Das Roggenschrotbrot mit Sauerteig ist ein Schrotbrot mit 100 % Roggen. Man kann es komplett mit Schrot und Vollkorn backen oder auch einen Anteil an feinem Mehl – so wie man es gerade zu Hause hat und wie kernig oder fein man es haben möchte. Es ist kernig im Biss durch den hohen Schrotanteil und durch den Roggen und der hohen Versäuerung kräftig im Geschmack.
Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen
Kräfiges Schrotbrot für jede Gelegenheit
Dieses kräftige Roggenbrot mit Schrot passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt zwei Tage – es wird dadurch noch viel besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Krumenröllchen muss man dann in Kauf nehmen.
Schrotbrot in der Kastenform gebacken
Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit
Roggenbrote werden bekömmlicher, wenn sie mit Sauerteig gebacken werden. Hier wird 50 % des Roggenmehls /-schrots versäuert. Der Geschmack wird dadurch kräftig-herzhaft. Genau für diese Art Brote ist Deutschland in der Welt berühmt. Die Lockerung erhält das Brot ausschließlich aus dem Sauerteig.
Quellstück – viel Wasser für Saftigkeit
In diesem Schrotbrot habe ich ein Quellstück eingearbeitet. Dafür wird ein Teil des Schrotes mit Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Das Quellstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Haltbarkeit.
Roggenschrot im Quellstück vorquellen
Schrot und Mehl im Sauerteig
Roggenschrotbrot mit Sauerteig ohne Hefe
Dieses Roggenschrotbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Durch die zwei-stufige Sauerteigführung wird der Sauerteig ganz natürlich aufgefrischt und erhält genügend eigenen Trieb. Wer sich nicht sicher ist, kann noch etwas Hefe zugeben, muss jedoch dann wahrscheinlich die Gehzeiten verkürzen.
Zu Beginn des Gehens
Schon deutliche Zunahme des Teigvolumens
Roggenschrotbrot mit Sauerteig Rezept für Schrotbrot mit 100 % Roggen
Zutaten
100 % Roggen
Teigausbeute TA 188
Zutaten Quellstück:
- 200 g Roggenschrot mittel oder grob
- 200 g Wasser
Zutaten Sauerteig 1. Stufe:
- 100 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1150 oder Roggenschrot fein
- 100 g Wasser
- 30 g Anstellgut Roggensauer
Zutaten Sauerteig 2. Stufe:
- Sauerteig 1. Stufe
- 500 g Roggenschrot mittel oder grob
- 600 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Quellstück
- Sauerteig 2. Stufe
- 400 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 22 g Salz
- 7 g Frischhefe (optional)
- je 2,5 g gemahlenen Kümmel und Koriander (optional)
Zubereitung
- Quellstück: Das Roggenschrot mit Wasser mischen und ca. 14 Stunden quellen lassen.
- Sauerteig 1. Stufe: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 5 Stunden reifen lassen.
- Sauerteig 2. Stufe: Den Sauerteig der 1. Stufe mit dem Roggenschrot und warmen Wasser vermengen und weitere 12 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig der 2. Stufe mit dem Quellstück und den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit einem Spatel vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
- Stockgare: Ca. 30 Minuten gehen lassen.
- Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, teilen und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. Das geht mit nassen Händen am Besten. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Roggenflocken bestreuen.
- Stückgare: 1,5 bis 2,5 Stunden gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen.
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 70 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen.
- Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 21 Stunden Von Hand geknetet / gemischt. Quelle: Modifiziertes Rezept Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig
Roggenschrotbrot im Doppelpack
Weitere tolle Roggenbrot Rezepte bei Brotwein:
- Alle Roggenbrot Rezepte
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- Roggenvollkornbrot – Rezept mit Sauerteig
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- Berliner Landbrot als Roggenbrot
- Rugbrød – Dänisches Roggenbrot
- Einfaches Roggenbrot in Kastenform
Schrotbrot mit Sauerteig
Leckeres für jeden Tag: Geschenke aus der Küche
Das Roggenschrotbrot Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gebacken. Gerade Brote liebe ich zu verschenken, da es noch nicht alltäglich ist, gute Sauerteigbrote wieder selbst zu backen und gute Bäcker leider nicht mehr überall vorhanden sind. Beim Umzügen verpacke ich das Brot z.B. in Bombonform und verschenke es zusammen mit einem Töpfchen mit Fleur de Sel. Das Event wird von Marie-Louise (Küchenliebelei) organisiert. Im November ist das Thema „Geschenke aus der Küche“. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.
