wenn sich die Lauge in den Rillen sammelt und nicht abtropft, kommt es zu dunklen Verfärbungen im Teig. Die sind nicht weiter dramatisch, stören manchen jedoch in der Optik.

      Laugen 1: Mit Schaumkelle Teigling zur Lauge bringen

      Laugen 1: Mit Schaumkelle Teigling zur Lauge bringen

      Laugen 2: In die Lauge geben

      Laugen 2: In die Lauge geben

      Laugen 3: Untertauchen, bis 4 zählen und herausheben

      Laugen 3: Untertauchen, bis 4 zählen und herausheben

      Was bewirkt Natronlauge bei Laugengebäck?

      Natronlauge auf Teigen beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer röschen und schönen braunen Kruste mit dem ganz speziellen Laugengeschmack. Beim Backprozess reagiert die ätzende Lauge durch die Wärmeeinwirkung mit den Proteinen im Teig und wird umgewandelt. Sie hat dann beim Verzehr keine schädigende Wirkung mehr.

      Laugenknoten - schön gleichmäßig

      Laugenknoten - schön gleichmäßig

      Leckeres für jeden Tag – „Alles fürs Frühstück“

      Das Laugenknoten Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gebacken. Das Event wird von Marie-Louise (Küchenliebelei) organisiert. Im Juli ist das Thema „Alles fürs Frühstück“. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

      Laugenknoten Rezept - formen und selber backen

      Laugenknoten Rezept - formen und selber backen

      Weiteres köstliches Laugengebäck bei Brotwein:

      Weitere Ideen für #LeckeresFürJedenTag #LeckeresfürsFrühstück

      Britta von Backmaedchen 1967 mit Schnelle Quarkbrötchen
      Bettina von homade & baked mit Overnight Oats mit Beeren
      Carina von Coffee2Stay mit Tropischer Genuss zum Frühstück
      Regina von Bistroglobal mit Bagels
      Caroline von Linal’s Backhimmel mit Schokoladen Babka
      Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Einfaches Breakfast Board
      Cornelia von SilverTravellers mit Dutch Baby – der einfache Pfannkuchen aus dem Ofen
      Sonja von fluffig & hart mit Mon Chéri Marmelade
      Simone von zimtkringel mit Breakfast Egg Muffins
      Britta von Brittas Kochbuch mit Schinken-Käse-Croissants
      Bianca von ELBCUISINE mit Pain d’Épi – das einfache Baguette-Rezept perfekt auch als Backmischung zum Verschenken!
      Silke von Blackforestkitchen mit Mini-Pancakes-Bowl
      Susan von Labsalliebe mit Omelette Godje Faranghi – Persisches Omelette املت گوجه فرنگی
      Tina von Küchenmomente mit Mohnflesserl

      Bloggerevent - Leckeres für jeden Tag

      12 Kommentare

      1. Liebe Sylvia, wow, das sind ja perfekte Laugenknoten. Besonders toll finde ich, dass du die Herstellung so beschreibst, dass ich mich auch mal an die Herstellung wagen werde :-). Viele Grüße, Regina

      2. 5 Sterne
        Als Schwäbin bilde ich mir ja eh ein, die Expertin für Laugengebäck zu sein (eher fürs Essen, als fürs Backen), deshalb stimme ich meiner Vorkommentatorin zu: Perfekt! Deine Laugenknoten sehen absolut perfekt aus. Respekt!

      3. 5 Sterne
        Liebe Sylvia,

        Deine perfekten Laugenknoten sind einfach zum Verlieben und zum Anbeißen!!
        Danke für diese köstliche Köstlichkeit

        Herzliche Grüße

        Susan

      4. Cornelia sagt

        5 Sterne
        Deine Laugenknoten sehen toll aus und ich bewundere dich dafür, dass du dir diese Arbeit machst. Bei uns hier in Mitteldeutschland wird Laugengebäck eher selten gegessen und wenn, dann meist als Brezel oder Stange vom Bäcker geholt.

      5. 5 Sterne
        Wow, deine Laugenknoten sehen einfach perfekt aus, liebe Sylvia. Laugengebäck steht bei uns, egal in welcher Form, ganz hoch im Kurs.

      6. 5 Sterne
        Ich liebe Laugengebäck einfach. Deine Knoten sehen so perfekt aus, da würde ich am liebsten gleich zugreifen 🙂
        Liebe Grüße, Bettina

      7. Liebe Sylvia,
        deine Laugenknoten sehen ja noch viel schöner aus als von unserem Bäcker. Die sind dir toll gelungen. Meine sind nicht so schön geworden, beim nächsten Mal probiere ich Dein Rezept.
        Liebe Grüße
        Silke

      8. Schieb mal ein paar rüber, bitte!

        Die sehen ja wirklich aus wie vom Bäckermeister. Toll. Ich liebe ja die Laugenecken, die es seit ein paar Jahren in den Bäckereien gibt. Die gehen so schön auf wie Blätter- oder Plunderteig.

        Liebe Grüße
        Britta

      9. 5 Sterne
        Liebe Sylvia, wow sehen die schön aus! Ich habe mal Brezeln selbst gebacken und geformt, die waren zwar nicht so schön wie deine Knoten, aber auf jeden Fall schmeckt selbstgebackenes Laugengebäck um Welten besser, was den Aufwand doch rechtfertigt! Ein toller Beitrag!
        Ganz liebe Grüße, Bianca

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