Deutsche Küche, England, Europa, Frühling, Herbst, Rind, Schwein, Sommer, Weihnachtsessen Fleisch, Winter
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Filet Wellington – Rezept Filet in Blätterteig

Filet Wellington – Rezept Filet in Blätterteig

Filet Wellington – auch oft Beef Wellington genannt – bezeichnet ein Festessen aus England. Dafür wird Filet mit einer Pilzfüllung in Blätterteig eingeschlagen und im Ofen gegart.

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

Filet in Blätterteig gab es früher oft als Festessen zu Weihnachten. Meist nur mit einer Kräuterfüllung anstelle der Pilzfüllung und wenn es etwas günstiger sein musste, dann mit Schweinefilet anstelle von Rinderfilet. Das perfekte Festessen ist jedoch so wie hier gezeigt mit Rind und Pilzfüllung. Als Beilage gab es Butterkarotten und eine hochkonzentrierte leckere Sauce.

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

Kulinarischer Adventskalender 2023

Dieses Jahr darf ich wieder einen Beitrag zum Kulinarischer Adventskalender von Zorra beisteuern. Mit meinem klassischen Beef Wellington mit Sauce und Beilagen befülle ich das 19. Türchen. Vielen lieben Dank!!! Wie jedes Jahr gibt es bei Zorra auch wieder ganz viele Geschenke zu gewinnen. Es lohnt sich vorbeizuschauen und die Fragen für die Gewinne zu beantworten!

Kulinarischer Adventskalender 2023

Letzes Jahr durfte ich einen klassischen Rehrücken mit Rotweinsauce und 2021 ein Rehgulasch beisteuern. Erstmals war ich 2017 mit der Krambambuli Feuerzangenbowle und 2018 mit dem alkoholfreien Apfel-Punsch dabei. Rinderfilet und Wild sind für mich ultimatives Festessen und passen für mich einfach perfekt in die Weihnachtszeit.

Eine richtige Anekdote zu diesem Gericht gibt es eigentlich nicht. Es ist heute auf jedenfall einfacher herzustellen als vor 25 – 30 Jahren, denn heute gibt es Blechgroße Blätterteigrollen im Kühlregal zu kaufen. Früher dagegen gab es nur die kleinen Tiefkühlplatten, die man mühevoll zusammenbasteln musste. Und wehe man war nicht sorgfältig genug und hatte die Nähte nicht sauber verschlossen. Dann sind sie aufgegangen und es gab Abzug in der B-Note!

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

So sehr ich normalerweise auf die Essensvorlieben meines Schatzes achte, so habe ich dieses Mal ein wenig darauf verzichtet. Von der Pilzmischung habe ich ihm nichts erzählt und vor vollendete Tatsachen gestellt. Extra für ihn habe ich dafür die Pilze sehr fein gehackt anstelle sie zu pürieren, damit sie zumindest sichtbar sind. Er isst Pilze, kann jedoch meist darauf verzichten. Und tada! Sie haben ihm geschmeckt, auch wenn sie ihm etwas zu viel waren. Und ja, diesem Urteil konnte ich mich anschließen und habe im Rezept 100 g weniger aufgeschrieben als verwendet.

Filet Wellington – Rezept Filet in Blätterteig

Filet Wellington – Rezept Filet in Blätterteig

Brotwein.net
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutschland, England
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

Rinderfilet:

Pilzfüllung - Duxelles:

  • 300 g Champignons
  • 10 g Steinpilze getrocknet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 EL Rotwein (oder Portwein)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Bund Petersilie

Filet Wellington Blätterteig Hülle:

  • 1 Pk. Blätterteig
  • 1 Ei

Beef Wellington Sauce mit Rotwein

  • 200 ml Fleischbrühe vom Rind
  • 200 ml Rotwein oder Portwein
  • 50 ml Steinpilz-Einweichwasser (optional)
  • 1 Schalotte
  • 1 Nelke
  • 1 Stk Zimtstange
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butter eiskalt, in Stücke geschnitten

Zubereitung
 

Rinderfilet anbraten:

  • Vorbereitungen: Das Filet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Filet von allen Sehnen und Häutchen befreien. (Abschnitte für die Sauce verwenden.)
  • Filet anbraten: In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin das Filet von allen Seiten kurz und scharf anbraten.
  • Fleisch abkühlen und würzen: Herausnehmen und auf einer Platte abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce mit Rotwein:

