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Schusterjungen – Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Schusterjungen - Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Schusterjungen sind Berliner Roggenbrötchen aus Roggenmehl und Weizenmehl. Sie sind neben Schrippen die zweite typische Brötchensorte in Berlin. Das Schusterjungen Rezept wird mit Sauerteig und Hefe gebacken und enthält 60 % Roggen. Original sind sie nur ohne Kümmel im Teig. Sie sind mild-herzhaft im Geschmack und werden überwiegend zu pikantem gegessen.

Schusterjungen - Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Schusterjungen - Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Berühmt sind Berliner Schusterjungen zu Hackepeter, also zu Schweinemett, das mit Salz, Pfeffer und Zwiebel gewürzt ist. Ansonsten werden sie gerne zu kräftigen Wurst- und Käsesorten gereicht, passen aber auch zu Süßem wie Honig und Marmelade.

Ein Korb voll Roggenbrötchen

Ein Korb voll Roggenbrötchen

Sauerteig und zusätzliche Hefe

Die Brötchen werden mit Sauerteig und Frischhefe getrieben. Theoretisch könnte man sie auch nur mit Sauerteig backen, dann benötigen sie allerdings viel mehr Zeit zum Gehen. Das macht sie als Frühstücksbrötchen allerdings nicht mehr so attraktiv. 😉 Auch helfen die 1 % Hefe im Hauptteig, dass sie schön locker werden. Wem 1,5 Stunden Stückgare zu lang sind, der kann auch die Hefemenge verdoppeln und entsprechend früher backen.

Dünne Kruste, lockere elastische Krume

Dünne Kruste, lockere elastische Krume

Rezept für Schusterjungen – für Berliner Roggenbrötchen

60 % Roggenmehl
40 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 160

10 Brötchen à ~ 80 g

Zutaten Sauerteig:

  • 110 g Roggenmehl 1150
  • 110 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 180 g Wasser
  • 20 g Rapsöl / Sonnenblumenöl
  • 10 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
Schusterjungen - Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Schusterjungen - Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Zubereitung Schusterjungen:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig (hier Sonntag Morgen): Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und 5 Minuten langsam mit der Maschine kneten. Es soll ein glatter Teig entstehen.
  3. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten gehen lassen.
  4. Teig teilen und Brötchen formen: Den Teig zu einem Strang formen und mit der Teigkarte in 10 Teile je ca. 80 g teilen. Es sollen in etwa Quadrate / Rechtecke entstehen. Oben und unten gut bemehlen.
  5. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen. Perfekt wäre sie bis zur Vollgare gehen zu lassen.
  6. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 250 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  7. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen.
  8. Brötchen backen: Die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 230°C senken und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt ca. 18 bis 20 Minuten backen.
  9. Die Schusterjungen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 – 17 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Meine Rezeptentwicklung

Um endlich „mein“ richtiges Rezept für Schusterjungen hier veröffentlichen zu können, waren drei Versuche nötig. Denn ich hatte mich vom Wort Roggenbrötchen in die Irre leiten lassen. Roggenbrote sind Roggenbrote, wenn sie 90 % Roggen enthalten. Roggenbrötchen dürfen sich bereits ab 50 % Roggen so nennen. Die ersten beiden Versuche mit 100 % Roggen gerieten daher viel zu mächtig. Das Rezept hier mit 60 % Roggenmehl überzeugt dafür auf ganzer Linie. Sogar meine Schwester – ihr ganzes Leben in Berlin lebend – konnte ich voll überzeugen und sie wartet seitdem auf die Veröffentlichung.

Die typische Form von Schusterjungen

Quadratisch bis leicht rechteckig kenne ich Schusterjungen. Ober- und Unterseite sind gut bemehlt, die vier Seiten durch das Abstechen kaum bemehlt. Üblicherweise werden sie nicht eingeschnitten und haben kaum Risse auf der Oberseite, werden also mit Vollgare in den Ofen gegeben. Wenn man zu Hause backt, dann kann man da etwas variabler sein, schließlich kommt es auf den Geschmack an. 🙂

Teig zu einem Strang formen

Teig zu einem Strang oder Platte formen

Teig teilen und gleichmäßige Teiglinge abstechen

Teig teilen und gleichmäßige Teiglinge abstechen

Mit der Teigkarte abstechen

Mit der Teigkarte gleichgroß abstechen

Teiglinge abdecken und gehen lassen

Teiglinge abdecken und gehen lassen

Typische Brot und Brötchen Sorten in Berlin

Neben Schusterjungen sind Schrippen die traditionellen Brötchensorten in Berlin. Splitterbrötchen, die Franzbrötchen und Croissants ähneln, waren früher eher im Ostteil erhältlich und sind nun in ganz Berlin beliebt. Bei Broten sind wie im gesamten Bundesgebiet Roggen- und Weizenmischbrote vorherschend, wobei das Preußische Kommisbrot und das Berliner Roggenbrot als Spezialitäten zu nennen sind. Belegte Brote werden in Berlin Stullen genannt. Stullen werden zu Bemmen, wenn das Brot dick geschnitten und gut belegt ist.

Schusterjungen - Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Berliner Schusterjungen

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Das Berliner Schusterjungen Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die zweite Station geht nach Berlin. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Berliner Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Meine weiteren Berliner Rezepte sind:

Ebenfalls dabei sind:
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten

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  1. Pingback: Blog-Event: Deutsche Küche – Berlin – Weissenseer Bouillon-Kartoffeln – Kaffeebohne

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