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Knochenbrühe selber machen – bewährtes Superfood

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Knochenbrühe ist gesund und schmeckt einfach lecker! Die Generationen vieler Großeltern wussten was gut ist. Ursprünglich aus der Not heraus und der Notwendigkeit zur Sparsamkeit wurde alles vom Tier verwendet und da wurden natürlich auch die Knochen ausgekocht. Ganz egal ob vom Rind, Huhn, Wild, Schwein oder alles gemischt. Heute ist bewiesen, wie gesund Knochenbrühe ist und dass sie zurecht als hippes Superfood gilt.

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Nachhaltig alles vom Tier verwerten – Brühe bietet sich an

Seit vielen Jahren schon koche ich Brühe selbst und oft genug kaufe ich auch extra Knochen um sie angeröstet mit weiteren Zutaten auszukochen. Als Anlass für diesen Beitrag habe ich das aktuelle Event von Zorra mit dem Thema Foodwaste, Misfits und saisonal genommen.

Denn gerade habe ich Hühnerschenkel für das israelische Rezept Shawarma gekauft und entbeint. Nachdem ich nicht jeden Tag das Fleisch von Hühnerknochen entbeine, waren sie nicht blitzblank. Am liebsten hätte ich sie einem Hund gegeben, aber es war keiner da. Zum Wegwerfen waren sie mir zu schade und habe darum aus den Knochen eine leichte Hühnerbrühe gekocht.

Ansonsten versuche ich mit regionalem & saisonalen Gemüse in Bioqualität vom Kartoffelkombinat meinen kleinen Nachhaltigkeitsbeitrag zu leisten. Dass dort auch alle Gemüse dabei sind, die krumm und schief oder zu groß / klein gewachsen sind, versteht sich von selbst!

Lecker solo oder als Grundlage für Suppe und Saucen

Der Geschmack von Knochenbrühe ist einfach genial und kann als heiße Brühe direkt getrunken werden. Auch als Basis für eine kräftige Suppe ist sie geeignet. Ebenfalls ist es möglich, sie noch weiter zu reduzieren und daraus eine geniale Saucenbasis zu produzieren. Das Beste daran ist, dass sie sogar von sich aus leicht bindet, da viel natürliche Gelatine in der Sauce enthalten ist.

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Gelierte Knochenbrühe

Viele Möglichkeiten führen zu einer leckeren Knochenbrühe

Für eine leckere Knochenbrühe gibt es mehrere Arten wie diese zubereitet werden kann. Möchte man eine eher leichtere Brühe haben, so werden die Knochen vorher nicht angeröstet und auch nur etwa 1,5 Stunden gekocht. Möchte man eine sehr gehaltvolle Brühe, so röstet man die Zutaten vorher im Ofen an und kocht sie bis zu 6 Stunden aus. Auch ist es möglich zuerst eine stärkere zu kochen und sie dann bei der Verwendung mit Wasser zu verdünnen.

Zum Rezept leichte Knochenbrühe aus Huhn
Zum Rezept kräftige Knochenbrühe aus Rind und Schwein

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Knochen vom Rind mit etwas Fleisch dran

Knochen und weitere Zutaten

Neben Knochen kann man für die Knochenbrühe auch noch weitere Teile von Tieren mitkochen und dem Gedanken „Nose to Tail“ – also alles zu verwerten von der Nase zum Schwanz – voll Rechnung zu tragen. Füße, Schwänze, Köpfe haben zusätzlich zu ihren Knochen noch viel Kollagen und Knorpel, die anderweitig selten verwendet werden, aber ebenfalls zu schade sind um einfach weggeworfen zu werden.

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Anrösten von fleischigen Rinderknochen und Markknochen

Anrösten der Knochen im Ofen

Ein zentraler Vorgang für kräftige Knochenbrühen ist das Anrösten der Knochen im Backofen. Herbei werden viele Röststoffe produziert und geben den unvergleichlich vollen Geschmack der Brühe.

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Mix aus fleischigen Knochen und Füßen: zu Beginn des Röstens im Ofen

Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Mix aus fleischigen Knochen und Füßen: während des Röstens im Ofen

Gemüse und Gewürze in der Knochenbrühe

In meiner Knochenbrühe koche ich auch immer etwas Gemüse mit. Es gibt einfach einen etwas runderen Geschmack, den ich sehr lecker finde. Puristen können das natürlich auch einfach weglassen. An Gewüze werden je nach Vorliebe zugegeben. Bei leichteren Brühen reicht etwas Salz aus. Bei kräftigeren können auch mehr Gewürze und Kräuter verwendet werden, z.B. ganzer schwarzer Pfeffer, Lorbeer, eventuell auch ganz wenig Piment und Wacholder.

