Das Tomatenbrot ist ein mediteranes Brot mit getrockneten Tomaten. Man kann es als Baguette, Ciabatta oder einfachen runden Laib formen. Für viel Aroma wird das Rezept mit einem Vorteig und Hefe angesetzt. Je nachdem, welches Mehl man verwendet hat es mehr oder weniger Biss. Als getrocknete Tomaten sollte man in Öl eingelegte verwenden. Perfekt für die mediterane Küche.
Tomatenbrot Rezept
Meist bin ich die Einzige, die sich für Tomatenbrot und Olivenbrot in allen Varianten begeistert. Da der Teig an sich ein klassischer Weißbrotteig ist, verdoppele ich Zutaten, nehme einem Teil für Brot mit Tomaten ab und backe den Rest ohne Zusätze.
Vielseitig für die mediterane Küche: selbst gebackenes Tomatenbrot
Das Tomatenbrot hat eine feine bis großporige Krume und hat eine ordentliche Kruste. Die Variante mit Hartweizen hat etwas mehr biss. Seinen tollen Geschmack erhält das Brot durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der dicken Kruste und den Tomaten sind perfekt zu allen mediteranen Speisen. Oder einfach nur mit etwas Olivenöl und Salz. Man kann es als einfachen länglichen oder runden Laib oder als Baguette oder Ciabatta mit getrockneten Tomaten formen.
Auch zum Grillen ist es ein perfekter Begleiter. Bei mir gab es das italienische Brot mit getrockneten Tomaten zu Steak a la Tagliata di Manzo.
Ein schöner Laib Brot mit getrockneten Tomaten
Die richtigen Tomaten für Tomatenbrot backen
Wer Tomatenbrot selber backen möchte nimmt am besten getrocknete Tomaten in Öl. Das Öl muss gut abtopfen und mit Küchenpapier abgetrupft werden, da es sonst die Konsistenz des Teiges zu stark beeinflusst.
Wer nur trockene Tomaten hat, muss diese in heißem Wasser einweichen. Uneingeweicht würden sie im Brot zu ledrig sein, was vom Kaugefühl unangenehm wäre. Auch kann man so zu salzige Tomaten milder bekommen.
Lockere Krume, krosse Kruste: Tomatenbrot selber backen
Tomatenbrot – Rezept für Brot mit getrockneten Tomaten
Zutaten
100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 171 (bzw. 174 mit Öl)
Zutaten Vorteig (Biga):
- 140 g Hartweizenmehl Semola rimancinata (oder Weizemenehl 550)
- 70 g Wasser kalt
- 1,0 g Frischhefe
Zutaten Autolyseteig:
- Vorteig
- 225 g Weizenmehl 550
- 85 g Hartweizenmehl Semola rimancinata (oder Weizemenehl 550)
- 250 g Wasser lauwarm *Hinweis Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Autolyseteig
- 15 g Olivenöl
- 9 g Salz
- 3,6 g Frischhefe (0,8 %)
- 160 g Tomaten getrocknet in Öl
Zubereitung
- Vorteig (Biga): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
- Autolyseteig: Den Vorteig mit Hartweizenmehl, Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. *Hinweis Wasser
- Vorbereitung Tomaten: Die getrockneten Tomaten in Öl auf Küchenkrepp gut abtrocknen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden.
- Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Olivenöl zugeben und 2 Minuten mischen, dann 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Gegebenenfalls zurückbehaltenes Wasser einkneten. Rasch die Tomaten einkneten.
- Stockgare mit Dehnen und Falten: Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehenn und falten.
- Teit teilen und formen: Den Teig in zwei Teile teilen. Ciabatta: Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Dabei möglichst wenig Luftblasen zerstören. Mit Schluss nach unten legen in ein längliches Gärkörbchen legen.Baguette: Jeden Teigling vorsichtig rund wirken, 5 Minuten entspannen lassen und zu einer länglichen Rolle formen. Dabei möglichst wenig Luftblasen zerstören. Nach weiteren 5 Minuten zum Baguette ausformen.