Brot & Salz - ideales Geschenk aus der Küche
Leckeres für jeden Tag: alle Teilnehmer und Rezepte
Folgende Beiträge sind zusammengekommen – es lohnt sich auch dort vorbei zu schauen!
Ina von Applethree mit Geschenke aus der Küche – Bruchschokolade selber machen
Caroline von Linal’s Backhimmel mit Gewürzkuchen im Glas
Tina von Küchenmomente mit Baileys Irish Cream Likör
Izabella von Haus und Beet mit Pudding selber machen – Als Vorrat oder Geschenk
Silke von Blackforestkitchen mit Schwarzwälder Kirschmarmelade
Ronald von Fränkische Tapas Pfefferminz Schoko Crossies
Pingback: Baileys Irish Cream Likör | Küchenmomente
Pingback: Schwarzwälder Kirschmarmelade | Blackforestkitchenblog
Eine prima Idee, Brot zu verschenken. Mein Bruder zieht demnächst in sein neues Haus, da kann ich Dein Rezept gut gebrauchen. Danke für den Beitrag und noch einen schönen Sonntag.
Liebe Sylvia,
deine Idee mit dem Brot als Bonbon verpackt finde ich genial! Brot mag/braucht schließlich jeder und damit hat man gleich ein super Geschenk!
LG Ina
Oh ja, Brot wird tatsächlich wenig verschenkt. Ich kenne es eigentlich nur zur Einweihungsparty o.ä., aber warum eigentlich? Selbstgebackenes Brot ist einfach immer gut!
LG Caroline
Liebe Sylvia,
aus eigener Erfahrung kann ich bestätigen, dass ein selbst gebackenes Brot immer ein willkommenes Geschenk ist. Besonders, wenn es so hübsch verpackt ist wie bei dir. Ich habe ja mein Sauerteig-Trauma inzwischen auch überwunden, deshalb werde ich mir dein tolles Rezept gleich mal merken.
Herzliche Grüße
Tina
Liebe Sylvia, Brot zu verschenken ist immer eine schöne Idee und kommt auch immer gut an. Liebe Grüße und noch einen schönen Sonntag Silke
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Ich liebe Sauerteigbrot! Ich backe auch unglaublich gerne mit Schrot und Roggenmehl! Das Ergebnis ist immer total lecker 🙂
Viele Grüße, Izabella
Hallo,
ich habe dieses Brot an diesem Wochenende gebacken und ich muss sagen, daß es eine Wucht ist! Sehr sehr lecker.
Die Kruste ist schön kross und die Krume sehr saftig.
Daumen hoch!
Ich werde nun öfters dieses Brot bzw. mit Roggenschrot backen.
Viele Grüße
Liebe Sylvia,
Dein Rezept hört sich sehr lecker an und habe gleich begonnen. Ich backe mein Brot immer selbst, aber das wäre mein erstes Brot mit Roggenschrot.
