Das klassische Wildschweingulasch mit Rotwein ist ein ganu besonderes Sonntags- und Feiertagsessen. Als Beilagen gab es Semmelknödel und Apfel-Rotkohl. Das Wildgulaschfleisch wurde aus der Keule geschnitten. Einfach etwas ganz besonderes!
Letztens hatten wir das Glück eine Wildschweinkeule mit 2,2 kg in der Familie geschenkt zu bekommen. Da sie im Ganzen eingefroren war, wurde das Kochen immer wieder verschoben. Zwei Kilo Fleisch für zwei Personen – da muss genau geplant werden was daraus werden soll. Die Portionen wurden so gewählt, das wir jeweils zwei bis drei Mal davon essen konnten.
Das Fleisch wurde penibel pariert und aus den Parierabschnitten wurde ein Wildfond gekocht. Dieser wurde die Saucenbasis für das Gulasch vom Wildschwein. Größere Fleischstücke wurden zu Gulaschfleisch geschnitten. Die kleineren Fleischreste zu Wildschweinhackfleisch geschnitten. Aus dem Hackfleisch wurden die Wildschwein Frikadellen mit Pilz-Sahne-Sauce.
Welches Fleisch für Wildschweingulasch?
Für Wildschweingulasch wird in der Regel das Fleisch von der Schulter oder Keule in passende Gulaschstücke geschnitten. Wildschweinfleisch unterscheidet sich vom Hausschwein durch eine festere Fleischstrukur und einen geringeren Fettanteil. Zudem ist es wesentlich aromatischer. Pro Portion rechne ich mit 200 bis 250 g fertig parierte Gulaschstücke ein.
Lange schmoren im Backofen für zartes Wildgulasch
Für ein Gulasch vom Wildschwein sollte man genügend Zeit einplanen. Denn je nachdem wie alt das Tier war und die Größe der Gulaschstücke geschnitten wird, variiert die Schmorzeit erheblich! Ich hatte tatsächlich schon alles zwischen 2,5 Stunden und 4,5 Stunden Schmorzeit im Ofen bis es gut weich war. Wer möchte, dass es fast zerfällt, der sollte mindestens noch einmal eine, besser zwei Stunden zusätzlich drauf geben.
Also unbedingt früh genug anfangen und die längstmögliche Zeit einplanen. Oder noch besser: schon am Vortag Fond und Gulasch kochen. Warmhalten oder aufwärmen geht immer. Aber nichts ist unangenehmer, als wenn die Verwandschaft hungrig noch zwei Stunden warten muss, weil es noch braucht. Denn zu festes Fleisch zu servieren wäre zu Schade für dieses Festessen!
Wildschweingulasch – Rezept klassisch mit Rotwein
Zutaten
Wildschweinfond: ergibt ca. 1/2 l Fond
- rd. 500 g Wildschwein-Abschnitte (Sehnen, etc.)
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Karotte
- 1 Stk. Lauch
- 1 Stk. Sellerie
- 5 Wachholderbeeren
- 5 Lorbeerblätter
- 0,75 – 1,0 l Wasser
Wildschweingulasch:
- 1,2 kg Wildschweingulasch
- 1 kg Zwiebeln
- 4 EL Butterschmalz oder Öl
- 500 ml Wildschweinfond siehe oben. Alternativ: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind oder Schwein, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
- 700 ml Rotwein (1/2 sofort, 1/2 nach halber Garzeit)
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Salz
Wild-Gewürzsäckchen:
- 6 Wacholderbeeren
- 6 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfeffer
Sauce andicken (optional):
- 1 EL Stärke und Wasser zum Binden der Sauce
Beilagen:
- 500 – 600 g Gemüse z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl.
- Semmelknödel Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Zubereitung
Wildschweinfleisch parieren und zuschneiden:
- Vorbereitungen: Das Wildschweinfleisch von dicken Sehnen befreien, parieren und in mittelgroße Würfel schneiden.
