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Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Ein klassischer Rehrücken mit köstlicher Rotweinsauce und Semmelknödeln ist ein besonderes Sonntags- und Feiertagsessen. Das Fleisch wird nur kurz gebraten und dann im Ofen fertig gegart, damit es zart und saftig bleibt. Einfach etwas ganz besonderes!

Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Klassischer Rehrücken nach Omas Rezept

Den Rehrücken nach Omas Rezept habe ich bei meiner Schwiegermutter und mit ihr zusammen gekocht. Sie hatte das gute Stück von ihrem Lieblingsjäger bekommen und im Tiefkühler zwischengelagert. Nach dem Auftauen ging es dann ans Werk. Für 7 Personen galt es ein Festessen mit Wild, Sauce, Beilage, Gemüse und Salat zuzubereiten. Um das alles auf einem normalen 4-Platten plus Ofen Haushaltsgerät zu kochen, ist einiges an Organisation und Zeitplanung notwendig. Und am Besten noch die eine oder andere fleißige Hand zwischendrin – gerade für Gemüse und Beilage wie Semmelknödel und Spätzle.

Rehrücken am Knochen oder ausgelöst braten?

Wenn man Rehrücken direkt vom Jäger bekommt, dann wird er meistens als ganzes Stück mit Knochen übergeben. Man hat dann die Wahl zwischen im Ganzen zubereiten oder gleich entbeinen und aus den Knochen einen Wildfond kochen. Beide Varianten haben berechtigterweise ihre Liebhaber.
Ausgelöster Rehrücken = Filet wird nur kurz und scharf von allen Seiten angebraten. Zum Nachziehen und Entspannen kommt er kurz (etwa 5 bis 10 Minuten) bei 100 °C in den Ofen und wird dann sofort serviert.
Bei Rehrücken mit Knochen wird das Fleisch entlang des Mittelknochens vom Knochen getrennt, um ein gleichmäßigeres Garen des Fleisches zu ermöglichen. Der Rücken wird von allen Seiten angebraten und dann im Backofen bei niedriger Temperatur (max. 100 °C) etwa 10 bis 25 Minuten fertig gegart.

Ein ganzer Rehrücken mit Knochen - das Fleisch bereits vom Mittelkonochen getrennt

Ein ganzer Rehrücken mit Knochen - das Fleisch bereits vom Mittelkonochen getrennt

Kulinarischer Adventskalender 2022

Dieses Jahr darf ich wieder einen Beitrag zum Kulinarischer Adventskalender von Zorra beisteuern. Mit meinem klassischen Rehrücken mit Semmelknödeln und Rotweinjus befülle ich das 22. Türchen. Vielen lieben Dank!!! Wie jedes Jahr gibt es bei Zorra auch wieder ganz viele Geschenke zu gewinnen. Es lohnt sich vorbeizuschauen und die Fragen für die Gewinne zu beantworten!

Kulinarischer Adventskalender 2022

Letzes Jahr durfte ich ein klassisches Rehgulasch beisteuern. Erstmals war ich 2017 mit der Krambambuli Feuerzangenbowle und 2018 mit dem alkoholfreien Apfel-Punsch dabei. Wild ist für mich ein ultimatives Festessen und passt für mich einfach perfekt in die Weihnachtszeit. Und die beste Schwiegermutter aller Zeiten hat schon angekündigt, dass es das wieder mittags am ersten Weihnachtsfeiertag geben wird!

Wild habe ich erst sehr spät angefangen zuzubereiten. Ich liebe es zwar, hatte aber immer einen riesigen Respekt davor. Dabei ist es ganz einfach wenn man berücksichtig, dass Wildfleisch in der Regel wesentlich magerer ist als gezüchtetes Fleisch. Fleischstücke zum Kurzbraten sollten nur kurz braten und Schmorfleisch sollte lange bei niedriger Temperatur garen. Versuch macht klug. Dass man sich daran auch halten sollte, habe ich bei meinem ersten Wildschweinrücken feststellen dürfen. Zu lange gebraten war er dann leider etwas fest und trocken… Aber trotz des Malheurs war er geschmacklich einfach köstlich mit einer sensationellen Soße und leckeren Serviettenknödeln.

