Die Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe ist eine klassische Brühe in einem feierlichen Menü und Basis für feine Suppen und Saucen. Die wichtigste Zutat ist Zeit und Geduld. Die Herstellung an sich ist sehr einfach. Will man sie an einem Tag fertig kochen, so empfiehlt sich ein Tag an einem trüben Wochende. Von Anfang bis Ende sollte man mindestens fünf Stunden, eher sogar sieben Stunden einplanen. Doch nur ab und zu ist man für einzelne Arbeitsgänge in der Küche beschäftigt. Die meiste Zeit köchelt die Brühe vor sich hin. Denn erst mit der Zeit gehen wirklich alle Geschmacksstoffe der Zutaten in die Brühe über und ergeben die hochkonzentrierte und geschmackvolle Kraftbrühe, für die sie berühmt ist.
Consommé double – vielseitig verwendbar im feinen Menü
Eine Consommé double als Vor- oder Zwischengang in einem Menü lässt sich wunderbar variieren. Mal einfach mit etwas geschnittenem Schnittlauch, Pfannkuchenstreifen oder Gemüsejulienne. Aber auch mit Eierstich, etwas Siedfleisch und Gemüse, oder mit Gries- oder Markklößchen. Auch ist die doppelte Rinderkraftbrühe perfekte Grundlage, um zu einer feinen Sauce weiter veredelt zu werden. Ein Rezept hierzu veröffentliche ich demnächst auf dem Blog. Zunächst gehe ich noch einmal auf die Schritte von Rohzutaten bis zur fertigen Doppelten Rinderkraftbrühe ein. Wer gleich zum Consommé double-Rezept springen möchte, bitte hier klicken.
Consommé – die Grundbrühe
Von der Grundbrühe zur doppelten Rinderkraftbrühe
Absolut klar – das Ideal für Festsuppen: Klären und Abseihen
Genügend Vorrat kochen
Vorräte lagern
Das Rezept
Consommé – die Grundbrühe
Voraussetzung für eine Consommé double ist eine gute Grundbrühe. Für eine Kraftbrühe kann man Rind, Schwein und Huhn mischen. Da ich sie als doppelte Rinderkraftbrühe erhälten möchte, verwende ich hier nur Teile vom Rind.
Knochen im Ofen rösten
Für die Grundbrühe starte ich mit dem Rösten von Rinderknochen. Geeignet sind zerteilte fleischige Knochen, Sandknochen und Markknochen. Lange Zeit war es unpopulär Knochen zu verwenden. Mit dem inzwischen wieder häufiger beachteten Grundsatz, ein Tier möglichst vollständig zu verwerten, also von ’nose to tail‘ zu verwenden, erhalten sie eine gewisse Renaissance auch außerhalb der Spitzengastronomie.
Für diese Brühe wurden fleischige Knochen im Ofen gebraten. Dabei entstehen wunderbare Röstaromen, die der späteren Brühe einen kräftigen Geschmack geben. Auf dem Foto sieht man auch einige Markknochen. Verwendet habe ich an dem Tag jedoch nur die Knochen, da ein Teil des gerösteten Marks zusammen mit Fleur de Sel genascht und der andere Teil vorher aus den Knochen gelöst und zu Markklößchen verarbeitet wurden. Die fertig gerösteten Knochen werden zusammen mit allem Fett und Bratenrückständen von der Fettpfanne gelöst und später in die Brühe gegeben.
Grundbrühe kochen
Nun geht es weiter mit der Grundbrühe. Dazu wird Siedfleisch wie z.B. Brust und Beinscheiben zusammen mit Gemüse und Gewürzen sowie den gerösteten Knochen gekocht. Und nun fängst sie an, die Sache mit der Zeit und Geduld. Denn mindestens zwei Stunden sollte es ganz leise simmern, besser sind vier Stunden, manche schwören sogar auf sechs bis acht Stunden.
Brühe entfetten
Wer jetzt ganz klassisch vorgehen möchte, der entfettet die Brühe. Dafür lässt man die Brühe vollständig erkalten und hebt den entstandenen Fettdeckel ab. Nachdem ich allerdings der Meinung bin, dass dieses Fett ein sehr geschmackvolles Fett ist, bleibt sie vorerst bei mir einfach in der Brühe. 🙂 Erst bei der eigentlichen endgültigen Verwendung entscheide ich, wieviel Fett abgehoben und wieder mitgekocht wird.
