Quellstück: Das Roggenschrot mit Wasser mischen und ca. 14 Stunden quellen lassen.
Sauerteig 1. Stufe: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 5 Stunden reifen lassen.
Sauerteig 2. Stufe: Den Sauerteig der 1. Stufe mit dem Roggenschrot und warmen Wasser vermengen und weitere 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig: Den Sauerteig der 2. Stufe mit dem Quellstück und den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit einem Spatel vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
Stockgare: Ca. 30 Minuten gehen lassen.
Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, teilen und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. Das geht mit nassen Händen am Besten. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Roggenflocken bestreuen.
Stückgare: 1,5 bis 2,5 Stunden gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen.
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 70 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen.
Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.