Rezept für leichte Knochenbrühe aus Hühnerknochen

ergibt ca. 1,0 l

Zutaten:

  • 2 – 3 Hühnerknochen von Schenkel mit Rückenanteil
  • 2 Möhren
  • 1 kl Stk Knollensellerie
  • 1 kl Lauch
  • 1 l Wasser
  • Salz
Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Leichte Knochenbrühe aus Hühnerknochen

Zubereitung:

  1. Alles Gemüse putzen und in mittelgroße Würfel schneiden. Wer mag, hackt die Knochen mit einem kleinen Beil in grobe Stücke.
  2. Das Wasser in einem Topf zusammen mit den Hühnerknochen aufkochen. Den entstehenden Eiweißschaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr entsteht, das Gemüse hinzufügen.
  3. Bei kleiner Flamme mindestens 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
  4. Die Brühe durch ein feines Sieb geben und leicht salzen.
  5. Die Knochenbrühe gleich verwenden oder für die spätere Verwendung einfrieren oder (steril) in Gläser einkochen.
Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

Der ausgekochte Rest der leichten Hühnerbrühe aus Knochen

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Rezept für kräftige Knochenbrühe aus Rinderknochen, Markknochen und Füßen

ergibt ca. 2 – 3 l

Zutaten:

  • 2 kg Knochen, fleischige Knochen, Markknochen vom Rind, Kalb, Schwein und/oder Huhn
  • 4 Möhren
  • 1 Stk Knollensellerie
  • 1 Stk Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 l Wasser
  • 1/2 TL Pfefferkörner ganz
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
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Kräftige Knochenbrühe aus Rinderknochen, Markknochen und Füßen

Zubereitung:

  1. Knochen anrösten: Den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die Knochen mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Knochen auf eine Fettpfanne legen und 30 Minuten lang rösten. Die Stücke umdrehen und weitere 30 Mintuten rösten. Das Blech herausholen und die Knochen beiseite legen. Mit kaltem Wasser und einem Holzspatel alle Röststoffe und Fett vom Blech lösen und diese Flüssigkeit auffangen.
  2. Knochenbrühe kochen: In einem sehr großen Topf die gerösteten Knochen und die aufgefangene Flüssigkeit von der Fettpfanne mit 3/4 des angegebenen kaltem Wassers aufsetzen und langsam aufkochen lassen. Sollte Schaum entstehen, diesen mit der Schaumkelle abschöpfen. Sobald kein neuer Schaum mehr entsteht den Deckel schließen. Alles mindestens 2 Stunden sehr sanft köcheln lassen. Hier simmerte alles ungefähr 6 Stunden lang bei sehr kleiner Hitze.
  3. Gemüse vorbereiten: Alles Gemüse putzen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel 1x längs halbieren und nur verschmutzte Schalen entfernen, sonst mit Schale verwenden.
  4. Gemüse: In der letzten Stunde des Garens der Brühe das Gemüse zugeben und mitköcheln lassen.
  5. Brühe klären: Alle groben Teile mit der Schaumkelle aus der Brühe holen. Die Brühe durch ein feines Sieb geben. Anschließend diese vorgefilterte Flüssigkeit noch durch ein weiteres Sieb geben, dass mit einem Leinen-Küchentuch oder Filtertuch ausgelegt ist geben. Brühe mit Salz abschmecken. Enthält sie zu viel Fett, dann die Brühe kalt werden lassen. Das Fett erstarrt dann und man kann es gut abheben.
  6. Haltbar machen: Die Brühe portionsweise einfrieren oder in Gläser einkochen.
    • Zubereitungszeit: ca. 3,5 bis 8 Stunden

      Knochenbrühe selber machen - bewährtes Superfood

      Den anhängenden Bratensaft vom Blech mit etwas Wasser lösen

Knochenbrühe ist gesund: viele Mineralien, Gelatine, Proteine und Kollagen

In Knochen und Gelenke von Huhn, Rind, Kalb, Schwein und Wild sind viele Mineralien, Nährstoffe und sekundäre Inhaltsstoffe enthalten. Ein Teil dieser Stoffe gelangt beim langen Kochen in die Brühe. So enthält sie dann viel Magnesium und Kalzium sowie Kollagen und Gelatine.

So wie Hühnerbrühe, ist auch die Knochenbrühe gut bei Erkältungen. Auch ihr werden durch die Inhaltsstoffe entzündungshemmende Eigenschaften nachgesagt. Die enthaltenden Mineralstoffe sind für Knochen, Gelenke und Muskeln essenziell und helfen diese aufzubauen. Auch bei Gelenkbeschwerden und Arthrose soll Knochenbrühe heilsame Wirkung haben. Positiv sollen sich die enthaltene Gelatine und Poteine auf Darmflora, Haut und Haare auswirken.

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6 Kommentare

  1. Super Anleitung! Ich bin manchmal extrem sparsam und gebe die vom Brathähnchen übrig gebliebenen Knochen zu den „frischen“ in den Topf. Viel Geschmack geben die natürlich nicht mehr ab, aber ein bisschen schon noch. Danke fürs Mitmachen!

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Die Brathähnchenknochen nehme ich meistens nicht mehr. Das Problem ist das Aufheben und zu einer gewissen Menge sammeln. Mein Mann will keine Knochen im Tiefkühler zwischengelagert habe, auch wenn das völlig unbedenktlich ist. 🙂

    • Spätburgunder sagt

      Da müssten dann aber sehr sehr viele Füße dabei sein, damit das wirklich gelingt!

  2. Für’s Brühe selber machen gibt es extra Karma Punkte 😉
    Und schmecken tun Saucen mit einer solchen Basis auf jeden Fall grossartig.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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