  • Vorbereitungen: Die Schalotte schälen und grob zerkleinern. Die Gewürze vorbereiten,
  • Rotwein-Sauce kochen: Rinderbrühe mit Rotwein oder Portwein erhitzen und mit Schalotte und den Gewürzen aufkochen. Wer mag, gibt noch etwas Einweichwasser von den Steinpilzen der Duxelles hinzu und wer hat noch die Abschnitte vom Parieren des Filets.
    Die bestehende Mischung um gut 2/3 einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die Sauce abseihen um Gewürze und Abschnitte zu entfernen und wieder in den Topf zurückgeben. Warmhalten.
  • Finalisieren direkt vor dem Servieren: Den Sud kurz aufkochen lassen und dann schnell die eiskalte Butter in die Sauce montieren. Die Sauce in eine heiße Sauciere geben und sofort servieren.

Pilzfüllung - Duxelles::

  • Vorbereitungen: Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten einweichen. Knoblauch und Zwiebel schälen und jeweils sehr fein würfeln. Die Champignons fein würfeln. Die eingeweichten Steinpilze sehr fein schneiden. Die Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und fein hacken.
  • Pilzfüllung herstellen: In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin zuerst die Zwiebel glasig anschwitzen. Dann die Pilze und den Knoblauch zugeben. So lange die Pilze braten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Mit etwas Rotwein / Portwein aromatisieren und diesen ebenfalls verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie untermischen.

Filet Wellington:

  • Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  • Blätterteig vorbereiten: Den Blätterteig ausrollen. Je nach Größe des Filets gegebenenfalls mehrere Platten miteinander verbinden. Wer etwas Deko mag, kann auch etwas Teig für Sterne, Flechtmuster & Co abtrenen.
  • Filet in Blätterteig mit Pilzfüllung einschlagen: Auf den Blätterteig einen Teil der Pilzfüllung geben. Das Filet daraufgeben und nun die restliche Pilzmasse gleichmäßig um die Lende verteilen. Den Blätterteig zusmmenklappen und die Enden gut verschließen.
    Das Filet mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpaier geben. Wer mag, dekoriert den Teig noch etwas. Für eine schöne Farbe das Ei verkleppern und damit von allen Seiten den Blätterteig einstreichen.
  • Filet Wellington im Ofen garen: Filet in den Ofen geben und bis zum gewünschten Gargrat backen. Je nach dicke des Fleisches und tatsächlicher Ofenleistung dauert es ca. 30 bis 40 Minuten. (Bei mir waren es 30 Minuten für Medium.) Besser ist es, wenn man mit einem Fleischtermomether die Kerntemperatur misst.
    Normalerweise wird der Zustand „Medium bis Rosa“ bei 58°C, „fortgeschrittenes Rosa“ ab 62°C und komplett durchgegart bei 70°C angegeben. Bei meinem Thermometer ist „Medium bis gerade Rosa“ bei 55°C und „fortgeschrittenes Rosa hin zu durch“ ab 57°C erreicht. Nach 30 Minuten war bei mir 55 °C erreicht. (Achtung, es gart nach dem Herausholen noch ein wenig nach.)
  • Das Beef Wellington aus dem Ofen holen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und sofort servieren.
Keyword Blätterteig, Filet, Pilze, Rindfleisch
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Mise en place

Mise en place

Das richtige Fleisch für Beef Wellington

Für das originale Beef Wellington wird natürlich Rinderfilet verwendet. Ein ganzes Rinderfilet bestehend aus Kopf, Mittelteil und Spitze. Perfekt wird das Filet mit einem gleich dickem Stück aus dem Mittelteil, da es gleichmäßig gart. Anschnitt, Kopf und Spitze werden dann für Tatar und Boeuf Stroganoff verwendet.
Als Portionsgröße rechne ich zwischen 150 g und 250 g Fleisch pro Person. Je nachdem, ob das Filet in Blätterteig Teil eines Menüs ist oder doch eher alleinstehend. Auch die Menge an Beilagen bestimmt die Fleischmenge.
Als Variante gibt es das Filet Wellington mit Schweinefilet. Die Garzeit verkürzt sich um 5 bis 10 Minuten, da es ja wesentlich dünner ist. Als Füllung eignen sich besonders gut gemischte Kräuter und nur wenig Pilze.