Wildschweindfond kochen: (Wenn Abschnitte vorhanden)
- Vorbereitungen: Karotten und Sellerie schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden.
- Wildfond kochen: Einen Topf mit dem Butterschmalz erhitzen. Die Abschnitte scharf anbraten und nachdem sie ordentlich Farbe bekommen haben mit Wasser ablöschen. Fleisch und Wasser zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Sobald kein weiterer Schaum mehr entsteht das Gemüse und die Gewürze zugeben. Etwa 1 bis 4 Stunden leicht köcheln lassen.
- Wildschweinfond abseihen: Den entstandenen Fond durch ein Sieb abgießen und auffangen.
Wildschweingulasch kochen:
- Vorbereitungen: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
- Wildschweinfleisch anbraten: In einem großen Bräter / Pfanne das Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen und das Wildschweingulaschfleisch portionsweise rundherum anbraten. Es soll dabei schön Farbe annehmen und soll nicht zum Kochen im Fleischsaft kommen. Das Fleisch herausnehmen und Beiseite legen.
- Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Wildschweingulasch kochen: Im gleichen Topf / Pfanne weiteres Fett zugeben und portionsweise die Zwiebeln hellbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Wildfond / Fond, die Hälfte des Weins sowie die Gewürze zugeben. Zusammen mit dem angebratenen Wildschweinfleisch in einem großen ofenfesten Bräter geben. Das Gulasch im Ofen mit geschlossenem Deckel schmoren. Ab und zu umrühren und einreduzierte Flüssigkeit durch weiteren Rotwein / Fond aufgießen. Das Gulasch schmoren bis es weich und mürbe ist. Das kann je nach Größe der Fleischstücke und vor allem abhängig vom Wildschwein ab 2,5 bis 5 Stunden dauern!
- Gulasch finalisieren: Das Gewürzsackchen aus der Sauce fischen. In einem Becher Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und so viel zur Sauce geben, bis sie entsprechend bindet. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wildschweingulasch servieren: Das Gulasch mit Gemüse und Beilagen sofort servieren.
Notizen
500 – 600 g Gemüse (z.B. Rosenkohl, Rotkohl, Wirsingkohl) Semmelknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken. Alternativen zu Wildfond: Consommé double, Fleischbrühe vom Rind, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe
Wildschweingulasch nach Omas Rezept
Nicht umsonst wird bei mir für Wild Omas Rezepteschatz hervorgeholt. Das heißt, es wird kein Packerl genutzt oder sonst irgendeine Abkürzung genommen! Ja, es ist Aufwand. Aber es ist ein Festessen für Sonn- und Feiertage! Und nicht umsonst hat es früher sooo gut geschmeckt!
Zu einem guten Schmorgericht gehört ein guter Fond – Wildfond oder eine andere gute Fleischbrühe. Ebenso die üppige Menge an Zwiebeln in Gulasch – also mindestens die Hälfte an Fleischgewicht, besser noch die gleiche Menge an Zwiebeln wie Fleisch. Diese werden natürlich auch – wie das Fleisch – portionsweise angebraten. Das ist einiges an Arbeit, aber die lohnt sich! Das gibt der Sauce erst die richtigen Röstaromen und Tiefe. Ebenso ergeben die vielen Zwiebeln eine gewisse Grundsämigkeit. Auch am Wein sollte man nicht sparen. Das muss kein Spitzenwein sein, aber er soll durchaus auch so gut trinkbar sein. Wer keinen Wein nehmen möchte, der sollte ihn durch guten Fond ersetzen.
Wildfond – die perfekte Saucenbasis
Das Keulenfleisch habe ich sehr fein pariert. Ich war da sehr penibel, da ich keine Sehnen am Gulasch und dem Hackfleisch (Frikadellen) haben wollte und alle Abschnitte in den Fond gehen sollten. Wenn ich Knochen oder andere unedle Teile gehabt hätte, wären diese vorher im Ofen angeröstet worden und dann ebenfalls in den Fondansatz gekommen. Aber man hat ja nur das was da ist. Herausgekommen ist ein guter halber Liter excellenter Wildfond!
