Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
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Brot: saftiges Zwiebelbrot mit Roggensauerteig und Röstzwiebeln

Zwiebelbrot mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Das saftige Zwiebelbrot mit Sauerteig ist ein Favorit bei Brotwein. Frisch aus dem Ofen mit Butter ist es ein Genuss! Aber auch mit herzhafter Wurst oder Käse schmeckt es wunderbar. Es ist das gleiche Bauernbrot-Grundrezept wie beim Walnussbrot. Also wieder ein Weizenmischbrot mit ca. 35 % Roggenanteil und mit Roggensauerteig gebacken. Das Brot hat eine elastische feinporige Krume mit dunkel geschmälzten Zwiebeln.

Zwiebelbrot mit Röstzwiebeln aus frischen Zwiebeln

Die Röstzwiebeln für dieses Brot werden aus frischen Zwiebeln hergestellt. Gekaufte Röstzwiebeln sind keine Option, denn sie kommen vom Geschmack niemals an das Original ran. Die Zwiebeln werden schön dunkel in der Pfanne geschmolzen. Auch wenn die Zwiebelmenge im ersten Moment hoch erscheint, sie ist genau richtig für diese Menge an Brotteig! Weniger würde einen um den intensiven herzhaften Geschmack bringen. Je nach Pfannengröße sollte man mit zwei Pfannen arbeiten. Beim Anbraten der Zwiebeln darf man ruhig mutig sein: schön dunkel-goldbraune Röstzwiebeln sollen entstehen (natürlich nicht verbrannt). Das dauert einige Zeit. Aber die Geduld lohnt sich! Während des Backens bräunen die Zwiebeln im Teig nicht mehr nach, lediglich auf der Außenseite werden sie stark braun. Wer also das perfekte Zwiebelbrot backen möchte, der nimmt schöne dunkle Röstzwiebeln für den Teig.

Zwiebelbrot – locker und saftig

Das Zwiebelbrot hat relativ viel Wasser im Teig (Teigausbeute TA 172) und ist daher sehr saftig und hat eine gut Frischhaltung. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu. Abstriche an Saftigkeit und Frischhaltung sind dann mit einzuplanen.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses saftige Zwiebelbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Ein nicht zu alter Sauerteig (max. 1 Woche im Kühlschrank) kann zweistufig geführt gute Ergebnisse bringen. Dies habe ich in ***Variante unter dem Rezept beschrieben. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Rezept für Zwiebelbrot mit Roggensauerteig und Röstzwiebeln

1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

65 % Weizenmehl
35 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 172

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Röstzwiebeln:

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Zwiebelbrot mit Sauerteig und Röstzwiebeln:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen. ***Variante
  2. Röstzwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Das Fett in einer Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebeln langsam dunkel-goldbraun anbraten. Zwiebeln abkühlen lassen.
  3. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten, anschließend die Zwiebeln gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
  4. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Formen: Teig als einen großen runden Laib formen oder in zwei gleiche Teile teilen und jeweils rund formen. Teiglinge in bemehlte Gärkörbchen – bzw. mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb – mit Schluss nach unten legen.
  6. Stückgare: Etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
    Großer Laib insgesamt ca. 60 Minuten backen, kleine Laibe insgesamt ca. 50 bis 55 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Eigenkreation

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

***Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Bei etwa 20°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Dieses saftige Zwiebelbrot Sauerteig und frischen Zwiebeln ist mein eigener Beitrag zum Event BreadBakingDay BBD#74 – Herzhafte Brote bei dem ich mich freue, wenn möglichst viele Brote / Forcaccias / Fladenbrote etc. mit herzhaften Zutaten wie Oliven, getrocknete Tomaten, Zwiebeln u.s.w. in diesem Monat gebacken werden!

10 Kommentare

  1. Pingback: Herzhafte Brote / savoury breads - Bread Baking Day BBD #74 - Round up

  2. Ich liebe Zwiebeln und Brot sowieso. Rezept kommt auf die Nachbackliste! Danke für das schöne Thema und fürs Gastgeben.

