Ente mit Orangensauce - Ente à l'orange
Ente mit Orangensauce - Ente à l'orange
Zutaten
Ente im Ofen braten:
- 1 Ente (hier: 2,2 kg)
- 2 EL Salz
- 250 ml Entenfond oder Hühnerbrühe
- Wasser
Orangensauce:
- 2 Orangen unbehandelt, Saft und Schale
- 1 Zitrone unbehandelt, Saft und Schale
- 2 EL Zucker braun
- 4 EL Balsamico
- Sauce der Ente - entfettet (siehe oben)
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Butter eiskalt
Deko:
- 1 Orange unbehandelt
- 2 EL Butter
- einige Zweige Thymian
Beilagen:
- Kartoffelklöße
- oder Semmelknödel
- oder Serviettenknödel
Zubereitung
Vorbereiten Ente:
- Ente vorbereiten: Die Ente von außen und innen mit kaltem Wasser gründlich abspülen. Den Bürtzel abschneiden und entsorgen. Überschüssige Hautlappen, Hals und Flügelende abschneiden und beiseite legen. Gegebenenfalls vorhandene Innereien säubern und ebenfalls beiseite legen.
- Ente würzen: Die Ente von außen mit Salz würzen und innen mit Salz und Majoran.
- Füllung (Optional): Die Äpfel vierteln, entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Die Apfelstücke in den Bauchraum füllen.
- Ente verschließen: Den Bauchraum mit Zahnstochern fixieren und dann mit Küchengarn in 8-er-Fädelung verschließen.
- Ente im Bräter: Ente mit der Brust nach oben in den Bräter legen. Abschnitte wie Hals, Flügelenden und Innereien in den Bräter geben. Die Brühe und etwa 125 ml Wasser zugeben.
Ente im Backofen braten:
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Oberseite braten: Die Ente mit Brust nach oben für 75 Minuten braten. Etwa alle 20 Minuten mit der Brühe übergießen damit das Fleisch nicht austrocknet. Das verdampfte Wasser nachfüllen. Nach 75 Minuten die Ente umdrehen.
- Unterseite braten: Die Ente nun mit Rücken nach oben für 60 Minuten braten. Wieder etwa alle 20 Minuten mit der Brühe übergießen. Nach 60 Minuten die Ente umdrehen.
- Oberseite knusprig braten: Den Backofen auf 250 °C ohne Grill hochstellen. Die Brustoberseite gut 10 Minten goldbraun backen.
- Herausholen und warmhalten: Die Ente herausholen und im ausgeschalteten Ofen auf einem Teller oder Gitter warmstellen.
- Enten-Grundsauce: Die im Bräter entstandene Sauce durch ein Sieb geben und auffangen. Die Sauce mit einer Fetttrennkanne oder einfach mit einer Kelle entfetten. Das Entenfett für Entenschmalz in ein Glas geben und anderweitig verwenden.
Orangensauce herstellen:
- Vorbereitung: Die Schale von Orangen und Zitrone mit einem Zestenreißer abziehen, dabei möglichst wenig weißes abnehmen. Aus den Früchten den Saft auspressen und den Saft durch ein feines Sieb gießen.
- Reduktion Orangen-Grundsauce: In einer Kasserole den Zucker heiß werden lassen und hellgelb karamellisieren. Mit Balsamico Essig ablöschen und Zitronen- und Orangensaft zugeben. Die Zesten zugeben und auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.
- Orangensauce finalisieren: Die entfette Enten-Grundsauce zur Reduktion geben und mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
- Sauce binden: In die Sauce eiskalte Butter einmontieren, also eiskalte Butterstücke mit dem Schneebesen nach und nach unterrühren. Nicht mehr aufkochen. (Alternativ: etwas Stärke mit Wasser verrühren und unter die Sauce mischen)
Orangen-Deko:
- Die Orange in Scheiben schneiden oder achteln. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und darin die Orangenscheiben mit dem Thymian anbraten.
Servieren:
- Sauce: Die Orangensauce in eine vorgewärmte Sauciere füllen.
- Ente tranchieren: Von der Ente die edlen Stücke wie Entenbrust und Keule tranchieren. Ggf. auch gleich die Rückenstücke und Flügel. Auf einer vorgewärmten Platte geben und servieren.
- Entenstücke mit den Beilagen und der Sauce auf vorgewärmte Teller servieren.
Tipp:
- Entenklein: Alle kleinen Fleischteile von Karkasse, Flügel und Rücken putzen und für Reste-Entenklein aufheben. Das Entenklein am nächsten Tag zusammen mit den Brust- und Keulenresten in der Sauce wieder erwärmen.
- Entenfond / Enten-Knochenbrühe kochen: Karkasse etwas zerkleinern und mit 500 ml Wasser mehrere Stunden (hier 5 Stunden) zu Entenfond kochen. Diesen z.B. bei der nächsten Ente anstelle der Hühnerbrühe oder für eine Vorspeisensuppe verwenden.
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