Vorteig (Biga): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
Autolyseteig: Den Vorteig mit Hartweizenmehl, Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. *Hinweis Wasser
Vorbereitung Tomaten: Die getrockneten Tomaten in Öl auf Küchenkrepp gut abtrocknen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Olivenöl zugeben und 2 Minuten mischen, dann 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Gegebenenfalls zurückbehaltenes Wasser einkneten. Rasch die Tomaten einkneten.
Stockgare mit Dehnen und Falten: Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehenn und falten.
Teit teilen und formen: Den Teig in zwei Teile teilen. Ciabatta: Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Dabei möglichst wenig Luftblasen zerstören. Mit Schluss nach unten legen in ein längliches Gärkörbchen legen.Baguette: Jeden Teigling vorsichtig rund wirken, 5 Minuten entspannen lassen und zu einer länglichen Rolle formen. Dabei möglichst wenig Luftblasen zerstören. Nach weiteren 5 Minuten zum Baguette ausformen. Stückgare: Bei Raumtemperatur (20°C) etwa 90 Minuten gehen lassen. Hier: 45 Minuten bei 24°C. **Hinweis Garzeit
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein ausreichend lang vorheizen.
Tomatenbrot backen: Die Brote mit getrockneten Tomaten auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, ebentuell einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
Das Brot mit getrockneten Tomaten herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.