Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
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Zwiebelbrot mit Sauerteig und Röstzwiebeln

Zwiebelbrot mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Das Zwiebelbrot mit Sauerteig ist ein Favorit bei Brotwein. Frisch aus dem Ofen mit Butter ist es ein Genuss! Aber auch mit herzhafter Wurst oder Käse schmeckt es wunderbar. Nach diesem Rezept gelingt es wie vom Bäcker.

Es ist das gleiche Bauernbrot-Grundrezept wie beim Walnussbrot. Also wieder ein Weizenmischbrot mit ca. 35 % Roggenanteil und mit Roggensauerteig gebacken. Das Brot hat eine elastische feinporige Krume mit dunkel geschmälzten Zwiebeln und eine schöne Kruste.

Zwiebelbrot mit Röstzwiebeln aus frischen Zwiebeln

Die Röstzwiebeln für dieses Brot werden aus frischen Zwiebeln hergestellt. Gekaufte Röstzwiebeln sind keine Option, denn sie kommen vom Geschmack niemals an das Original ran. Die Zwiebeln werden schön dunkel in der Pfanne geschmolzen. Auch wenn die Zwiebelmenge im ersten Moment hoch erscheint, sie ist genau richtig für diese Menge an Brotteig! Weniger würde einen um den intensiven herzhaften Geschmack bringen. Je nach Pfannengröße sollte man mit zwei Pfannen arbeiten. Beim Anbraten der Zwiebeln darf man ruhig mutig sein: schön dunkel-goldbraune Röstzwiebeln sollen entstehen (natürlich nicht verbrannt). Das dauert einige Zeit. Aber die Geduld lohnt sich! Während des Backens bräunen die Zwiebeln im Teig nicht mehr nach, lediglich auf der Außenseite werden sie stark braun. Wer also das perfekte Zwiebelbrot backen möchte, der nimmt schöne dunkle Röstzwiebeln für den Teig.

Zwiebelbrot – locker und saftig

Das Zwiebelbrot hat relativ viel Wasser im Teig (Teigausbeute TA 172) und ist daher sehr saftig und hat eine gut Frischhaltung. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu. Abstriche an Saftigkeit und Frischhaltung sind dann mit einzuplanen.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses saftige Zwiebelbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Ein nicht zu alter Sauerteig (max. 1 Woche im Kühlschrank) kann zweistufig geführt gute Ergebnisse bringen. Dies habe ich in ***Variante unter dem Rezept beschrieben. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g Frischhefe hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Rezept für Zwiebelbrot mit Sauerteig und Röstzwiebeln

1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

65 % Weizenmehl
35 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 172

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Röstzwiebeln:

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Zwiebelbrot mit Sauerteig und Röstzwiebeln:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen. ***Variante
  2. Röstzwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Das Fett in einer Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebeln langsam dunkel-goldbraun anbraten. Zwiebeln abkühlen lassen.
  3. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten, anschließend die Zwiebeln gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
  4. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Formen: Teig als einen großen runden Laib formen oder in zwei gleiche Teile teilen und jeweils rund formen. Teiglinge in bemehlte Gärkörbchen – bzw. mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb – mit Schluss nach unten legen.
  6. Stückgare: Etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
    Großer Laib insgesamt ca. 60 Minuten backen, kleine Laibe insgesamt ca. 50 bis 55 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Eigenkreation

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

***Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Bei etwa 20°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Dieses saftige Zwiebelbrot Sauerteig und frischen Zwiebeln ist mein eigener Beitrag zum Event BreadBakingDay BBD#74 – Herzhafte Brote bei dem ich mich freue, wenn möglichst viele Brote / Forcaccias / Fladenbrote etc. mit herzhaften Zutaten wie Oliven, getrocknete Tomaten, Zwiebeln u.s.w. in diesem Monat gebacken werden!

22 Kommentare

  1. Pingback: Herzhafte Brote / savoury breads - Bread Baking Day BBD #74 - Round up

  2. Ich liebe Zwiebeln und Brot sowieso. Rezept kommt auf die Nachbackliste! Danke für das schöne Thema und fürs Gastgeben.

  3. Monte-von-Zott sagt

    Mmmhh, das klingt nach einem super leckeren Brot! Und die Bilder verleiten sofort zum Nachbacken! Ich liebe Zwiebelbrot!
    Ich habe nun schon zwei Versuche gestartet, leider waren die Brote beide Male schliff – also irgendwie nicht durch gebacken. Ich vermute, es liegt an den recht feuchten Zwiebeln vom Braten. Kann das sein?
    Die Kruste war immer oberlecker, deswegen will ich es noch nicht aufgeben.
    Könnt ihr helfen? Habt ihr eine Idee?