Das Geheimnis von zartem Rehrücken: heiß & kurz braten!

Rehrückenfleisch ist das Filet vom Reh. Es enthält nur wenig Bindegewebe und Sehnen, zudem ist es kurzfasrig. Die beste Voraussetzung zum Grillen und Braten! Wer saftigen und zarten Rehrücken genießen möchte, der muss beim Braten nur eines berücksichtigen: heiß und kurz!
Bei einem Festmenü wie hier, gilt es das in der Vorbereitung zu berücksichtigen. Fast alle Beilagen lassen sich warm stellen oder wieder aufwärmen. Zu lang gegartes Fleisch lässt sich jedoch nicht rückgängig machen.
Daher sind bei mir die Beilagen fertig gekocht und auch die Sauce bereits fertig abgeschmeckt und gebunden, bevor ich mit dem Braten des Fleisches beginne.

Auf die Kerntemperatur kommt es an

Perfekt gelingt Rehrücken, wenn man ein Fleischthermometer benutzt und damit die Kerntemperatur des Stückes kontrolliert. Je nachdem wie genau das Thermomenter misst, ist es zwischen 58 und 62 °C innen rosa und ab 63 bzw. 65 °C gar. Wer ganz sicher gehen möchte, der kann es auch bis 80 °C erhitzen, dann werden alle pathologischen Keime abgetötet.
Welchen Gargrad man bevorzugt, hängt nicht nur von der Vorliebe ab. Wenn das Wild ganz frisch von Jäger kommt, ist es kein Problem es auch sehr rosa zu essen. Wenn es allerdings wie hier schon einmal im Tiefkühler war, dann empfiehlt es sich eher gut über 65 °C zu gehen.
Wer kein Thermometer hat, kann es grob abschätzen anhand des Druckwiderstands des Fleisches. Zudem benötigt ein etwa 3 cm hohes Fleischstück nach dem Anbraten etwa 10 bis 20 Minuten im Ofen zum Nachgaren.

Für den Rotweinjus: einreduzierter Rotwein und Wildfond

Wer eine schön aromatische Sauce zum Rehrücken haben möchte, der braucht als Basis mindestens guten Fond. Der Fond ist idealerweise ein Wildfond, um den Wildgeschmack noch mehr zu unterstreichen. Aber auch jeder andere gute Fond, wie Consommé double, Rindleischbrühe, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe sind geeignet – perfekt natürlich selber gekocht! Sehr gut zum Wild passt Rotwein, daher habe ich für das Sauce eine Mischung aus Fond und Rotwein gewählt. Abgerundet wird es mit den typischen Gewürzen Lorbeer und Wacholder. Eine leichte süßliche Note erhält sie durch etwas schwarze Johannisbeergelee.

Ausgelöster Rehrücken fertig gegart

Ausgelöster Rehrücken fertig gegart

Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Brotwein.net
Rehrücken zubereiten: mit Knochen oder als Filet. Nach Omas Rezept - Fleisch anbraten und im Ofen garen. Mit leckerer Rotweinsauce und klassischen Beilagen
Vorbereitungszeit 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutschland
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

Zutaten Rehrücken:

  • 1,0 - 1,5 kg Rehrücken mit Knochen
  • 3 EL Butterschmalz oder Öl
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 EL Pfefferkörner

Zutaten Rotweinjus:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 Stk Sellerie
  • 1 Stk Lauch (ca. 10 cm)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Butterschmalz oder Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 750 ml Wildfond alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
  • 4 EL Johannisbeer Gellee
  • 6 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 EL Stärke und Wasser (zum Binden der Sauce)

Beilagen z.B.:

  • 500 - 600 g Gemüse z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl.
  • Knödel / Klöße etc. (siehe Notzen)