- Stückgare: Bei Raumtemperatur (20°C) etwa 90 Minuten gehen lassen. Hier: 45 Minuten bei 24°C. **Hinweis Garzeit
- Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein ausreichend lang vorheizen.
- Tomatenbrot backen: Die Brote mit getrockneten Tomaten auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, ebentuell einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
- Das Brot mit getrockneten Tomaten herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss im Hauptteig nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten sind für ewa 20°C Raumtemperatur angegeben. Gerade im Sommer bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte) stark. Bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend. 2 kleine Brot je ca. 350 g
Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 17 Stunden Quelle: Abgewandelt nach Italienisches Landbrot – Hartweizenbrot Pane di grano duro
Vorteige bringen Aroma ins Weißbrot
Für ein tolles Aroma im Tomatenbrot wurden über 12 Stunden ein Vorteig angesetzt. Um die Teigstruktur gut aufzubauen und Knetzeit zu verringern wird noch ein Autolyseteig vor dem Hauptteig angesetzt.
Der Hauptteig – ebenfalls mit nur 0,8 % Hefe – reift dann einige Stunden bei Raumtemperatur. Bei diesen Zeiten haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen!
Tomatenbrot - Rezept für Brot mit getrockneten Tomaten
Autolyse und Stockgare mit Strecken & Falten – so wird das Brot schön locker
Wie man an der lockeren Porung sieht, haben sich die Glutenstränge sehr gut ausgebildet. Durch die Autolyse – also dem Zusammenmischen des Teiges noch ohne Salz und (Hauptteig-) Hefe – hat das Mehl Zeit bereits Gluten- und Kleberstränge auszubilden. Die Zeit bis der Teig vollständig ausgeknetet ist, verringert sich daher. Bei der anschließenden Stockgare mit Strecken und Falten, wird der zweite wichtige Faktor für eine lockere Porung gelegt.
Zeitplan für Tomatenbrot backen
Um zu zeigen, wie man Brot mit getrockneten Tomaten in seinen Tagesplan einbinden kann, habe ich meinen Zeitplan als Beispiel aufgeschrieben. Für mich die perfekte Vorgehensweise um am Wochenende für den Grillabend das Brot fertig zu haben.
22:00 Uhr: Vorteig mischen.
10:00 Uhr: Autolyseteig mischen. 1 Stunde stehen lassen.
11:00 Uhr: Hauptteig mischen und 10 bis 15 Minuten kneten.
11:15 Uhr: Stockgare 2 Stunden mit Strecken und Falten nach 30 und 60 Minuten.
13:15 Uhr: Teig teilen und in Form bringen.
13:30 Uhr: Stückgare 2 Stunden.
14:15 Uhr: Backofen mit Backstein vorheizen.
15:30 Uhr: Backen.
Rezept für Brot mit getrockneten Tomaten
Noch mediteraner: Brot mit Hartweizenmehl
Wie schon oben beschrieben liebe ich Brot mit Tomaten sehr. Da ich es meist zusammen mit normalen Weißbrot backe, habe ich aus dem Ansatz zum Italienischen Landbrot einen Teil abgenommen und daraus wie beschrieben das Tomatenbrot italienisch mit Hartweizen gebacken.
Hartweizenmehl – Semola Rimacinata
Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.
Das Tomatenbrot – Rezept habe ich für das Doppeljubiläums-Blog-Event – „Backen wie ein MYestro“ in Kooperation mit GRAEF aufgeschrieben. Es ist das unglaubliche 200. Event zum 19. Bloggeburtstag von Zorra. Happy Birthday!
Danke für die Glückwünsche und für das köstliche Brot. Also ich nehme gerne eine Scheibe, dann musst du es nicht mehr alleine essen. 😉