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Roggenschrotbrot mit Sauerteig – Schrotbrot mit 100 % Roggen

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Das Roggenschrotbrot mit Sauerteig ist ein Schrotbrot mit 100 % Roggen. Man kann es komplett mit Schrot und Vollkorn backen oder auch einen Anteil an feinem Mehl – so wie man es gerade zu Hause hat und wie kernig oder fein man es haben möchte. Es ist kernig im Biss durch den hohen Schrotanteil und durch den Roggen und der hohen Versäuerung kräftig im Geschmack.

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Kräfiges Schrotbrot für jede Gelegenheit

Dieses kräftige Roggenbrot mit hohem Schrotanteil passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt zwei Tage – es wird dadurch noch viel besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Krumenröllchen muss man dann in Kauf nehmen.

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Schrotbrot in der Kastenform gebacken

Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit

Roggenbrote werden bekömmlicher, wenn sie mit Sauerteig gebacken werden. Hier wird 50 % des Roggenmehls /-schrots versäuert. Der Geschmack wird dadurch kräftig-herzhaft. Genau für diese Art Brote ist Deutschland in der Welt berühmt. Die Lockerung erhält das Brot ausschließlich aus dem Sauerteig.

Quellstück – viel Wasser für Saftigkeit

In diesem Schrotbrot habe ich ein Quellstück eingearbeitet. Dafür wird ein Teil des Schrotes mit Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Das Quellstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Haltbarkeit.

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Roggenschrot im Quellstück vorquellen

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Schrot und Mehl im Sauerteig

Roggenschrotbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Dieses Roggenschrotbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Durch die zwei-stufige Sauerteigführung wird der Sauerteig ganz natürlich aufgefrischt und erhält genügend eigenen Trieb. Wer trotzdem zweifelt, kann noch etwas „Angsthefe“ zugeben, muss jedoch dann die Gehzeiten verkürzen.

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Zu Beginn des Gehens

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Schon deutliche Zunahme des Teigvolumens

Leckeres für jeden Tag: Geschenke aus der Küche

Das Roggenschrotbrot Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gebacken. Gerade Brote liebe ich zu verschenken, da es noch nicht alltäglich ist, gute Sauerteigbrote wieder selbst zu backen und gute Bäcker leider nicht mehr überall vorhanden sind. Beim Umzügen verpacke ich das Brot z.B. in Bombonform und verschenke es zusammen mit einem Töpfchen mit Fleur de Sel. Das Event wird von Marie-Louise (Küchenliebelei) organisiert. Im November ist das Thema „Geschenke aus der Küche“. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Brot & Salz - ideales Geschenk aus der Küche

Rezept für Roggenschrotbrot mit Sauerteig – Schrotbrot mit 100 % Roggen

2 Laib je ca. 1.000 g (Kastenform 25 cm)

100 % Roggen
Teigausbeute TA 188

Zutaten Quellstück:

  • 200 g Roggenschrot mittel oder grob
  • 200 g Wasser

Zutaten Sauerteig 1. Stufe:

  • 100 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1150 (oder Roggenschrot fein)
  • 100 g Wasser
  • 30 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Sauerteig 2. Stufe:

  • Sauerteig 1. Stufe
  • 500 g Roggenschrot mittel oder grob
  • 600 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Quellstück
  • Sauerteig 2. Stufe
  • 400 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 22 g Salz
  • (optional: 7 g Frischhefe)
  • (optional: je 2,5 g gemahlenen Kümmel und Koriander)
Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Zubereitung Roggenschrotbrot / Schrotbrot:

  1. Quellstück: Das Roggenschrot mit Wasser mischen und ca. 14 Stunden quellen lassen.
  2. Sauerteig 1. Stufe: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 5 Stunden reifen lassen.
  3. Sauerteig 2. Stufe: Den Sauerteig der 1. Stufe mit dem Roggenschrot und warmen Wasser vermengen und weitere 12 Stunden reifen lassen.
  4. Hauptteig: Den Sauerteig der 2. Stufe mit dem Quellstück und den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit einem Spatel vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
  5. Stockgare: Ca. 30 Minuten gehen lassen.
  6. Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, teilen und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. Das geht mit nassen Händen am Besten. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Roggenflocken bestreuen.
  7. Stückgare: 1,5 bis 2,5 Stunden gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen.
  8. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
  9. Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 70 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen.
  10. Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 21 Stunden

Von Hand geknetet / gemischt.

Quelle: Modifiziertes Rezept Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig

Roggenschrotbrot mit Sauerteig - Schrotbrot mit 100 % Roggen

Roggenschrotbrot im Doppelpack

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9 Kommentare

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  3. Eine prima Idee, Brot zu verschenken. Mein Bruder zieht demnächst in sein neues Haus, da kann ich Dein Rezept gut gebrauchen. Danke für den Beitrag und noch einen schönen Sonntag.

  4. Liebe Sylvia,
    deine Idee mit dem Brot als Bonbon verpackt finde ich genial! Brot mag/braucht schließlich jeder und damit hat man gleich ein super Geschenk!
    LG Ina

  5. Liebe Sylvia,
    aus eigener Erfahrung kann ich bestätigen, dass ein selbst gebackenes Brot immer ein willkommenes Geschenk ist. Besonders, wenn es so hübsch verpackt ist wie bei dir. Ich habe ja mein Sauerteig-Trauma inzwischen auch überwunden, deshalb werde ich mir dein tolles Rezept gleich mal merken.
    Herzliche Grüße
    Tina

  6. Liebe Sylvia, Brot zu verschenken ist immer eine schöne Idee und kommt auch immer gut an. Liebe Grüße und noch einen schönen Sonntag Silke

  7. Pingback: Geschenke aus der Küche - Applethree | Food, Travel & Life

  8. Ich liebe Sauerteigbrot! Ich backe auch unglaublich gerne mit Schrot und Roggenmehl! Das Ergebnis ist immer total lecker 🙂
    Viele Grüße, Izabella

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