Zwiebelbrot Rezept mit Sauerteig und Röstzwiebeln
Zwiebelbrot Rezept: herzhaftes Brot selber backen. Zwiebelbrot backen ohne Hefe mit Sauerteig und Röstzwiebeln aus frischen Zwiebeln. Wie vom Bäcker
Zutaten
65 % Weizen
35 % Roggen
Teigausbeute TA 172
Zutaten Sauerteig:
- 275 g Roggenmehl 1150
- 275 g Wasser
- 20 g Anstellgut Roggensauerteig
Zutaten Röstzwiebeln:
- 800 g Zwiebeln (ca. 6 große)
- 2 - 4 EL Butterschmalz oder Buttter
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 525 g Weizenmehl 1050
- 300 g Wasser *Hinweis Wasser
- 15 g Salz
- Röstzwiebeln
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen. ***Variante
- Röstzwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Das Fett in einer Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebeln langsam dunkel-goldbraun anbraten. Zwiebeln abkühlen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten, anschließend die Zwiebeln gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Teig als einen großen runden Laib formen oder in zwei gleiche Teile teilen und jeweils rund formen. Teiglinge in bemehlte Gärkörbchen – bzw. mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb – mit Schluss nach unten legen.
- Stückgare: Etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Zwiebelbrot backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.Großer Laib insgesamt ca. 60 Minuten backen, kleine Laibe insgesamt ca. 50 bis 55 Minuten backen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden Von Hand geknetet. Quelle: Eigenkreation *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend. ***Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Bei etwa 20°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden Von Hand geknetet. Quelle: Eigenkreation *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend. ***Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Bei etwa 20°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.
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