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Butterschmalz, selbst gemacht

Butterschmalz selbst herstellen

Butterschmalz kann man ganz einfach selbst machen. Es ist kein großer Aufwand, jedoch man ist einige Zeit in der Küche beschäftig, da man immer ein Auge darauf behalten muss. Eigentlich wäre Butterschmalz in jedem Supermarkt bequem kaufbar. Allerdings muss man sogar leider inzwischen bei diesem Grundprodukt acht geben, dass nicht noch etwas anderes als Butter drin ist und sich nicht noch Zusatzstoffe auf die Inhaltsliste geschmuggelt haben.

Mein Verbrauch ist in den letzten Jahren immer mehr gestiegen, so dass ich inzwischen zwei bis drei Mal im Jahr etwa 500 g Butter zu Butterschmalz verarbeite. Wenn man sauber, also hygienisch einwandfrei arbeitet, dann hält es sich sehr viele Monate. So sollten die Gläser ordentlich ausgekocht sein und das Fett möglichst rein sein (also möglichst wenig Schaum oder Bodensatz ins Glas kommen). Und wenn man etwas Butterschmalz aus dem Glas herausholt empfiehlt es sich dieses immer mit einem sauberen Messer oder Löffel zu tun. 😉

Was ist Butterschmalz?

Butterschmalz ist das Reinfett der Butter. Durch das Köcheln verdunstet das Wasser und setzen sich Milchzucker und Milcheiweiß vom Fett in der Butter ab. Butterschmalz ist klar und wird auch als geklärte Butter bezeichnet.

Butterschmalz, selbst gemacht: anfangs noch starke Schaumbildung

Butterschmalz, selbst gemacht: anfangs noch starke Schaumbildung

Butterschmalz, selbst gemacht: der Schaum wird weniger

Butterschmalz, selbst gemacht: der Schaum wird weniger

Vorteile von Butterschmalz gegenüber Butter

Der geringere Wassergehalt macht Butterschmalz wesentlich haltbarer als normale Butter. Durch das Entziehen von Milchzucker und Milcheiweiß ist ein höherer Rauchpunkt als bei normaler Butter möglich. Es kann daher auch zum Braten, Frittieren und Ausbacken genutzt werden. Als Rauchpunkt wird der Zeitpunkt bezeichnet, an dem Öle und Fette bei der Erhitzung zu rauchen / zu verbrennen beginnen und giftige Soffe zu entwickeln. Bei Butterschmalz liegt der Rauchpunkte bei etwa 205 °C. (Zum Vergleich: unraffiniertes Sonnenblumenöl 107°C, raffiniertes Sonnenblumenöl 210–225 °C)

Verwendung von Butterschmalz

Verwendet wird es bei mir inzwischen überall, wo ein Buttergeschmack erwünscht ist, aber die Temperatur für hohes Braten mit Butter zu hoch wäre und sie verbrennen würde. Also bei langem hohen Anbraten von Zwiebeln, in Risotti, beim Braten von Fleisch und Fisch, für Schnitzel und Bratkartoffeln und noch vielem anderen mehr.

Rezept für selbst gemachtes Butterschmalz

1 1/2 Gläser á 350 ml

Zutaten:

  • 500 g Butter
Butterschmalz, selbst gemacht: fertiges Butterschmalz beim Abkühlen

Butterschmalz, selbst gemacht: fertiges Butterschmalz beim Abkühlen

Zubereitung:

  1. Butter in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen bis sie flüssig ist.
  2. Die Temperatur nun etwas erhöhen so dass sie aufwallt, aber dabei nicht bräunt!
  3. Das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet. Die Eiweiße und Milchzucker trennen sich vom Fett und setzen sich am Boden ab und bilden Schaum an der Oberfläche.
  4. Den Schaum stetig mit einer Schaumkelle abschöpfen. Sobald alles Wasser der Butter verdunstet ist, was man an den zunehmend verstummenden brodelnden Geräuschen erkennt, ist der Vorgang beendet.
  5. Dann die Butter in ausgekochte Gläser füllen, dabei beachten, dass möglichst wenig des Bodensatzes in die Gläser miteingefüllt wird. (Z.B. durch vorheriges schiefstellen des Topfes, so dass sich auf einer Seite der Satz absetzt; oder durch Filtern durch ein feines Passiertuch.)
  6. Das Butterschmalz vollständig abkühlen lassen und zum Aushärten und Aufbewahren in den Kühlschrank stellen.
  7. Bei Kühlschranktemperatur wird Butterschmalz fest.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Butter – der Grundstoff

Butter wird in Deutschland in vier Sorten im Handel angeboten: Sauerrahmbutter, Süßramhmbutter, mildgesäuerte Butter und Salzbutter. Die Unterschiede kann man wie folgt beschreiben:

  • Sauerrahmbutter: Die Milch wird mikrobiell mit Milchsäurebaktereien gesäuert. Dadurch entstehen Aromastoffe, die den charakteristischen Geschmack geben.
  • Süßrahmbutter: Bei der Süßrahmbutter wird auf eine Säuerung verzichtet. Sie erhält deshalb einen sahnigen, eher milden Geschmack.
  • Mildgesäuerte Butter: Die mildgesäuerte Butter ist eine Süßrahmbutter, die noch mit Milchsäurebakterien versetzt wird.
  • Salzbutter: Bei einer Salzbutter wird eine der oben genannten Buttersorten nach Fertigstellung gesalzen.

Butterschmalz kann sowohl aus Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerten Butter hergestellt werden. Ich benutze meistens mildgesäuerte Butter für mein selbst gemachtes Butterschmalz.

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