Zubereitung
 

  • Vorbereitungen Sauce: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Gemüse und Knoblauch putzen und grob würfeln.
  • Vorbereitungen Rehrücken: Den Rehrücken – falls vorhanden – von dicken Sehnen befreien und das Fleisch entlang des Mittelknochens mit einem Messer lösen. Das Fleisch mit grob zerstoßenem Pfeffer und Wacholder einreiben.
  • Sauce / Rotweinjus kochen: In einem Topf das Butterschmalz oder Öl erhitzen und zuerst die Zwiebeln hellbraun anbraten, dann Gemüse und Knoblauch ebenfalls anbraten bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wein und Wildfond / Fond, sowie die Gewürze und das Gelee zugeben. Mindestens 20 Minuten kochen und einreduzieren. (Sollte sie zu wenig werden, mit weiteren Fond und Rotwein wieder etwas strecken.)
  • Sauce finalisieren: Die Sauce aus dem Bräter in einen Topf sieben. Gewürze und Gemüse leicht ausdrücken und dann verwerfen. Die Bratensauce aufkochen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet.
  • Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Rehrücken anbraten: In einem großen Bräter bzw. ofenfeste Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Rehfleisch rundherum scharf anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen.
  • Rehrücken im Ofen garen:
    Rehrücken ohne Knochen: Pfanne in den Ofen geben und etwa 5 bis 10 Minuten weitergaren. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
    Rehrücken mit Knochen: Pfanne oder Bräter in den Ofen geben und etwa 10 bis 15 Minuten weitergaren. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
  • Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten warm stellen / entspannen. Das Rehfleisch von den Knochen schneiden und in Portionsstücke / Medaillions auf einer vorgewärmten Platte legen.
  • Finalisieren & Servieren: Die Rotweinjus in eine Sauciere füllen. Wildfleisch, Sauce und Beilagen sofort servieren.

Notizen

Beilagen:
Semmelknödel, Serviettenknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Rehrücken zubereiten - Schritt für Schritt in Bildern
Rehfleisch mit Pfeffer und Wacholder einreiben

Rehfleisch mit Pfeffer und Wacholder einreiben

Rücken auf der Unterseite anbraten

Rücken auf der Unterseite anbraten

Rücken auf der Oberseite anbraten

Rücken auf der Oberseite anbraten

Im Ofen fertig garen bis Fleisch rosa ist

Im Ofen fertig garen bis Fleisch rosa ist

Rehfleisch vom Knochen parieren und in Stücke auf der Platte servieren

Rehfleisch vom Knochen parieren und in Stücke auf der Platte servieren

Rotweinsauce zubereiten - Schritt für Schritt in Bildern
Gemüse, Abschnitte, Gewürze mit Fond und Rotwein einreduzieren

Gemüse, Abschnitte, Gewürze mit Fond und Rotwein einreduzieren

Soße durch ein Sieb gießen und feste Saucenreste leicht ausdrücken

Soße durch ein Sieb gießen und feste Saucenreste leicht ausdrücken

Weiter einreduzieren und ggf. mit Stärke binden

Weiter einreduzieren und ggf. mit Stärke binden

Keyword Wild
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Die perfekte Beilage: Spätzle, Semmelknödel & Co

Nachdem bei mir Wildfleisch etwas besonderes ist und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht ist, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Beim Rehrücken mag ich gerne klassische Semmelknödel, Serviettenknödel oder Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art und seltener Brezenknödel. Köstlich sind auch klassische Spätzle – oder Haselnuss-Spätzle. Normale Salzkartoffeln passen ebenso wie Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.

Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Rehrücken mit Rotweinsauce Rezept

Wirsingkohl, Rotkohl, Rosenkohl: typisches Wintergemüse zum Wild

Wild gibt es bei mir meist im Herbst / Winter. Als typisches Beilagengemüse kommt daher oft klassischer Rotkohl, Wirsingkohl und Rosenkohl auf den Tisch. Hier habe ich Rosenkohl in wenig Wasser gekocht und anschließend noch in der Pfanne mit etwas Butter und gahackten Haselnüssen gebraten. Im Prinzip so wie hier, nur mit Nüssen anstelle Speck. Auch ein kleiner Beilagensalat z.B. mit Feldsalat, Orangenfilets und Walnüssen mit einer Essig-Öl-Orangensaft-Vinaigrette sind eine gute Wahl.

Perfekt zu Wildbraten: gebratener Rosenkohl mit Haselnüssen

Perfekt zu Wildbraten: gebratener Rosenkohl mit Haselnüssen

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2 Kommentare

  1. Voll super, dass du uns in die Basics der Zubereitung von Wild mit hineinnimmst, ich glaube, da haben so einige Respekt vor!

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