Eesti Must Leib ist das Estnische Schwarzbrot, das als Eesti Rukkileib (Roggenbrot mit Sauerteig) gebacken wird.

Estnische Brot habe ich bei meinen Reisen 2003 und 2004 in Estland kennen und lieben gelernt. Wir haben damals als gerade fertige Studenten zu sechst das Land bereist. Unser Vorteil bestand darin, dass einer von uns in Tartu studiert und dort seine estnische Frau kennengelernt hatte. Sie war ebenfalls mit dabei. Die beiden haben uns dann aus einheimischer Perspektive insgesamt fast fünf Wochen lang das Land gezeigt: Tallin, Tartu, Herrenhäuser, das Hinterland, Pärmu, die Insel Saaremaa, die typische einfache Datscha in Kallaste am Peipussee…

Brot in Estland

Brot und Teigwaren sind in Estland allgegenwärtig. Aufgrund der Geographie und den damit einhergehenden klimatischen Verhältnissen wird im Baltikum hauptsächlich Roggen und Gerste angebaut. Der Roggen kommt dann als Brot und die Gerste als Graupen, Grütze und Bier auf den Tisch. Weizenmehl war früher eher Feingebäck und Kuchen vorbehalten. Inzwischen ist Weizen auch in hellem Brot und besonders Piroggen aller Art sowie Pelmeni verbreitet.

Brotkultur in Estland

In Estland schätzt man Brot, genannt „Leib“ sehr. So wünscht man sich zum Guten Appetit „Jätku leiba“ – „Das Brot soll reichen“ in der „leibkond“, der Brotschaft – also Familie.

Schwarzbrot in Estland – Roggenbrot

Das Estnische Schwarzbrot war auf meinen Reisen 2003 und 2004 in Estland allgegenwärtig. Es ist einfach das typische Brot der Region. Der Rukkileib ist dicht und schmeckt süß-malzig mit leichter Säure durch den Sauerteig. Es wird einfach zu allem gegessen – mit süßen Aufstrichen zum Frühstück genauso wie zu herzhafter Wurst, Käse und geräuchertem Fisch sowie Ostseehering. Sehr geliebt ist es als Snack zum Bier in Form von Knoblauchbrot mit saurer sahne – Estonian Garlic bread – Küüslauguleib. Einfach & genial.

Mein Rezept für Must Leib / Rukkileib

Für dieses Rezept musste ich in meinem Gedächtnis kramen. Denn danach hatte das Brot leicht süß-malzig mit leichter Säure geschmeckt. Es war dunkel, hatte aber kein Schrot enthalten. Auch Sonnenblumenkerne, Nüsse, Kürbiskerne oder Kümmel hatte es nicht gegeben. Zudem wird Roggenbrot auch in Osteuropa überwigend mit Sauerteig und ohne Hefe gebacken. Auch habe ich Estland insgesamt – besonders außerhalb von Tallin auf dem Land – noch eher einfach und rustikal in Erinnung. Ein Land im Aufbruch!

Meine Eckpunkte für das Rezept waren 100 % Roggen (Vollkorn und/oder Typ 1370), mit Sauerteig ohne Hefe, mittlere Versäuerung (hier 34 % des Roggens versäuert), deutliche Süße mit Rübensirup / Honig, keine Saaten / Kerne / Nüsse, Malz nur optional, genauso Brotgewürz und Kümmel nur optional.

Klar habe ich mich bei meinen Mitreisenden und deren Ausgangsrezepten umgeschaut. Genauso wie in den Kochbüchern der Münchner Stadtbibliothek. In den Kochbüchern merkt man schnell, dass die Autoren nicht aus dem Baltikum stammen und oft keine versierten Brotbäcker sind. Denn irgendetwas war immer. Der Roggenleib, der ein Roggen-Weizen-Mischbrot ist, mal mit Sauerteig und Hefe, ganz ohne Sauerteig oder extra ein Buttermilch-Sauerteig angesetzt wird. Auch wird überall von zugesetzten Saaten, Körner und Nüssen geschrieben. Diese waren vor 20 Jahren allerdings noch eher selten.

Roggenbrot mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe

Dieses Roggenbrot kommt durch den mittleren Sauerteiganteil ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g Frischhefe hinzu. Die Gehzeit verkürzt sich dann etwas.

Weitere tolle Roggenbrot Rezepte bei Brotwein:

• Alle Roggenbrot Rezepte
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• Roggenvollkornbrot – Rezept mit Sauerteig
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• Rugbrød – Dänisches Roggenbrot

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Estnische Schwarzbrot Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Januar-Station geht nach Estland. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Die Zusammenfassung für Gerichte aus Estland findet Ihr Anfang Februar 2025 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Britta von Brittas Kochbuch mit Rukki Leib – Roggenbrot aus Estland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Estnisches Roggenbrot – Eesti Must Leib
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Roosamanna ehk mannavaht – Rosa Fruchtmousse oder Grießschaum aus Estland
Friederike von Fliederbaum mit Pirukad – Teigtaschen mit Fleischfülle
Susanne von magentratzerl mit Hakklihakaste – Kartoffeln mit Hackfleischsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Rosolje – Kartoffel-Rote Bete-Salat
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Estnischer Kringel mit Zimt, Zucker und Mandeln
Susanne von magentratzerl mit Must Leib – Estnisches Roggenbrot
Simone von zimtkringel mit Kiluvõileib mit Munavõi – Sprottenbrot mit Eierbutter