  3. Monte-von-Zott sagt

    Mmmhh, das klingt nach einem super leckeren Brot! Und die Bilder verleiten sofort zum Nachbacken! Ich liebe Zwiebelbrot!
    Ich habe nun schon zwei Versuche gestartet, leider waren die Brote beide Male schliff – also irgendwie nicht durch gebacken. Ich vermute, es liegt an den recht feuchten Zwiebeln vom Braten. Kann das sein?
    Die Kruste war immer oberlecker, deswegen will ich es noch nicht aufgeben.
    Könnt ihr helfen? Habt ihr eine Idee?

    • Spaetburgunder sagt

      Ob es vielleicht am verwendeten Mehl liegt? Ich backe dieses Brot seit 2013 in genau dieser Rezeptur mal als ein großes, mal als zwei kleine Broten und in insgesamt drei verschiedenen Öfen. Bei mir war noch nie klietschig… Was ich immer hatte war ein Schamottstein, der vorher ausreichend lang aufgezeizt wurde.

  4. Kuchenator sagt

    Ich hab Dein Rezept vor kurzem auch mal ausprobiert. Mir ging es wie Monte-von-Zott, irgendwie war das Brot nach der Zeit nicht durchgebacken. Ich hab dann ein Thermometer hineingesteckt und weitergebacken bis es etwa 95°C erreicht hatte. Dennoch ist mir der Teig innen „gerissen“, was sehr schade war aber nicht weiter wild ist.

    Geschmacklich ist das aber echt mega gut! Vor allem diese himmlische Kruste! <3 Wird demnächst auf jeden Fall wieder gemacht!

    • Spätburgunder sagt

      Seltsam, ich backe das Brot wie beschrieben seit Jahren genau so wie angegeben in bisher drei verschiedenen Öfen und es war immer durchgebacken. Ich werde es bald noch einmal backen um zu überprüfen, ob das Problem jetzt neu auftaucht.

      • Kuchenator sagt

        Ich habe das Brot nun weitere male gebacken. Das Problem hatte ich nicht wieder. Übung macht wohl immer noch den Meister.

  5. Jennifer sagt

    Hallöchen!
    Ich habe dieses leckere Brot vorgestern für meine Mama zum Geburtstag gebacken. Bei mir gab es kein Problem damit, daS Brot durchgegangen zu bekommen, allerdings ist es mir gleich nach dem Stürzen total breit gelaufen. Habe ich vielleicht etwas falsch gemacht? Bin erst neu im „Brot-Back-Geschäft“ hehe, aber eigentlich habe ich alles nach Rezept gemacht und sowas ist mit zuvor noch nie passiert.
    Hast du eine Idee?

    Liebe Grüße
    Jennifer

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Jennifer,
      vielen Dank! Es freut mich, dass es Dir und Deiner Mama geschmeckt hat und Du kein Problem mit dem Durchbacken hattest.
      Zum Breitlaufen fallen mir spontan zwei mögliche Ursachen ein.
      a) Das Brot hatte evtl. Übergare. Das könnte z.B. durch eine verlängerte Gehzeit, einer wärmeren Zimmertemperatur beim Gehen oder zu durch zu warme Zwiebeln im Teig kommen.
      b) Wasser-Mehl-Verhältnis für Dein Brot. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf. Wenn Du ein Mehl hattest, das weniger Wasser wie meines aufnimmt, dann könnte der Teig zu weich gewesen sein. Nicht vollständig ausgelassene und (dunkel)braune Zwiebeln können ebenfalls etwas Feuchtigkeit abgegen haben.

      Da ich selbst immer mal wieder unterschiedliche Mehle habe und das Brot selbst seit vielen Jahren ohne Probleme backe, tippe ich auf a – zu lange Gare. Hattest Du mit der Fingerprobe eine Garprobe gemacht?

      Viele Grüße Sylvia

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