Ein klassischer Wildschweinrücken mit köstlicher Rotweinsoße und Semmelknödeln ist ein besonderes Sonntags- und Feiertagsessen. Das Fleisch wird nur kurz gebraten und dann im Ofen fertig gegart, damit es zart und saftig bleibt. Einfach etwas ganz besonderes!
Wildschweinrücken Rezept
Das Geheimnis von zartem Wildschweinrücken: heiß & kurz braten!
Wildschweinrücken ist das Filet vom Wildschwein. Es enthält nur wenig Bindegewebe und Sehnen, zudem ist es kurzfasrig. Die beste Voraussetzung zum Grillen und Braten! Wer saftigen und zarten Wildschweinrücken genießen möchte, der muss beim Braten nur eines berücksichtigen: heiß und kurz!
Bei einem Festmenü wie hier, gilt es das in der Vorbereitung zu berücksichtigen. Fast alle Beilagen lassen sich warm stellen oder wieder aufwärmen. Zu lang gegartes Fleisch lässt sich jedoch nicht rückgängig machen.
Daher sind bei mir die Beilagen fertig gekocht und auch die Sauce bereits fertig abgeschmeckt und gebunden, bevor ich mit dem Braten des Fleisches beginne.
Pariertes Wildschweinfilet
Auf die Kerntemperatur kommt es an
Perfekt gelingt Wildschweinrücken, wenn man ein Fleischthermometer benutzt und damit die Kerntemperatur des Stückes kontrolliert. Je nachdem wie genau das Thermomenter misst, ist es zwischen 60 und 64 °C innen rosa und ab 67 °C gar. Wer ganz sicher gehen möchte, der kann es auch bis 80 °C erhitzen, dann werden alle pathologischen Keime abgetötet.
Welchen Gargrad man bevorzugt, hängt nicht nur von der Vorliebe ab. Wenn das Wild ganz frisch von Jäger kommt, ist es kein Problem es auch sehr rosa zu essen. Wenn es allerdings wie hier schon einmal im Tiefkühler war, dann empfiehlt es sich eher gut über 65 °C zu gehen.
Wer kein Thermometer hat, kann es grob abschätzen anhand des Druckwiderstands des Fleisches. Zudem benötigt ein etwa 3 cm hohes Fleischstück nach dem Anbraten etwa 10 bis 20 Minuten im Ofen zum Nachgaren.
Fertig gegarter Wildschweinrücken
Für die Rotweinsoße: einreduzierter Rotwein und Wildfond
Wer eine schön aromatische Sauce zum Wildschweinrücken haben möchte, der braucht als Basis mindestens guten Fond. Der Fond ist idealerweise ein Wildfond, um den Wildgeschmack noch mehr zu unterstreichen. Aber auch jeder andere gute Fond, wie Consommé double, Rindleischbrühe, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe sind geeignet – perfekt natürlich selber gekocht! Sehr gut zum Wild passt Rotwein, daher habe ich für das Sauce eine Mischung aus Fond und Rotwein gewählt. Abgerundet wird es mit den typischen Gewürzen Lorbeer und Wacholder. Eine leichte süßliche Note erhält sie durch etwas schwarze Johannisbeergelee.
Soße kochen mit Abschnitten, Rotwein, Fond und Gemüse
Fertige Rotweinsoße für das Wildschwein
Wildschweinrücken Rezept
Zutaten
Zutaten Wildschweinrücken:
- 800 - 1200 g Wildschweinrücken (Filet ohne Knochen)
- 3 EL Butterschmalz oder Öl
- Salz
- Pfeffer
Zutaten Rotweinsoße:
- Abschnitte vom Parieren
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Stk Sellerie
- 1 Stk Lauch (ca. 10 cm)
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Butterschmalz oder Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 750 ml Wildfond alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
- 4 EL Johannisbeer Gellee
- 6 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
- 1 - 2 EL Stärke und Wasser (zum Binden der Sauce)
Beilagen z.B.:
- 500 - 600 g Gemüse z.B. Rotkohl, Rosenkohl, Wirsingkohl
- Knödel / Klöße etc. (siehe Notzen)
Zubereitung
- Vorbereitungen Soße: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Gemüse und Knoblauch putzen und grob würfeln.
