Estnisches Schwarzbrot (Roggenbrot) - Eesti Must Leib
Estnisches Schwarzbrot (Roggenbrot) - Eesti Must Leib. Lockeres leicht süßliches Brot mit Sauerteig und 100 % Roggenmehl, gebacken in der Kastenform.
Zutaten
100 % Roggen
Teigausbeute TA 183
Zutaten Sauerteig:
- 200 g Roggenmehl Vollkorn
- 200 g Wasser
- 20 g Anstellgut Roggensauer
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 400 g Roggenmehl 1370
- 300 g Wasser
- 12 g Salz
- 50 g Zuckerrübensirup oder Zucker
- 6 g Gerstenmalz (1 %) optional
- 3 - 6 g Brotgewürz / Kümmel optional, hier weggelassen
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel sehr gut mit einem Spatel ca. 4 Minuten vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, dann mit nassen Händen in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.
- Stückgare: Etwa 2,0 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
- Estnisches Schwarzbrot backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt 60 bis 65 Minuten backen.
- Das Estnisches Roggenbrot herausholen und ohne Form auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden
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