Filet Wellington – Rezept Filet in Blätterteig
Zutaten
Rinderfilet:
- 300 - 500 g Rinderfilet
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Pilzfüllung - Duxelles:
- 300 g Champignons
- 10 g Steinpilze getrocknet
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butterschmalz
- 3 EL Rotwein (oder Portwein)
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 Bund Petersilie
Filet Wellington Blätterteig Hülle:
- 1 Pk. Blätterteig
- 1 Ei
Beef Wellington Sauce mit Rotwein
- 200 ml Fleischbrühe vom Rind
- 200 ml Rotwein oder Portwein
- 50 ml Steinpilz-Einweichwasser (optional)
- 1 Schalotte
- 1 Nelke
- 1 Stk Zimtstange
- Salz
- Pfeffer
- 30 g Butter eiskalt, in Stücke geschnitten
Zubereitung
Rinderfilet anbraten:
- Vorbereitungen: Das Filet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Filet von allen Sehnen und Häutchen befreien. (Abschnitte für die Sauce verwenden.)
- Filet anbraten: In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin das Filet von allen Seiten kurz und scharf anbraten.
- Fleisch abkühlen und würzen: Herausnehmen und auf einer Platte abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce mit Rotwein:
- Vorbereitungen: Die Schalotte schälen und grob zerkleinern. Die Gewürze vorbereiten,
- Rotwein-Sauce kochen: Rinderbrühe mit Rotwein oder Portwein erhitzen und mit Schalotte und den Gewürzen aufkochen. Wer mag, gibt noch etwas Einweichwasser von den Steinpilzen der Duxelles hinzu und wer hat noch die Abschnitte vom Parieren des Filets. Die bestehende Mischung um gut 2/3 einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce abseihen um Gewürze und Abschnitte zu entfernen und wieder in den Topf zurückgeben. Warmhalten.
- Finalisieren direkt vor dem Servieren: Den Sud kurz aufkochen lassen und dann schnell die eiskalte Butter in die Sauce montieren. Die Sauce in eine heiße Sauciere geben und sofort servieren.
Pilzfüllung - Duxelles::
- Vorbereitungen: Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten einweichen. Knoblauch und Zwiebel schälen und jeweils sehr fein würfeln. Die Champignons fein würfeln. Die eingeweichten Steinpilze sehr fein schneiden. Die Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und fein hacken.
- Pilzfüllung herstellen: In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin zuerst die Zwiebel glasig anschwitzen. Dann die Pilze und den Knoblauch zugeben. So lange die Pilze braten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Mit etwas Rotwein / Portwein aromatisieren und diesen ebenfalls verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie untermischen.
Filet Wellington:
- Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
- Blätterteig vorbereiten: Den Blätterteig ausrollen. Je nach Größe des Filets gegebenenfalls mehrere Platten miteinander verbinden. Wer etwas Deko mag, kann auch etwas Teig für Sterne, Flechtmuster & Co abtrenen.
- Filet in Blätterteig mit Pilzfüllung einschlagen: Auf den Blätterteig einen Teil der Pilzfüllung geben. Das Filet daraufgeben und nun die restliche Pilzmasse gleichmäßig um die Lende verteilen. Den Blätterteig zusmmenklappen und die Enden gut verschließen. Das Filet mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpaier geben. Wer mag, dekoriert den Teig noch etwas. Für eine schöne Farbe das Ei verkleppern und damit von allen Seiten den Blätterteig einstreichen.
- Filet Wellington im Ofen garen: Filet in den Ofen geben und bis zum gewünschten Gargrat backen. Je nach dicke des Fleisches und tatsächlicher Ofenleistung dauert es ca. 30 bis 40 Minuten. (Bei mir waren es 30 Minuten für Medium.) Besser ist es, wenn man mit einem Fleischtermomether die Kerntemperatur misst. Normalerweise wird der Zustand „Medium bis Rosa“ bei 58°C, „fortgeschrittenes Rosa“ ab 62°C und komplett durchgegart bei 70°C angegeben. Bei meinem Thermometer ist „Medium bis gerade Rosa“ bei 55°C und „fortgeschrittenes Rosa hin zu durch“ ab 57°C erreicht. Nach 30 Minuten war bei mir 55 °C erreicht. (Achtung, es gart nach dem Herausholen noch ein wenig nach.)
- Das Beef Wellington aus dem Ofen holen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und sofort servieren.
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