Burebrot – Rezept für Schweizer Bauernbrot
Burebrot: schweizer Bauernbrot. Rezept für aromatisches Mischbrot mit Ruchmehl, Roggenmehl und Milch (Wasser).
Zutaten
80 % Weizen
20 % Roggen
Teigausbeute TA 179 – 183
Zutaten Vorteig (Poolish):
- 100 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Zutaten Sauerteig:
- 100 g Roggenmehl 1350
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut vom Roggensauerteig
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- Sauerteig
- 100 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
- 200 g Weizenmehl 550
- 175 g Milch 3,5 % Fett (oder Wasser)
- 20 - 40 g Wasser *Hinweis Wasser
- 10 g Salz
- 0,5 g Frischhefe
Zubereitung
- Vorteig (Poolish): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Vorteig, Sauerteig zusammen mit Ruchmehl, Weizenmehl, Milch, Salz und Hefe (und ohne das Wasser) 2 Minuten mischen. Den Teig 5 bis 10 Minuten langsam kneten. Je nach Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle die 20 bis 40 g Wasser unterkneten. *Hinweis Wasser Den Teig zum Ruhen abdecken.
- Stockgare mit Strecken und Falten: Den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten Strecken und Falten. Insgesamt ca. 3 Stunden gehen lassen.
- Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
- Stückgare: Etwa 45 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Burebrot backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und einschneiden (z.B. kreuzweise oder an den 4 Seiten). In den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 45-50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
- Das Schweizer Bauernbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 18 Stunden Mit der Maschine geknetet. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 180 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Zubereitungszeit insgesamt ca. 18 Stunden Mit der Maschine geknetet. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 180 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
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