Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Rehrücken zubereiten: mit Knochen oder als Filet. Nach Omas Rezept - Fleisch anbraten und im Ofen garen. Mit leckerer Rotweinsauce und klassischen Beilagen

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Gericht Hauptgericht

Küche Deutschland

Portionen Portionen

Zutaten

Zutaten Rehrücken:

1,0 - 1,5 kg Rehrücken mit Knochen
3 EL Butterschmalz oder Öl
6 Wacholderbeeren
2 EL Pfefferkörner

Zutaten Rotweinjus:

2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stk Sellerie
1 Stk Lauch (ca. 10 cm)
1 Knoblauchzehe
3 EL Butterschmalz oder Öl
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
750 ml Wildfond alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
4 EL Johannisbeer Gellee
6 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1-2 EL Stärke und Wasser (zum Binden der Sauce)

Beilagen z.B.:

500 - 600 g Gemüse z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl.
Knödel / Klöße etc. (siehe Notzen)

Zubereitung

Vorbereitungen Sauce: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Gemüse und Knoblauch putzen und grob würfeln.
Vorbereitungen Rehrücken: Den Rehrücken – falls vorhanden – von dicken Sehnen befreien und das Fleisch entlang des Mittelknochens mit einem Messer lösen. Das Fleisch mit grob zerstoßenem Pfeffer und Wacholder einreiben.
Sauce / Rotweinjus kochen: In einem Topf das Butterschmalz oder Öl erhitzen und zuerst die Zwiebeln hellbraun anbraten, dann Gemüse und Knoblauch ebenfalls anbraten bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wein und Wildfond / Fond, sowie die Gewürze und das Gelee zugeben. Mindestens 20 Minuten kochen und einreduzieren. (Sollte sie zu wenig werden, mit weiteren Fond und Rotwein wieder etwas strecken.)
Sauce finalisieren: Die Sauce aus dem Bräter in einen Topf sieben. Gewürze und Gemüse leicht ausdrücken und dann verwerfen. Die Bratensauce aufkochen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet.
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rehrücken anbraten: In einem großen Bräter bzw. ofenfeste Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Rehfleisch rundherum scharf anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen.
Rehrücken im Ofen garen:
Rehrücken ohne Knochen: Pfanne in den Ofen geben und etwa 5 bis 10 Minuten weitergaren. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
Rehrücken mit Knochen: Pfanne oder Bräter in den Ofen geben und etwa 10 bis 15 Minuten weitergaren. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten warm stellen / entspannen. Das Rehfleisch von den Knochen schneiden und in Portionsstücke / Medaillions auf einer vorgewärmten Platte legen.
Finalisieren & Servieren: Die Rotweinjus in eine Sauciere füllen. Wildfleisch, Sauce und Beilagen sofort servieren.

Notizen

Beilagen:
Semmelknödel, Serviettenknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.

Rehrücken zubereiten - Schritt für Schritt in Bildern

Rehfleisch mit Pfeffer und Wacholder einreiben

Rücken auf der Unterseite anbraten

Rücken auf der Oberseite anbraten

Im Ofen fertig garen bis Fleisch rosa ist

Rehfleisch vom Knochen parieren und in Stücke auf der Platte servieren

Rotweinsauce zubereiten - Schritt für Schritt in Bildern

Gemüse, Abschnitte, Gewürze mit Fond und Rotwein einreduzieren

Soße durch ein Sieb gießen und feste Saucenreste leicht ausdrücken

Weiter einreduzieren und ggf. mit Stärke binden

Keyword Wild

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