Von der Grundbrühe zur doppelten Rinderkraftbrühe
Damit aus einer normalen Rinderkraftbrühe die doppelte Rinderkraftbrühe bzw. aus einer Consommé eine Consommé double wird, wird sie mit neuen Zutaten verstärkt. Dafür wird in der bereits entstandenen Rinderbrühe neues Fleisch und Gemüse gekocht, was die Brühe mit deren Extrakten intensiviert. Im Prinzip kann man das noch einige weitere Male durchführen, bis eine hockonzentrierte Essenz entsteht.
Bei mir wurde die Grundbrühe genau einmal verstärkt. Da bei mir nach dieser Phase auch Schluß sein sollte, habe ich gehacktes Fleisch verwendet. Es sollte nämlich auch gleich als Klärfleisch dienen. Besonders gut soll sich dafür Wade/Hesse eignen. Aber auch ganz normales Rinderhackfleisch ist möglich.
Absolut klar – das Ideal für Festsuppen: Klären und Abseihen
Bisher wurde die Brühe einfach gekocht, so dass allerlei Schwebstoffe von Gemüse, Knochen und Fleisch enthalten sind. Um diese herauszubekommen wird sie geklärt. Dafür wird Eiweiß mit Klärfleisch vermischt und ganz langsam aufgekocht. An das langsam stockende Eiweiß lagern sich die Schwebstoffe an. Ist die Brühe dann aufgedoppelt und geklärt, wird sie durch ein Passiertuch / feines Küchenhandtuch abgeseiht.
Wer für den Prozess des Klärens noch mehr Bilder möchte, dem empfehle ich bei Robert von La Mia Cucina vorbeizuschauen. Dort sind alle Schritte schön bebildert.
Genügend Vorrat kochen
Wenn man sich schon einmal die Zeit nimmt die Consommé double aufzusetzten, dann empfiehlt es sich mindestens die angegebene Menge im Rezept aufzusetzten. Wer Küchen- und Lagerkapazität hat, vielleicht auch noch etwas mehr. Denn die doppelte Rinderkraftbrühe ist ideale Basis für feine Suppen in einem Menü. Wie bei der Gemüsebrühe und Hühnerbrühe ist das unten stehende Rezept nur ein Pi mal Daumen Rezept. Das Verhältnis der Zutaten sollte ausgewogen sein. Lediglich beim Klären, sollte das Verhältnis Fleisch und Eiweiß mit der Brühenmenge beachtet werden. Und ja, es sind tatsächlich 8 Eiweiß und 600 g Rinderhackfleisch auf die angegebene Rezeptmenge vorteilhaft.
Doppelte Rinderkraftbrühe lagern – Einkochen und Tiefkühlen
Bei dem hier aufgeschriebenen Rezept erhält man gut 3,5 l doppelte Rinderkraftbrühe. Da diese Menge natürlich meist nicht sofort verbraucht wird, wird sie auf verschiedene Art haltbar gemacht. Auf den großen Auftritt wartet sie bei mir in verschiedenen Größen entweder eingefroren im Tiefkühler oder eingemacht im Schraubglas. Im TK warten sie von Eiswürfel- bis 3/4 l-Größe auf ihre Verwendung. Im Schaubglas zwischen 200 ml und 340 / 400 ml Größe für Saucen und Suppengrundlagen. Wenn man sehr sauber arbeitet, dann ist die Consommé double gut ein Jahr haltbar.
Gerade bei Gläsern hängt die Haltbarkeit sehr stark vom sauberen Arbeiten ab! Winzige Verunreinigungen können den Inhalt eines Glases ungenießbar machen. Beim Öffnen eines Glases sollte auf jeden Fall das Glas überprüft werden. So sollte die Brühe wirklich nach Brühe riechen – wenn ein leichter saurer Geruch wahrgenommen wird – vorsicht! Vielleicht noch einen Teelöffel probieren, ob sich der Verdacht erhärtet. Sobald der Geruch jedoch bereits eindeutig sauer ist, das Glas verwerfen – eine Geschmacksprobe ist dann nicht mehr nötig.
