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Italienisches Landbrot – Hartweizenbrot Pane di grano duro

Italienisches Landbrot - Hartweizenbrot Pane di grano duro

Das italienische Landbrot „Pane di grano duro“ ist ein typisches Bauernbrot, wie es überall in Italien geben kann. Es enthält 50 % Hartweizenmehl und wird mit wenig Hefe gebacken. Es hat eine dicke Kruste und durch den Hartweizen ordentlich biss. Perfekt für die mediterane Küche.

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Italienisches Landbrot - Hartweizenbrot Pane di grano duro

Italienisches Landbrot für mediterane Speisen.

Das Hartweizenbrot ist fein bis großporig und hat eine ordentliche Kruste. Der Hartweizen gibt biss. Seinen tollen Geschmack erhält das Brot durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der dicken Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen oder einfach nur mit etwas Olivenöl und Salz. Wenn es nicht mehr ganz so frisch ist, lassen sich daraus perfekte Bruschetta oder Crostini herstellen.

Biga bring Aroma in das Weißbrot

Für ein gutes Aroma im italienischen Landbrot wurde ein Biga-Vorteig (fester Vorteig) über 12 Stunden mit einer kleinen Menge an Frischhefe angesetzt. Der Hauptteig – ebenfalls mit nur 0,8 % Hefe – reift dann einige Stunden bei Raumtemperatur. Bei diesen Zeiten haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden.

Pane di grano duro - italienisches Hartweizenbrot

Pane di grano duro - italienisches Hartweizenbrot

Schön locker und ein toller Ofentrieb

Wie man an der lockeren Porung sieht, hat der Teig trotz der geringen Hefemenge genug Trieb. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen!

Fein bis grobporige Krume - dicke Kruste - italienisches Landbrot

Fein bis grobporige Krume - dicke Kruste - italienisches Landbrot

Hartweizenmehl – Semola Rimacinata

Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.

Drei ähnliche Weißbrote mit Hartweizen habe ich bereits gebacken. Sie unterscheiden sich ob mit oder ohne Sauerteig und dem Anteil vom Hartweizenmehl: Pane Pugliese mit 100 % Hartweizen und mildem Lievito Madre Sauerteig, Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit 50 % Hartweizen und mildem Lievito Madre Sauerteig sowie Mediteranes Weißbrot mit über Nacht Gare mit 50 % Hartweizen und Poolish-Vorteig (ohne Sauerteig).

Hartweizenbrot - perfekt für die mediterane Küche

Hartweizenbrot - perfekt für die mediterane Küche

Rezept für Italienisches Landbrot – Hartweizenbrot Pane di grano duro

2 Brot ca. 750 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 170 (bzw. 173 mit Öl)

Zutaten Vorteig (Biga):

  • 270 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 135 g Wasser (kalt)
  • 1,8 g Frischhefe

Zutaten Autolyseteig:

  • Vorteig
  • 360 g Weizenmehl 550 (oder Weizenmehl Tipo 0)
  • 270 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 495 g Wasser (lauwarm)

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 30 g Olivenöl
  • 18 g Salz
  • 7,2 g Frischhefe (0,8 %)
Italienisches Landbrot - Hartweizenbrot Pane di grano duro

Italienisches Landbrot - Hartweizenbrot Pane di grano duro

Zubereitung italienisches Landbrot:

  1. Vorteig (Biga): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
  2. Autolyseteig: Den Vorteig mit Hartweizenmehl, Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  3. Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Olivenöl zugeben und 2 Minuten mischen, dann 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
  4. Stockgare mit Dehnen und Falten: Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehenn und falten.
  5. Teilen und Formen: Den Teig in zwei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Mit Schluss nach unten legen in ein rundes oder längliches Gärkörbchen legen.
  6. Stückgare: Bei Raumtemperatur (20°C) etwa 90 Minuten gehen lassen. Hier: 45 Minuten bei 24°C.
  7. Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Die Hartweizenbrote auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, ebentuell einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
  9. Das italienische Landbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