Die perfekte Beilage: Spätzle, Semmelknödel & Co
Nachdem bei mir Wildfleisch etwas besonderes ist und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht ist, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Zu Wildschweingulasch mag ich gerne klassische Semmelknödel, Serviettenknödel oder Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art und manchmal auch Brezenknödel. Köstlich sind auch klassische Spätzle – oder Haselnuss-Spätzle. Normale Salzkartoffeln passen ebenso wie Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Leckeres für jeden Tag – „Winterküche“
Das Wildschweingulasch Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gebacken. Im November ist das Thema „kreative Winterküche“. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.
Weitere Ideen für #LeckeresFürJedenTag #LeckereWinterküche
Gabi von Langsamkochtbesser mit Ragout vom Rind mit Pappardelle
Caroline von Linal’s Backhimmel mit Brioche Zimtschnecken
Brittas von Brittas Kochbuch mit Szegediner Kartoffelgulasch
Regina von Bistroglobal mit Döppekuchen
Tina von Küchenmomente mit Pflaumen-Crumble
Simone von zimtkringel mit Kartoffeltopf
Britta von Backmaedchen 1967 mit Apfel-Birnen-Pie
Bianca von ELBCUISINE mit Bunter Wintersalat – ein besonderes Feldsalat-Rezept mit Knusperkick
Martina von ninamanie mit Frittatensuppe aka Pfannkuchensuppe mit selbstgemachter Rinderbrühe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Bratapfel Küchlein
Cornelia von SilverTravellers mit Rosenkohl im Backofen – Kohlsprossen 2.0
Silke von Blackforestkitchen mit Winter Crumble mit Glühweinfrüchten
Als Tochter einer Jägerin wurde ich früh mit Wildfleisch „sozialisiert“ und mag es auch heute noch sehr gerne, egal ob Hirsch, Reh, Wildschwein oder auch Hase, Kaninchen oder Wildgeflügel.
Leider fehlt mir heute der – kommerzielle – Zugang zu diesen Köstlichkeiten.
Dein Gulasch mit Rotkohl und Knödeln käme bei mir genau so auf den Tisch!
Liebe Grüße und schönen Sonntag
Britta
Liebe Sylvia, Wildschweingulasch passt tatsächlich wunderbar in den Herbst/Winter. Bei uns ist es sogar ein taditionelles Weihnachtsessen. Viele Grüße, Regina
Liebe Sylvia,
auch bei uns gibt es Jäger in der Familie, deshalb komme ich (zwar viel zu selten aber immerhin) in de Genuss von Wildgerichten und sie sind immer wieder ein Highlight. Genauso wie dein Wildschweingulasch hier. Das sieht unfassbar gut aus!
Herzliche Grüße
Tina
Boah, dein Wildschwingulasch sieht ja wirklich sowas von gut aus! Ich muss doch mal schauen, wo es hier bei uns ein Wild-Fleisch-Geschäft gibt – einen Jäger haben wir leider nicht in der Verwandtschaft oder Bekanntschaft. Das ist der Nachteil, wenn man in der Stadt lebt.
Was für ein tolles Sonntagessen, dass würde mir genauso schmecken. Leider gibt es bei uns nur selten Wildschwein zu kaufen. Aber dafür gibt es Wildschwein in diversen Gasthäusern, das ist auch eine Alternative. Hab einen schönen Sonntag, liebe Grüße Silke
Das ist ein richtig schönes Festtagsessen, dein Wildschweingulasch sieht unfassbar lecker aus, dass würde ich sehr gerne mal probieren, denn ich habe bisher noch kein Wildschwein gegessen.
Liebe Grüße
Britta
Das sieht wirklich köstliche aus, liebe Sylvia! Und passt perfekt zu diesem Schmuddelwetter!
Danke für das tolle Rezept!
Liebste Grüße von Martina