Ein ganzes Rinderfilet v.l.n.r. mit Kopf, Mittelstück und Spitze

Ein ganzes Rinderfilet v.l.n.r. mit Kopf, Mittelstück und Spitze

Für Beef Wellington: aus dem Mittelstück

Für Beef Wellington: aus dem Mittelstück

Filet Wellington Beilagen

Durch den Blätterteig benötigt man nur relativ wenig Beilagen. Perfekt sind natürlich kleine Deko Blätterteigplätzchen, die kross gebacken sind. Sehr fein dazu ist cremiges Kartoffelgratin, als optisches Highlight mit kleinen Förmchen oder Ringen ausgestochen. Gut gefällt mir auch Kartoffelpüree oder als Variante Sellerie-Kartoffel- bzw. Kürbis-Kartoffel-Püree.

Da ja bereits Pilze als Gemüse um das Fleisch sind, braucht man nur wenig zusätzlich als Beilage. Das kann man je nach Jahreszeit und Saison gut anpassen. Jetzt im Winter finde ich Buttermöhren oder Brokkoli mit Mandelspitter perfekt. Auch gemischtes Gemüse in Brühe gekocht wie gelbe und orange Karotten, Schwarzwurzel und Wirsing. Im Frühling sind Spargel mit Morcheln sehr fein zum Beef Wellington. Im Sommer kann ich mir gut Paprikagemüse wie Peperonata vorstellen. Rotweinschalotten kann ich mir zu jeder Jahreszeit vorstellen.

Filet rundherum anbraten

Filet rundherum anbraten

Fleisch abkühlen lassen und würzen

Fleisch abkühlen lassen und würzen

Pilzmasse auf den Blätterteig geben und das Filet umschließen

Pilzmasse auf den Blätterteig geben und das Filet umschließen

Filet und Duxelles gut mit Blätterteig verschließen

Filet und Duxelles gut mit Blätterteig verschließen

Mit der Naht nach unten aufs Blech geben

Mit der Naht nach unten aufs Blech geben

Verzieren und ggf. Plätzchen herstellen

Verzieren und ggf. Plätzchen herstellen

Fleischthermometer platzieren

Fleischthermometer platzieren

Fleisch herausholen

Fleisch herausholen

Kurz ruhen lassen und dann servieren

Kurz ruhen lassen und dann servieren

Filet im Blätterteig Füllung

Die klassiche Füllung ist eine Pilz Duxelles. Manchmal wird sie auch noch mit Geflügelleber angereichert. Eine weitere Variante umhüllt Pilz und Filet noch mit rohem Schinken wie Parma und Seranno.

Getrocknete Steinpilze einweichen

Getrocknete Steinpilze einweichen

Steinpilze sehr fein hacken

Steinpilze sehr fein hacken

Pilze / Champignons gut säubern

Pilze / Champignons gut säubern

Pilze sehr fein würfeln

Pilze sehr fein würfeln

Pilze anbraten bis kein Wasser da ist

Pilze anbraten bis kein Wasser da ist

Duxelle abkühlen lassen

Duxelle abkühlen lassen

Filet Wellington Sauce

Oft wird für Filet in Blätterteig gar keine Sauce angegeben. Ich bevorzuge für Filet Wellington eine konzentrierte Rotwein-Sauce. Es braucht zwar einige Zeit bis Fond, Wein und Gewürze einreduziert sind, jedoch lohnt sich die Mühe! Alternativ kann ich mir auch gut eine Sauce Bernaise vorstellen.

Sauce aus Rinderfond und Rotwein

Sauce aus Rinderfond und Rotwein

Beef Wellington verzieren

Blätterteig bietet sich an noch schöne Verzierungen anzubringen. Am besten kauft man eine Rolle Blätterteig mehr als man glaubt, damit man auf genügent Teig zurückgreifen kann. Als Verzierung bieten sich geflochtenen Zöpfe und Rollen an. Und je nach Jahreszeit ausgestochene Plätzchen wie Sterne, Osterhasen, Engel und Tannenbäume.

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

Filet Wellington - Rezept Filet in Blätterteig

3 Kommentare

  1. Ich habe mich noch nie an Beef Wellington gewagt, bei dir klingt es gar nicht so schwer. Ist es denn auch nicht trocken? Das ist irgendwie immer meine Angst. Danke für das schöne Türchen!

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