Butterschmalz kann man ganz einfach selber machen. Es hat einen unverkleichlich nussigen Geschmack und ist perfekt zum Braten und zum Backen geeignet. Das Herstellen ist kein großer Aufwand, jedoch man ist einige Zeit in der Küche beschäftig, da man immer ein Auge darauf behalten muss. Butterschmalz nennt man auch geklärte Butter, braune Butter, Nussbutter oder ganz modern Ghee.

Eigentlich wäre Butterschmalz in jedem Supermarkt bequem kaufbar. Allerdings ist der Geschmack nicht mehr derselbe wie früher, da die industrielle Produktion sich in den Temperaturen von der hier vorgestellten traditionellen Methode unterscheidet.

Was ist Butterschmalz?

Butterschmalz ist das Reinfett der Butter. Bei der traditionellen Herstellungsmethode verdunstet das Wasser durch das Köcheln und setzen sich Milchzucker und Milcheiweiß vom Fett in der Butter ab. Es ist klar und wird auch als geklärte Butter bezeichnet. Weitere Namen sind Nussbutter, Ghee und braune Butter.

Vorteile gegenüber Butter

Der geringere Wassergehalt macht Butterschmalz wesentlich haltbarer als normale Butter. Durch das Entziehen von Milchzucker (Laktose) und Milcheiweiß ist ein höherer Rauchpunkt als bei normaler Butter möglich. Es kann daher auch zum Braten, Frittieren und Ausbacken genutzt werden. Als Rauchpunkt wird der Zeitpunkt bezeichnet, an dem Öle und Fette bei der Erhitzung zu rauchen / zu verbrennen beginnen und giftige Stoffe entwickeln. Bei Butterschmalz liegt der Rauchpunkt bei etwa 205 °C. (Zum Vergleich: unraffiniertes Sonnenblumenöl 107°C, raffiniertes Sonnenblumenöl 210–225 °C.) Je nach Herstellugnsart ist es laktosefrei und somit allergenarm.

Haltbarkeit von Butterschmalz

Mein Verbrauch ist in den letzten Jahren immer mehr gestiegen, so dass ich inzwischen zwei bis drei Mal im Jahr etwa 500 g Butter zu Schmalz verarbeite. Wenn man sauber, also hygienisch einwandfrei arbeitet, dann hält sich Butterschmalz sehr viele Monate.
So sollten die Gläser ordentlich ausgekocht sein und das Fett möglichst rein sein, also möglichst wenig Schaum oder Bodensatz ins Glas kommen. Und wenn man etwas Schmalz aus dem Glas herausholt empfiehlt es sich dieses immer mit einem sauberen Messer oder Löffel zu tun. 😉

Verwendung von Butterschmalz

Verwendet wird es bei mir inzwischen überall, wo ein Buttergeschmack erwünscht ist, aber die Temperatur für hohes Braten mit Butter zu hoch wäre und sie verbrennen würde. Also bei langem hohen Anbraten von Zwiebeln, in Risotti, beim Braten von Fleisch und Fisch, für Schnitzel und Bratkartoffeln und noch vielem anderen mehr. Da es im Prinzig das gleiche wie Ghee ist, passt es auch zu jedem indischen Curry sehr gut.

Butter – der Grundstoff

Butter wird in Deutschland in vier Sorten im Handel angeboten: Sauerrahmbutter, Süßramhmbutter, mildgesäuerte Butter und Salzbutter. Die Unterschiede kann man wie folgt beschreiben:

• Sauerrahmbutter: Die Milch wird mikrobiell mit Milchsäurebaktereien gesäuert. Dadurch entstehen Aromastoffe, die den charakteristischen Geschmack geben.
• Süßrahmbutter: Bei der Süßrahmbutter wird auf eine Säuerung verzichtet. Sie erhält deshalb einen sahnigen, eher milden Geschmack.
• Mildgesäuerte Butter: Die mildgesäuerte Butter ist eine Süßrahmbutter, die noch mit Milchsäurebakterien versetzt wird.
• Salzbutter: Bei einer Salzbutter wird eine der oben genannten Buttersorten nach Fertigstellung gesalzen.

Butterschmalz kann sowohl aus Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerten Butter hergestellt werden. Ich benutze meistens mildgesäuerte Butter für mein Butterschmalz Rezept.

Gute Qualität – besserer Geschmack

Gerade bei Rezepten mit wenig Zutaten ist die Qualität der Grundprodukte entscheident. Die Butter muss unbedingt sehr frisch sein. Ältere Butter könnte einen leicht ranzigen Geschmack in das Endprodukt abgeben.
Perfekt ist es natürlich eine Butter zu verwenden, die bereits an sich sehr geschmackvoll ist. Kühe, die Gras, Heu und Kräuter fressen, geben auch geschmackvollere Milch. Es ergibt durchaus Sinn nach einem Anbieter zu suchen, der den Kühen dieses anbietet.

Unterschied Butterschmalz und Ghee sowie geklärte Butter

Das indische Ghee und deutsches Butterschmalz haben Butter als Ausgangsprodukt und deren Hersellung und Zubereitung ist sehr ähnlich. Besonders das oben beschriebene traditionelle Herstellen von Butterschmalz bei höheren Temperaturen ist praktisch identisch mit der von Ghee.
Im Gegensatz dazu wird bei der neuen industriellen Produktion die Butter geschmolzen, zentrifugiert und das dann noch enthaltene Wasser im Vakuumkessel durch erneutes Erhitzen auf 100°C verdampft. Anschließen wird es gefiltert und heruntergekühlt. Der nussige Geschmack kann damit nicht erreicht werden.

Der größte Unterschied zwischen Ghee und Butterschmalz liegt in der Philosopie beider Produkte. In Europa wird Butterschmalz hauptsächlich als Nahrungsmittel zum Braten und zum Backen genutzt. Ghee spielt zudem in der ayurvedischen Medizin eine große Rolle und ihm werden vorbeugende und heilende Wirkungen zugesprochen. Auch wenn Butterschmalz ähnliche positive Eigenschaften besitzen dürfte ist das Marketing über die Heilkraft von Ghee erfolgreicher.