Wildschweingulasch - Rezept klassisch mit Rotwein

Wildschweingulasch klassisch mit Rotwein: Wildschweinfleisch aus der Keule als Gulasch gekocht. Klassisches Rezept mit aromatischer Wildfond-Rotwein-Sauce. Wie bei Oma angsam geschmort.

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 3

Gericht Hauptgericht

Küche Deutschland

Portionen Personen

Zutaten

Wildschweinfond: ergibt ca. 1/2 l Fond

rd. 500 g Wildschwein-Abschnitte (Sehnen, etc.)
2 EL Butterschmalz
1 Karotte
1 Stk. Lauch
1 Stk. Sellerie
5 Wachholderbeeren
5 Lorbeerblätter
0,75 - 1,0 l Wasser

Wildschweingulasch:

1,2 kg Wildschweingulasch
1 kg Zwiebeln
4 EL Butterschmalz oder Öl
500 ml Wildschweinfond siehe oben. Alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind oder Schwein, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
700 ml Rotwein (1/2 sofort, 1/2 nach halber Garzeit)
2 EL Tomatenmark
1 TL Salz

Wild-Gewürzsäckchen:

6 Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer

Sauce andicken (optional):

1 EL Stärke und Wasser zum Binden der Sauce

Beilagen:

500 - 600 g Gemüse z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl.
Semmelknödel Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.

Zubereitung

Wildschweinfleisch parieren und zuschneiden:

Vorbereitungen: Das Wildschweinfleisch von dicken Sehnen befreien, parieren und in mittelgroße Würfel schneiden.

Wildschweindfond kochen: (Wenn Abschnitte vorhanden)

Vorbereitungen: Karotten und Sellerie schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden.
Wildfond kochen: Einen Topf mit dem Butterschmalz erhitzen. Die Abschnitte scharf anbraten und nachdem sie ordentlich Farbe bekommen haben mit Wasser ablöschen. Fleisch und Wasser zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Sobald kein weiterer Schaum mehr entsteht das Gemüse und die Gewürze zugeben. Etwa 1 bis 4 Stunden leicht köcheln lassen.
Wildschweinfond abseihen: Den entstandenen Fond durch ein Sieb abgießen und auffangen.

Wildschweingulasch kochen:

Vorbereitungen: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
Wildschweinfleisch anbraten: In einem großen Bräter / Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Wildschweingulaschfleisch portionsweise rundherum anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen und soll nicht zum Kochen im Fleischsaft kommen. Das Fleisch herausnehmen und Beiseite legen.
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Wildschweingulasch kochen: Im gleichen Topf / Pfanne weiteres Fett zugeben und portionsweise die Zwiebeln hellbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wildfond / Fond, die Hälfte des Weins sowie die Gewürze zugeben. Zusammen mit dem angebratenen Wildschweinfleisch in einem großen ofenfesten Bräter geben. Das Gulasch im Ofen mit geschlossenem Deckel schmoren. Ab und zu umrühren und einreduzierte Flüssigkeit durch weiteren Rotwein / Fond aufgießen.
Das Gulasch schmoren bis es weich und mürbe ist. Das kann je nach Größe der Fleischstücke und vor allem abhängig vom Wildschwein ab 2,5 bis 5 Stunden dauern!
Gulasch finalisieren: Das Gewürzsackchen aus der Sauce fischen. In einem Becher Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildschweingulasch servieren: Das Gulasch mit Gemüse und Beilagen sofort servieren.

Notizen

Beilagen:
500 - 600 g Gemüse (z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl)

Semmelknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.

Alternativen zu Wildfond: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe

Keyword Gulasch, Wild, Wildschwein

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