(Schritt-für-Schritt-Anleitung)

Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 17 Stunden

Quelle: Plötzblog Pane di grano duro (Hartweizenbrot)

Schritt für Schritt in Bildern

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Meine Änderungen am Rezept

Im Prinzip habe ich kaum Änderungen am Rezept vorgenommen. Beim Aufschreiben fiel mir dann auf, dass ich meinen Vorteig ebenfalls zum Autolyseteig zugegeben habe, der im Rezept erst in den Hauptteig kommt. Ja, eigentlich kommt keine Hefe in einen Autolyseteig, aber ganz falsch ist es auch nicht wenn dort auch Sauerteig möglich ist. Wichtiger ist ja, das Salz dort noch nicht enthalten ist. Nachdem ich kein Tipo 0 im Hause hatte, wurde normales Weizenmehl 550 verwendet. Meine Gehzeiten habe ich bei der Stockgare stark verkürzt. Durch sommerliche Temperaturen mit 24 °C in der Küche, reichte die Hälfte der Stückgare völlig aus.
Die größte Variante war, dass ich die Hälfte des Vorteiges zu einem etwas veränderten Hauptteig gemischt habe und diesen dann zu Olivenbrot und Tomatenbrot (getrocknete Tomaten in Öl) verarbeitet habe. Aber dazu gibt es eigene Postings.

#synchropanedigranoduro – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Das #synchronpanedigranoduro habe ich bei #synchronbacken #synchronbackendasoriginal gebacken, das von Zorra organisiert wird. Zusammen mit den anderen ist es interessant, was für Varianten die anderen backen. Mein Fazit dieses Mal: Schönes unkompliziertes italienisches Brot ohne Sauerteig!

Alle Mitbäcker, die das Event auch auf dem Blog zusammenfassen stehen nachfolgend. Es lohnt sich dort vorbeizuschauen!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Désirée von Momentgenuss
Britta von Backmaedchen 1967
Volker von Volkermampft
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tamara von Cakes, Cookies and more
Katrin von Summsis Hobbyküche
Birgit von Birgit D
Geri von Lecker mit Geri
Tina von Küchenmomente
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Ingrid von Auchwas
Simone von zimtkringel

19 Kommentare

  1. Pingback: Pane di grano duro – italienisches Topfbrot mit Hartweizen

  2. Pingback: Pane di grano duro {italienisches Hartweizenbrot aus dem Topf} – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  3. Pingback: Pane di grano duro – Synchronbacken im Juni | Was machst du eigentlich so?!

    • Spätburgunder sagt

      Italienische Brot sind ja oft eher rustikal geformt und ich wollte die großen Poren nicht zerstören. 🙂

  4. Pingback: Pane di grano duro - Küchenmomente

  5. Da kann ich mich nur anschließen…Deine Krume ist ja traumhaft! Das Rezept ist aber auch wirklich ein Knaller. zorra hat da wirklich immer einen gutes Händchen.
    Liebe Grüße,
    Tina

    • Spätburgunder sagt

      Ja, das Rezept ist super unkompliziert. Von feinporig bis großporig war alles in der Krume vorhanden. 🙂

    • Christoph sagt

      Hallo Sylvia,
      Das Rezept ist super gelungen! Vielen Dank für Brote und Gebäcke mit Hartweizenmehl, dafür bin ich immer zu haben! Bei jetzigen Temperaturen ( 28° – 30° ) habe die Gärzeiten verkürzt auf die Hälfte. Gebacken dann im gusseisenen Topf. Krume und Kruste Tip Top italienisch! Was nur fehlt für Urlaubsfeeling ist das Meer!
      LG Christoph

    • Spätburgunder sagt

      Ach – ist ja kein Geheimnis: nur den Teig etwas verändert und noch getrocknete Tomaten und Oliven zugegeben. 😉

  6. Hallo,
    Dein Brot sieht wirklich toll aus. Tolle Krumme. Ich setze heute nochmal Teig an. Wir wollen morgen grillen.
    Gruß Katrin

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