Wildschweinrücken Rezept
Wildschweinrücken zubereiten: Fleisch ohne Knochen kurzgebraten oder grillen. Nach Omas Rezept - Fleisch braten und im Ofen garen. Mit leckerer Rotweinsauce und klassischen Beilagen
Zutaten
Zutaten Wildschweinrücken:
- 800 - 1200 g Wildschweinrücken (Filet ohne Knochen)
- 3 EL Butterschmalz oder Öl
- Salz
- Pfeffer
Zutaten Rotweinsoße:
- Abschnitte vom Parieren
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Stk Sellerie
- 1 Stk Lauch (ca. 10 cm)
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Butterschmalz oder Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 750 ml Wildfond alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
- 4 EL Johannisbeer Gellee
- 6 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
- 1 - 2 EL Stärke und Wasser (zum Binden der Sauce)
Beilagen z.B.:
- 500 - 600 g Gemüse z.B. Rotkohl, Rosenkohl, Wirsingkohl
- Knödel / Klöße etc. (siehe Notzen)
Zubereitung
- Vorbereitungen Soße: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Gemüse und Knoblauch putzen und grob würfeln.
- Vorbereitungen Wildschweinrücken: Das Wildschweinfleisch sehr ordentlich parieren und von allen Sehnen befreien. Das Fleisch salzen und pfeffern.
- Sauce / Rotweinsoße kochen: In einem Topf das Butterschmalz oder Öl erhitzen und zuerst die Zwiebeln hellbraun anbraten, dann Fleischabschnitte, Gemüse und Knoblauch zugeben und ebenfalls anbraten bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wein und Wildfond / Fond, sowie die Gewürze und das Gelee zugeben. Mindestens 30 Minuten kochen und einreduzieren. (Sollte sie zu wenig werden, mit weiteren Fond und Rotwein wieder etwas strecken.)
- Soße finalisieren: Die Soße aus dem Topf in einen weiteren Topf sieben. Gewürze und Gemüse leicht ausdrücken und dann verwerfen. Die Bratensauce aufkochen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet.
- Variante Wildschweinrücken braten / kurzbraten: In einer großen Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen. Es soll dabei schön Farbe annehmen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
- Variante Wildschweinrücken im Backofen garen:Mit anbraten: Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Bräter bzw. ofenfeste Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Wildschweinfleisch rundherum scharf anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen. Die Pfanne in den Ofen geben und etwa 5 bis 10 Minuten weitergaren. Ohne anbraten: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischstücke auf ein heißes Blech oder den Rost mit darunterliegender Pfanne geben und im Ofen 10 bis 20 Minuten garen.Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
- Variante Wildschweinrücken grillen: Den Grill ordentlich heiß durchglühen lassen. Die Filets auf allen Seiten heiß angrillen, dann etwas höher stellen und fertig grillen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
- Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten warm stellen / entspannen. Das Wildschweinfleisch in Portionsstücke / Medaillions auf einer vorgewärmten Platte legen.
- Finalisieren & Servieren: Die Rotweinsoße in eine Sauciere füllen. Wildfleisch, Sauce und Beilagen sofort servieren.
Notizen
Beilagen:
Semmelknödel, Serviettenknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Semmelknödel, Serviettenknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
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