    • Spaetburgunder sagt

      Ob es vielleicht am verwendeten Mehl liegt? Ich backe dieses Brot seit 2013 in genau dieser Rezeptur mal als ein großes, mal als zwei kleine Broten und in insgesamt drei verschiedenen Öfen. Bei mir war noch nie klietschig… Was ich immer hatte war ein Schamottstein, der vorher ausreichend lang aufgezeizt wurde.

  4. Kuchenator sagt

    Ich hab Dein Rezept vor kurzem auch mal ausprobiert. Mir ging es wie Monte-von-Zott, irgendwie war das Brot nach der Zeit nicht durchgebacken. Ich hab dann ein Thermometer hineingesteckt und weitergebacken bis es etwa 95°C erreicht hatte. Dennoch ist mir der Teig innen „gerissen“, was sehr schade war aber nicht weiter wild ist.

    Geschmacklich ist das aber echt mega gut! Vor allem diese himmlische Kruste! <3 Wird demnächst auf jeden Fall wieder gemacht!

    • Spätburgunder sagt

      Seltsam, ich backe das Brot wie beschrieben seit Jahren genau so wie angegeben in bisher drei verschiedenen Öfen und es war immer durchgebacken. Ich werde es bald noch einmal backen um zu überprüfen, ob das Problem jetzt neu auftaucht.

      • Kuchenator sagt

        Ich habe das Brot nun weitere male gebacken. Das Problem hatte ich nicht wieder. Übung macht wohl immer noch den Meister.

  5. Jennifer sagt

    Hallöchen!
    Ich habe dieses leckere Brot vorgestern für meine Mama zum Geburtstag gebacken. Bei mir gab es kein Problem damit, daS Brot durchgegangen zu bekommen, allerdings ist es mir gleich nach dem Stürzen total breit gelaufen. Habe ich vielleicht etwas falsch gemacht? Bin erst neu im „Brot-Back-Geschäft“ hehe, aber eigentlich habe ich alles nach Rezept gemacht und sowas ist mit zuvor noch nie passiert.
    Hast du eine Idee?

    Liebe Grüße
    Jennifer

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Jennifer,
      vielen Dank! Es freut mich, dass es Dir und Deiner Mama geschmeckt hat und Du kein Problem mit dem Durchbacken hattest.
      Zum Breitlaufen fallen mir spontan zwei mögliche Ursachen ein.
      a) Das Brot hatte evtl. Übergare. Das könnte z.B. durch eine verlängerte Gehzeit, einer wärmeren Zimmertemperatur beim Gehen oder zu durch zu warme Zwiebeln im Teig kommen.
      b) Wasser-Mehl-Verhältnis für Dein Brot. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf. Wenn Du ein Mehl hattest, das weniger Wasser wie meines aufnimmt, dann könnte der Teig zu weich gewesen sein. Nicht vollständig ausgelassene und (dunkel)braune Zwiebeln können ebenfalls etwas Feuchtigkeit abgegen haben.

      Da ich selbst immer mal wieder unterschiedliche Mehle habe und das Brot selbst seit vielen Jahren ohne Probleme backe, tippe ich auf a – zu lange Gare. Hattest Du mit der Fingerprobe eine Garprobe gemacht?

      Viele Grüße Sylvia

  6. Anja sagt

    Hallo,

    seit ein paar Wochen habe ich einen sehr schönen Roggensauerteig.
    Ich unterstütze weiterhin unseren Bäcker, nur leider hat er derzeit wegen der aktuellen Situation nicht das von uns so geliebte Zwiebelbrot.
    Also war klar, dass das nächste Sauerteigbrot ein Zwiebelbrot werden sollte. Nur fand ich überraschend wenig Zwiebelbrotrezepte ohne Hefe im WWW und keins in meinen Brotbackbüchern.
    Ich bin froh, dass ich dieses hier gefunden habe.
    Ich habe nur die Hälfte genommen, um ein kleineres Brot zu backen. Nach den „Warnungen“ wegen des Wassers habe ich nur 120ml statt 150ml genommen. (240 statt 300). Bei der Menge an Zwiebeln dachte ich mir, das ist ganz schön viel, habe die Menge aber belassen.
    Von dem Ergebnis bin ich begeistert. Der Teig ist schön aufgegangen und die Zwiebeln sind nicht zuviel. Am besten schmeckt es mit Butter bestrichen.
    Es ist dem Brot unseres Bäckers sogar ähnlich.
    (Hab schonmal ein Zwiebelbrot mit Hefe gebacken, das hat anders geschmeckt.)

