Rezept für Schusterjungen – für Berliner Roggenbrötchen
Schusterjungen: Brötchen aus Berlin selber backen. Einfache Roggenbrötchen als Schusterjunge Rezept mit Sauerteig und Hefe
Zutaten
60 % Roggenmehl
40 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 160
Zutaten Sauerteig:
- 110 g Roggenmehl 1150
- 110 g Wasser
- 20 g Anstellgut Roggensauer
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 180 g Roggenmehl 1150
- 180 g Wasser
- 20 g Rapsöl / Sonnenblumenöl
- 10 g Zucker
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig (hier Sonntag Morgen): Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und 5 Minuten langsam mit der Maschine kneten. Es soll ein glatter Teig entstehen.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten gehen lassen.
- Teig teilen und Schusterjungen Brötchen formen: Den Teig zu einem Strang formen und mit der Teigkarte in 10 Teile je ca. 80 g teilen. Es sollen in etwa Quadrate / Rechtecke entstehen. Oben und unten gut bemehlen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen.
- Stückgare: Die Brötchen abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen. Perfekt wäre sie bis zur Vollgare gehen zu lassen.
- Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 250 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Schussterjungen backen: Die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 230°C senken und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt ca. 18 bis 20 Minuten backen.
- Die Schusterjungen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 - 17 Stunden Mit der Maschine geknetet.
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 - 17 Stunden Mit der Maschine geknetet.
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