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Olivenbrot Rezept – Brot mit Oliven selber backen

Olivenbrot Rezept - Brot mit Oliven selber backen

Das Olivenbrot ist ein mediteranes Weißbrot mit entsteinten Oliven. Für viel Aroma wird das Rezept mit einem Vorteig und Hefe angesetzt. Je nachdem, welches Mehl man verwendet hat es mehr oder weniger Biss. Als Oliven eignen sich alle Sorten gleichermaßen – je nachdem, welchen Geschmack man erhalten möchte. Perfekt für die mediterane Küche.

Olivenbrot Rezept

Olivenbrot Rezept

Brot mit Oliven selber backen - Hartweizen-Variante

Brot mit Oliven selber backen - Hartweizen-Variante

Meist bin ich die Einzige, die sich für Olivenbrot in allen Varianten begeistert. Da der Teig an sich ein klassischer Weißbrotteig ist, verdoppele ich Zutaten, nehme einem Teil für Brot mit Oliven ab und backe den Rest ohne Zusätze.
Hier zwei meiner liebsten Rezepte, die sich vom Mehl und Vorgehensweise etwas unterscheiden:
Olivenbrot – Variante 1 mit 100 % Weizenmehl 550 und Poolish-Vorteig
Olivenbrot – Variante 2 mit 50 % Hartweizenmehl und Biga-Vorteig

Vielseitig für die mediterane Küche: selbst gebackenes Olivenbrot

Das Olivenbrot hat eine fein bis großporige Krume und hat eine ordentliche Kruste. Die Variante mit Hartweizen hat etwas mehr biss. Seinen tollen Geschmack erhält das Brot durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der dicken Kruste und den Oliven sind perfekt zu allen mediteranen Speisen. Oder einfach nur mit etwas Olivenöl und Salz.
Auch zum Grillen ist es ein perfekter Begleiter. Bei mir gab es das Brot mit Oliven zu griechischen Souvlaki Fleischspießen und selbtgemachtem Gyros vom Grill.

Ein schöner Laib Brot mit Oliven

Ein schöner Laib Brot mit Oliven

Die richtigen Oliven für Olivenbrot

Für selbst gebackenes Olivenbrot kann man sowohl grüne, violette wie auch schwarze Oliven verwenden. Auch mischen kann man sie. Wichtig ist, dass die Oliven entsteint sind. Und da beginnt die Suche nach guter Qualität. Grüne und violette (z.B. Kalamata) kann man im Handel relativ schnell finden. Bei schwarzen Oliven ist das anders, denn echte schwarze sind getrocknet und man kann sie meist nur mit Stein kaufen. Bei den entsteinten handelt es sich fast ausschließlich um gefärbte grüne Oliven. Und um dort wirklich aromatische Exemplare zu erhalten, kommt man ums durchprobieren nicht herum. Für dieses Olivenbrot habe ich entsteinte griechische Kalamata Oliven verwendet. Für mich die perfekte Wahl!

Entsteinte Kalamata Oliven

Entsteinte Kalamata Oliven

Vorteige bringen Aroma ins Weißbrot

Für ein tolles Aroma im Olivenbrot wurden über 12 Stunden Vorteige angesetzt. Bei Variante 1 aus 100 % Weizenmehl 550 ein Poolish, bei der Variante 2 mit je 50 % Hartweizenmehl und Weizenmehl 550 ein Biga. Bei beiden reicht eine sehr kleine Menge an Frischhefe im Vorteig, wobei der Poolish eher flüssig und er Biga recht fest ist. Um die Teigstruktur gut aufzubauen und Knetzeit zu verringern wird noch ein Autolyseteig vor dem Hauptteig angesetzt.
Der Hauptteig – ebenfalls mit nur 0,8 % Hefe – reift dann einige Stunden bei Raumtemperatur. Bei diesen Zeiten haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen!

Fluffig & aromatisch - Olivenbrot mit Poolish

Fluffig & aromatisch - Olivenbrot mit Poolish

Locker mit Biss & aromatisch - Olivenbrot mit Hartweizen und Biga

Locker mit Biss & aromatisch - Olivenbrot mit Hartweizen und Biga

Autolyse und Stockgare mit Strecken & Falten – so wird das Brot schön locker

Wie man an der lockeren Porung sieht, haben sich die Glutenstränge sehr gut ausgebildet. Durch die Autolyse – also dem Zusammenmischen des Teiges noch ohne Salz und (Hauptteig-) Hefe – hat das Mehl Zeit bereits Gluten- und Kleberstränge auszubilden. Die Zeit bis der Teig vollständig ausgeknetet ist, verringert sich daher. Bei der anschließenden Stockgare mit Strecken und Falten, wird der zweite wichtige Faktor für eine lockere Porung gelegt.