    Vielen Dank. Ich werde mich weiter auf deinem Blog umsehen. Die Chatschapuri sehen sehr lecker aus.
    Viele Grüße
    Anja

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Anja,
      gratuliere zum Sauerteig! Backen mit Sauerteig macht einfach Spaß.
      Ich freue mich, dass Dir das Brot gelungen ist und sogar noch geschmacklich an Deinen Bäcker erinnert. Wenn Du etwas mehr Erfahrung mit dem Backen hast, dann kannst Du die Wassermenge auch steigern, das Brot wird dann noch saftiger und hält länger. – Zumindest theoretisch – bei uns ist es immer im Nu aufgegessen. 🙂
      Viele Grüße Sylvia

  7. Anna sagt

    Wunderbares Brot, schmeckt großartig (ich habe frech statt Wasser dunkles Hefeweizenbier verwendet)! Es scheint mir auch eine Spur feucht, aber das gibt sich vielleicht mit etwas Auskühlen noch. Ich hab’s im gusseisernen Topf 45 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne gebacken.

    • Spätburgunder sagt

      Im Topf gebacken ist es bestimmt schön kross geworden. Hefeweizen als Schüttwasser ist bestimmt lecker. Wenn es zu feucht war, dann könnten die Zwiebeln nicht braun genug gewesen sein, oder aber das Mehl ist anders und verträgt einfach die Menge nicht.
      Viele Grüße Sylvia

  8. Harald König sagt

    Tolles Rezept! Eine Frage zu den Mengen: wenn ich die Mengenangaben im Rezept addiere, komme ich auf über 2 kg (einschl. 800g Zwiebeln). Wie passt das zu einem Brot von ca. 1,3 kg? Habe ich etwas falsch verstanden? Eine kurze Info wäre toll. LG Harald

    • Spätburgunder sagt

      Hallo Harald,
      Die Teigmenge wird ungefähr so passen, vielleicht ist sie auch etwas höher. Zwiebeln bestehen zu ca. 90% aus Wasser. Das Wasser wird durch das sehr lange anrösten fast vollständig „ausgebraten“, so dass die Zwiebeln nur noch einen Bruchteil ihres Gewichtes haben.
      Viele Grüße Sylvia

  9. Kerstin sagt

    Einmal probiert und es ist super geworden, krosse Kruste und das Zwiebelbrot schmeckt toll. Hatte erst Bedenken wegen dem pappigen Teig, aber alles gut 🙂 Jetzt ist gerade Dein Walnussbrot mit Roggensauerteig im Ofen – hat beim Reinschieben schon gut ausgesehen!

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Kerstin,
      Vielen Dank für die nette Rückmeldung. Es freut mich, dass Dir das Zwiebelbrot schmeckt. Zwiebelbrot und Walnussbrot sind auch einer meiner langjährigen Favoriten.
      Viele Grüße Sylvia

  10. Super geiles Brot. Ich nehme inzwischen für den Hauptteig nur 250ml Wasser. Das letzt mal hatte ich kein 1050er Weizenmehl mehr und hab einfach 1050er Dinkelmehl benutzt. Ist auch super geworden. Da ich keinen Ofen habe heize ich meinen Herd auf 250° Und stelle gleich meinen gusseisernen Topf mit dazu. Nach einer halbe Stunde drehe ich auf 210° runter und gebe den Teig mit Schluss nach oben in den Topf. Nach 50´ kommt der Deckel runter und nach 60´ das Brot aus dem Ofen. Herrlich! Vielen Dank für die. Vorlage. P.S.: 150gr gewürfelter Speck leicht angebraten und dem Teig bei gegeben schmecken uns sehr gut.

    • Spätburgunder sagt

      Genau so muss man es machen: wenn ein Mehl ausgeht, ein ähnliches verwenden, und wenn der Herd nicht so heiß backt, dann mit dem Topf improvisieren und länger backen. Beim Wasser muss man schauen, wie man klar kommt – und es hängt ja auch vom individuellen Mehl und Fertigkeiten ab. 🙂
      Speckwürfel hören sich sehr gut an!!! Das sollte ich auch mal versuchen.

  11. Katrin sagt

    Ich habe dieses sehr leckere Zwiebelbrot nun auch gebacken….bisher hat es allen geschmeckt. Das nächste Brot kommt gleich in den Ofen. So leckeres Brot habe ich schon sehr lange nicht gegessen. Ich bin erst noch ganz am Anfang mit der Brotbackerei. Aber es macht unglaublich Spaß und schmeckt einfach himmlisch. Dankeschön für das tolle Rezept.

    • Spätburgunder sagt

      Wir lieben das Zwiebelbrot auch und backen es schon seit ganz am Anfang. Brot backen ist einfach ein schönes Hobby, noch viel Spaß beim Backen!

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