Olivenbrot italienisch – Variante mit Hartweizenmehl und Biga
Olivenbrot italienisch - typisches Weißbrot mit Hartweizenmehl und Biga Vorteig
Zutaten
100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 171 (bzw. 174 mit Öl)
Zutaten Vorteig (Biga):
- 140 g Hartweizenmehl Semola rimancinata
- 70 g Wasser kalt
- 1,0 g Frischhefe
Zutaten Autolyseteig:
- Vorteig
- 225 g Weizenmehl 550
- 85 g Hartweizenmehl Semola rimancinata
- 250 g Wasser lauwarm *Hinweis Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Autolyseteig
- 15 g Olivenöl
- 9 g Salz
- 3,6 g Frischhefe (0,8 %)
- 160 g Oliven entsteint
Zubereitung
- Vorteig (Biga): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
- Autolyseteig: Den Vorteig mit Hartweizenmehl, Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. *Hinweis Wasser
- Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Olivenöl zugeben und 2 Minuten mischen, dann 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Gegebenenfalls zurückbehaltenes Wasser einkneten. Rasch die Oliven einkneten.
- Stockgare mit Dehnen und Falten: Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehenn und falten.
- Teit teilen und formen: Den Teig in zwei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Mit Schluss nach unten legen in ein rundes oder längliches Gärkörbchen legen.
- Stückgare: Bei Raumtemperatur (20°C) etwa 90 Minuten gehen lassen. Hier: 45 Minuten bei 24°C. **Hinweis Garzeit
- Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein ausreichend lang vorheizen.
- Olivenbrot backen: Die Brote mit Oliven auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, ebentuell einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
- Das Olivenbrot italienisch herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss im Hauptteig nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten sind für ewa 20°C Raumtemperatur angegeben. Gerade im Sommer bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte) stark. Bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend. 2 kleine Brot je ca. 350 g
Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 17 Stunden Quelle: Abgewandelt nach Italienisches Landbrot – Hartweizenbrot Pane di grano duro
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss im Hauptteig nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten sind für ewa 20°C Raumtemperatur angegeben. Gerade im Sommer bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte) stark. Bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend. 2 kleine Brot je ca. 350 g
Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 17 Stunden Quelle: Abgewandelt nach Italienisches Landbrot – Hartweizenbrot Pane di grano duro
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