Olivenbrot selber backen

Olivenbrot selber backen

Zeitplan für Olivenbrot backen

Um zu zeigen, wie man Brot mit Oliven in seinen Tagesplan einbinden kann, habe ich meinen Zeitplan als Beispiel aufgeschrieben. Für mich die perfekte Vorgehensweise um am Wochenende für den Grillabend das Brot fertig zu haben.
22:00 Uhr: Vorteig mischen.
10:00 Uhr: Autolyseteig mischen. 1 Stunde stehen lassen.
11:00 Uhr: Hauptteig mischen und 10 bis 15 Minuten kneten.
11:15 Uhr: Stockgare 2 Stunden mit Strecken und Falten nach 30 und 60 Minuten.
13:15 Uhr: Teig teilen und in Form bringen.
13:30 Uhr: Stückgare 2 Stunden.
14:15 Uhr: Backofen mit Backstein vorheizen.
15:30 Uhr: Backen.

Rezept für Olivenbrot – Brot mit Oliven selber backen

2 kleine Brot je ca. 350 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 171 (bzw. 174 mit Öl)

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Zutaten Autolyseteig:

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 15 g Olivenöl
  • 9 g Salz
  • 3,0 g Frischhefe (0,8 %)
  • 160 g Oliven entsteint
Olivenbrot Rezept - Brot mit Oliven selber backen

Olivenbrot Rezept - Brot mit Oliven selber backen

Zubereitung Olivenbrot:

  1. Vorteig (Poolish): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
  2. Autolyseteig: Den Vorteig mit Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. *Hinweis Wasser
  3. Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Olivenöl zugeben und 2 Minuten mischen, dann 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Gegebenenfalls zurückbehaltenes Wasser einkneten. Rasch die Oliven einkneten.
  4. Stockgare mit Dehnen und Falten: Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehenn und falten.
  5. Teilen und Formen: Den Teig in zwei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Mit Schluss nach unten legen in ein rundes oder längliches Gärkörbchen legen.
  6. Stückgare: Bei Raumtemperatur (20°C) etwa 90 Minuten gehen lassen. Hier: 45 Minuten bei 24°C. **Hinweis Garzeit
  7. Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Die Olivenbrote auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, ebentuell einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
  9. Das Brot mit Oliven herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 17 Stunden

Quelle:

Noch mediteraner: Brot mit Hartweizenmehl

Wie schon oben beschrieben liebe ich Brot mit Oliven sehr. Da ich es meist zusammen mit normalen Weißbrot backe, habe ich aus dem Ansatz zum Italienischen Landbrot einen Teil abgenommen und daraus wie beschrieben das Hartweizen-Olivenbrot gebacken.

Rezept für Olivenbrot – Variante mit Hartweizenmehl

2 kleine Brot je ca. 350 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 171 (bzw. 174 mit Öl)

Zutaten Vorteig (Biga):

  • 140 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 70 g Wasser (kalt)
  • 1,0 g Frischhefe

Zutaten Autolyseteig:

  • Vorteig
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 85 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 250 g Wasser (lauwarm) *Hinweis Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 15 g Olivenöl
  • 9 g Salz
  • 3,6 g Frischhefe (0,8 %)
  • 160 g Oliven entsteint
Olivenbrot Rezept - Brot mit Oliven selber backen

Olivenbrot Rezept - Brot mit Oliven selber backen

Zubereitung Olivenbrot:

  1. Vorteig (Biga): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
  2. Autolyseteig: Den Vorteig mit Hartweizenmehl, Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. *Hinweis Wasser
  3. Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Olivenöl zugeben und 2 Minuten mischen, dann 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Gegebenenfalls zurückbehaltenes Wasser einkneten. Rasch die Oliven einkneten.
  4. Stockgare mit Dehnen und Falten: Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehenn und falten.
  5. Teilen und Formen: Den Teig in zwei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Mit Schluss nach unten legen in ein rundes oder längliches Gärkörbchen legen.
  6. Stückgare: Bei Raumtemperatur (20°C) etwa 90 Minuten gehen lassen. Hier: 45 Minuten bei 24°C. **Hinweis Garzeit
  7. Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Die Brote mit Oliven auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, ebentuell einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
  9. Das Olivenbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 17 Stunden

Quelle: Abgewandelt nach Italienisches Landbrot – Hartweizenbrot Pane di grano duro

Rezepthinweis

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss im Hauptteig nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten sind für ewa 20°C Raumtemperatur angegeben. Gerade im Sommer bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte) stark. Bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Hartweizenmehl – Semola Rimacinata

Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.

Vier ähnliche Weißbrote mit Hartweizen habe ich bereits gebacken. Sie unterscheiden sich ob mit oder ohne Sauerteig und dem Anteil vom Hartweizenmehl: Pane Pugliese mit 100 % Hartweizen und mildem Lievito Madre Sauerteig, Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit 50 % Hartweizen und mildem Lievito Madre Sauerteig, Mediteranes Weißbrot mit über Nacht Gare mit 50 % Hartweizen und Poolish-Vorteig (ohne Sauerteig) sowie Italienisches Landbrot – Hartweizenbrot Pane di grano duro mit 60 % Hartweizen und Biga-Vorteig (ohne Sauerteig).