- Vorbereitungen Wildschweinrücken: Das Wildschweinfleisch sehr ordentlich parieren und von allen Sehnen befreien. Das Fleisch salzen und pfeffern.
- Sauce / Rotweinsoße kochen: In einem Topf das Butterschmalz oder Öl erhitzen und zuerst die Zwiebeln hellbraun anbraten, dann Fleischabschnitte, Gemüse und Knoblauch zugeben und ebenfalls anbraten bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wein und Wildfond / Fond, sowie die Gewürze und das Gelee zugeben. Mindestens 30 Minuten kochen und einreduzieren. (Sollte sie zu wenig werden, mit weiteren Fond und Rotwein wieder etwas strecken.)
- Soße finalisieren: Die Soße aus dem Topf in einen weiteren Topf sieben. Gewürze und Gemüse leicht ausdrücken und dann verwerfen. Die Bratensauce aufkochen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Becher Stärke mit Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet.
- Variante Wildschweinrücken braten / kurzbraten: In einer großen Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen. Es soll dabei schön Farbe annehmen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
- Variante Wildschweinrücken im Backofen garen:Mit anbraten: Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Bräter bzw. ofenfeste Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Wildschweinfleisch rundherum scharf anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen. Die Pfanne in den Ofen geben und etwa 5 bis 10 Minuten weitergaren. Ohne anbraten: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischstücke auf ein heißes Blech oder den Rost mit darunterliegender Pfanne geben und im Ofen 10 bis 20 Minuten garen.Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
- Variante Wildschweinrücken grillen: Den Grill ordentlich heiß durchglühen lassen. Die Filets auf allen Seiten heiß angrillen, dann etwas höher stellen und fertig grillen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C ist es rosa, ab ca. 65 °C ist es gar.
- Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten warm stellen / entspannen. Das Wildschweinfleisch in Portionsstücke / Medaillions auf einer vorgewärmten Platte legen.
- Finalisieren & Servieren: Die Rotweinsoße in eine Sauciere füllen. Wildfleisch, Sauce und Beilagen sofort servieren.
Notizen
Semmelknödel, Serviettenknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Die perfekte Beilage: Spätzle, Semmelknödel & Co
Nachdem bei mir Wildfleisch etwas besonderes ist und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht ist, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Beim Wildschweinrücken mag ich gerne klassische Semmelknödel, Serviettenknödel oder Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art und seltener Brezenknödel. Köstlich sind auch klassische Spätzle – oder Haselnuss-Spätzle. Normale Salzkartoffeln passen ebenso wie Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Essen voller Erinnerungen
Das Wildschweinrücken Rezept habe ich für das Blog-Event CXCV – Essen voller Erinnerungen aufgeschrieben. Das Event wird von Ole von Nimmersatt und Zorra organisiert.
Auf der Suche nach einem Rezept für dieses Event war ich lange Zeit auf der Suche. Im Leben 1.0 ist gerade viel los und so war ich mit Ideen zu dem Thema ratlos. Beim Durchsehen des Fotoordners war nur 1 Ordner passend. Aber soll ich den wirklich nehmen? Obwohl es nicht die idealen Fotos sind und ich es eigentlich erst mit neuen Fotos veröffentlichen wollte? Es war ja ursprünglich auch schon für den Kulinarischer Adventskalender 2021 vorgesehen, aber damals leider kein Wildschwein zu bekommen. Und wie man sieht, druckse ich herum.
Das Essen war köstlich, wenn auch nicht perfekt. Die Erinnerung daran wird immer an Weihnachten 2019 geknüpft sein. Das erste Weihnachten ohne Mama und das vorletzte Weihnachten mit Papa. Bei der Schwester mit deren Familie und Kindern in Berlin. Eine der letzten Feiern zusammen. Einerseits dankbar, dass alle halbwegs gesund am Tisch saßen und doch die graue Wolke darüber, dass ein geliebter Mensch fehlt… Und nachdem ich das erst heute aufschreibe, fehlen seit zwei Weihnachten immer zwei geliebte Menschen.
Weitere tolle Wild Rezepte bei Brotwein:
Ich kann mich erinnern, dass du das Rezept beim Kalender vorstellen wolltest. Jetzt hat es ja doch noch geklappt.
Das hört sich in der Tat einfach an! Und ganz klassisch ohne Tüte.