Go Back
+ servings
Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Roggenschrotbrot mit Sauerteig Rezept für Schrotbrot mit 100 % Roggen

Brotwein.net
Roggenschrotbrot mit Sauerteig: Rezept für Schrotbrot mit 100 % Roggen. Kerniges Vollkornbrot mit viel Schrot. Kräftig im Geschmack, saftig.
5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Reife- & Gehzeiten 19 Stunden
Gericht Brot & Brötchen
Küche Deutschland
Portionen 2 Brote je ca. 1.000 g Kastenform 25 cm

Zutaten
  

100 % Roggen

    Teigausbeute TA 188

      Zutaten Quellstück:

      • 200 g Roggenschrot mittel oder grob
      • 200 g Wasser

      Zutaten Sauerteig 1. Stufe:

      • 100 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1150 oder Roggenschrot fein
      • 100 g Wasser
      • 30 g Anstellgut Roggensauer

      Zutaten Sauerteig 2. Stufe:

      • Sauerteig 1. Stufe
      • 500 g Roggenschrot mittel oder grob
      • 600 g Wasser

      Zutaten Hauptteig:

      • Quellstück
      • Sauerteig 2. Stufe
      • 400 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1150
      • 150 g Wasser
      • 22 g Salz
      • 7 g Frischhefe (optional)
      • je 2,5 g gemahlenen Kümmel und Koriander (optional)

      Zubereitung
       

      • Quellstück: Das Roggenschrot mit Wasser mischen und ca. 14 Stunden quellen lassen.
      • Sauerteig 1. Stufe: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 5 Stunden reifen lassen.
      • Sauerteig 2. Stufe: Den Sauerteig der 1. Stufe mit dem Roggenschrot und warmen Wasser vermengen und weitere 12 Stunden reifen lassen.
      • Hauptteig: Den Sauerteig der 2. Stufe mit dem Quellstück und den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit einem Spatel vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
      • Stockgare: Ca. 30 Minuten gehen lassen.
      • Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, teilen und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. Das geht mit nassen Händen am Besten. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Roggenflocken bestreuen.
      • Stückgare: 1,5 bis 2,5 Stunden gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen.
      • Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
      • Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 70 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen.
      • Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

      Notizen

      Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
      Zubereitungszeit insgesamt: ca. 21 Stunden
      Von Hand geknetet / gemischt.
      Quelle: Modifiziertes Rezept Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig
      Keyword Roggenbrot, Roggenschrotbrot, Sauerteig, Schrotbrot
      Hast du dieses Rezept ausprobiert?Lass es deine Freunde auf Instagram wissen! Erwähne @brotwein_net oder benutze den Hashtag #brotwein! durch klicken.