Olivenbrot Rezept - Brot mit Oliven selber backen

Olivenbrot Rezept - Brot mit Oliven selber backen

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Rezept für das griechische Olivenbrot habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Juni-Station geht nach Griechenland. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Dass Olivenbrot nicht nur für Italien und Frankreich sondern auch für Griechenland typisch ist, war eigentlich klar. Griechische Oliven sind weltbekannt und alle drei ausgeliehenen Kochbücher über die Küche Griechenlands hatten Rezepte mit Brote mit Oliven enthalten. Allerdings hatten die dortigen Rezept alle 1 Würfel Hefel auf 1 kg Mehl, was mir definitiv zu viel ist. Ein italienisches Olivenbrot würde mit guten italienischen Oliven vom Teig gleich gebacken werden können.

Weitere tolle Griechische Rezepte bei Brotwein:

Kulinarische Weltreise Griechenland: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung für Griechenland findet Ihr am 30. Juni 2021 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Britta von Brittas Kochbuch mit Ein Reisebericht | χωριάτικη σαλάτα – Griechischer Bauernsalat | σουβλάκι – Souvlaki | Μπακλαβα – Baklava | παστίτσιο – Pastitsio
Sonja von fluffig & hart mit griechisches Stifado mit Lamm | Giouvetsi – griechische Lammkeule mit Kritharaki
Ulrike von Küchenlatein mit Weiße Bohnensuppe – Lefkí fasoláda | Karottenkuchen mit Walnüssen – Kéik karótu | Auberginen-Stifado | Gyros mit Metaxa-Sauce | Griechischer Bauernsalat – Choriatiki | Griechische Linsensuppe – Fakes
Wilma von Pane-Bistecca mit Spanakopita – griechische Spinat Paeckchen | Paidakia – griechische Lamm Kotletten | Ellinikos Lemoni Patatas – griechische Zitronen Kartoffeln | Moderner griechischer Salat
Anja von GoOnTravel.de mit Kourabiedes (Butterplätzchen mit Mandeln) aus Griechenland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Octopus-Stifado (Χταπóδι Στιφáδο) und Patates riganates | Hähnchen mit Trahanas | Spanakopita – griechischer Spinatkuchen | Griechischer Rote Bete-Salat mit Knoblauch-Joghurt und Walnüssen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Sesamkringel
Simone von zimtkringel mit Paximadi – kretischer Zwieback | Dakos
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Paprika mit zitronigen Kritharaki und Zaziki | Lammragout mit Zucchini, Artischocken und Zitronensauce
Jens von Der Reiskoch mit Rindfleisch-Giouvetsi aus Griechenland
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Auberginenhappen mit Tomaten und Feta | Lamm mit Kartoffeln, griechisch inspiriert | Griechische Urlaubsküche beim Segeln | Karpouzopita (Wassermelonen-Kuchen)
Britta von Backmaedchen 1967 mit Horiatiko Psomi griechisches Landbrot
Michael von SalzigSüssLecker mit Kolokithokeftedes & Skordalia – Griechische Mezedes
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Apfelkuchen mit Olivenöl und Walnüssen
Dirk von low-n-slow mit Moussaka a la Mijoteuse
Volker von volkermampft mit Melitzanosalata – griechischer Auberginen-Dip | Griechische Kartoffeln mit Zitrone – Ellinikos Lemoni Patatas | Gebackener griechischer Schafskäse mit Tomaten – Feta Psiti | Griechisches Walnuss-Joghurt-Eis mit Honig und karamellisierten Walnüssen | Griechisches Weißbrot – einfaches Hefebrot wie im Restaurant
Tina von Küchenmomente mit Lagana – Griechisches Fladenbrot mit Sesam
Friederike von Fliederbaum mit gefüllte Paprika für die kulinarische Weltreise nach Griechenland

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  10. Hallo Silvia,
    ich stehe ja nicht wirklich auf Oliven, im Brot mag ich sie komischerweise total gerne. Dein großporiges Olivenbrot gefällt mir richtig gut. Das werde ich doch glatt mal ausprobieren.
    Liebe Grüße
    Tina

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  21. Ich bin bei Olivenbrot ein bisschen heikel und mir schmeckt nicht jedes der gekauften… Dein Brot probiere ich daher sehr gern aus!!
    lg

  22. Beide Brote sehen einfach herrlich aus! Da mein Mann nicht so gerne Oliven mag, könnte ich mir für uns eine Variante mit getrockneten Tomaten gut vorstellen.

    Liebe Grüße
    Britta

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