Ich habe eine Frage zu Deinem Rezept. Punkt 1) ist Roggenschrot 14 Stunden in Wasser einweichen. Damit habe ich begonnen. Bei Punkt 4) Hauptteig heisst es, Quellstück zu den Hauptzutaten. Dann wäre aber das Quellstück viel länger als 14 Stunden angesetzt. Ich steh vielleicht auf dem Schlauch 😀 Bitte kannst Du mir weiterhelfen? Herzlichen Dank und
Liebe Grüße Manuela
Liebe Sylvia,
habe deinen blog erst kürzlich entdeckt, aber bin schon begeistert! Ich habe dein
„Roggenschrotbrot mit Sauerteig – Schrotbrot mit 100 % Roggen“ ausprobiert. Prinzipiell ist es mir gut gelungen, allerdings hat es leider nicht so viele Luftlöcher wie dein hier abgebildetes Brot. Eine Frage hätt ich : Mein Brot war wunderbar aufgegangen, es stand sogar etwas über den Rand der Form. Nachdem ich es allerdings anfing zu backen, ist es wieder etwas (ca. 1 1/2 – 2cm) in sich zusammen gefallen. Ich nutze einen Backofen, der allerdings nur max. 230° erreicht. Habe dann das Dampfgar Programm benutzt,d.h., ich stelle das Brot kalt in den Ofen, starte das Programm(geht nur MIT Umluft!), das erhöht dann langsam die Temperatur auf 230° und sehe, wie sich Dampf bildet, nach 10 Min. öffne ich,( hier war das Brot bereits zusammen gefallen) …usw. ….. Hast du eine Idee, warum das Brot in sich zusammen gefallen sein könnte? Vielen Dank !
LG Reiner
Schwierige Frage, warum das Brot zusammengefallen ist, wenn man die Zwischenschritte nicht genau kennt. Es hört sich ein wenig danach an, dass es vielleicht Übergare hatte (wegen des sehr guten Aufgehens und dann Zusammensackens). Die Kombination mit dem kalten Ofen – was dann zusätzliche Gehzeit bedeutet – könnte ein weiterer Punkt gewesen sein. Wie lange benötigt denn der Ofen bis er mit dem Dampf auf Temperatur gebracht ist?
Bröt möchte so heiß wie möglich angebacken werden. Der Dampf dient dazu, dass die Oberfläche nicht zu schnell verkrustet und sich das Brot ausdehnen kann. Bei Brot, dass gut Vollgare oder Übergare hat, verzichtet man auf das Schwaden, damit sich hier die Brotkruste möglichst früh stabilisiert.
Hallo Spätburgunder,
vielen Dank für die Antwort! Der Ofen benötigt ca. 10 Min, um die 230 Grad zu erreichen. Vielleicht ist es ja wirklich zu lang. Ich habe das Brot ca. 2 Stunden gehen lassen. Ich werde das nächste Mal das Brot ohne Schwaden backen und bin auf das Ergebnis gespannt.
VG
Geht das Rezept nur mit selbstgemachtem Sauerteig?
Ich habe keinen und somit kein Anstellgut, nur Pulver.
Kann ich das Rezept trotzdem machen?
Danke
Lilly
Das Rezept geht nur mit echtem Sauerteig, der kann durchaus getrocknet sein. Aber: das Pulver, das man üblicherweise im Supermarkt kauft, ist kein aktiver Sauerteig sondern nur Aromageber.
Wenn man keinen eigenen Sauerteig hat, kann man seinen Bäcker oder eine Bekannte nach einem Ansatz fragen. Oder aber man setzt ihn selber neu an.
Lieben Gruß Sylvia
Das Brot ist wirklich lecker. Wir essen es sehr gerne. Allerdings habe ich eine Frage. Wenn ich nur die halbe Menge verwende, verkürzen sich damit auch die Gehzeiten? 2Kg Brot ist uns zuviel. Danke Dir für eine Info dazu.
Bei dieser Menge an Teig sollten sich die Gehzeiten noch nicht wesentlich ändern. Der Hauptfaktor bei der Gare wird eher die Triebfähigkeit des Sauerteiges und die Teigtemperatur sein.
Wenn ich in der Kastenform backe, dann immer gleich zwei auf einmal. Was wir nicht sofort essen, wird im Tiefkühler zwischengelagert.
Viele Grüße Sylvia
Dieses Rezept habe ich schon mit allen Varianten von Schrot und Mehltypen gebacken. Funktioniert immer. Vielen Dank!