Die Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe ist mein Beitrag zum 10. Bloggeburtstag von Gabi und ihrem Geburtstags-Event Langsam kocht besser. Inzwischen weiß ich wie viel Aufwand und Durchhaltevermögen notwendig ist, regelmäßig zu bloggen. 10 Jahre! Respekt und Glückwunsch! Und noch viel Freude am Bloggen!
Rezept für Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe
ergibt ca. 3,5 bis 3,75 l
Zutaten Grundbrühe:
- 800 g fleischige Knochen
- 1.300 g Rinderbeinscheiben
- 4,5 l Wasser
- 3-4 Möhren
- 1/4 Stück Sellerie (mittelgrußer Kopf)
- 1/2 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 EL schwarzer Pfeffer ganz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Wachholderbeeren
- 1 Nelke
Zutaten Klären und doppeln:
- 600 g Rinderhackfleisch (am Besten aus der Wade)
- 8 Eiweiß
- 1 Möhre
- 1 Stück Sellerie
- 1 Stück Lauch
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Pfeffer
Zutaten sonstiges:
- 2-3 EL Salz
Zubereitung Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe:
- Knochen anrösten: Den Ofen auf 200 °C (O/U-Hitze) vorheizen. Die fleischigen Knochen mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Knochen auf eine Fettpfanne legen und 30 Minuten lang rösten. Die Stücke umdrehen und weitere 30 Mintuten rösten. Das Blech herausholen und die Knochen beiseite legen. Mit kaltem Wasser und einem Holzspatel alle Röststoffe und Fett vom Blech lösen und diese Flüssigkeit auffangen.
- Grundbrühe – Vorbereitungen: Die Beinscheiben mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Die äußersten Sehnen durchschneiden, dass sich das Fleisch beim Kochen nicht aufwölbt. Das Gemüse in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel 1x längs halbieren und nur verschmutzte Schalen entfernen, sonst mit Schale verwenden.
- Grundbrühe kochen: In einem sehr großen Topf die Beinscheiben mit 3/4 des angegebenen kaltem Wasser aufsetzen und langsam aufkochen lassen. Den enstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Sobald kein neuer Schaum mehr entsteht die gerösteten Knochen, das Gemüse und die Gewürze hineingeben. Die aufgefangene Flüssigkeit von der Fettpfanne zugeben und noch so viel Flüssigkeit wie Bedarf zugeben. (Hier insgesamt 4,5 l Wasser) Alles mindestens 2 Stunden sehr sanft köcheln lassen. Hier simmerte alles ungefähr 4 Stunden lang bei sehr kleiner Hitze.
- Gemüse, Knochen und Fleisch aus der Brühe holen. Gemüse und Knochen verwerfen. Das Fleisch zur Seite legen, das Fleisch herauszupfen und anderweitig z.B. in einem Rindfleischsalat verwenden. Die Brühe abkühlen lassen, bis sie zumindest lauwarm ist.
- Brühe entfetten (optional): Wer mag lässt die Brühe komplett erkalten und entfettet die Brühe. Dafür wird das oben auf der Brühe festgewordene Fett abgehoben.
- Doppeln und klären – Vorbereitungen: Das Rindfleisch frisch wolfen. Das geputzte Gemüse auf der groben Raspel reiben bzw. fein schneiden. Das Hackfleisch mit dem Gemüse und den 8 Eiweißen und etwas gemahlenem Pfeffer mischen.
- Brühe doppeln und klären: Diese Hack-Gemüse-Eiweiß-Mischung in die Grundbrühe geben und langsam bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Nur so viel umrühren, dass die Masse nicht am Topfboden festhängt und locker schwimmt. Sobald das Fleischgemisch oben aufschwimmt und kocht, also aufbricht und Schaum aus dem Rissen des Fleischkuchen austritt, die Hitze sofort runterschalten. Bei nur sehr kleiner Temperatur 30 Minuten ziehen lassen, dabei keinesfalls mehr umrühren!
- Brühe abseihen: Die Brühe mit dem Hackfleisch-Gemüse-Eiweiß-Kuchen durch ein mit einem Mulltuch /feinem Geschirrtuch ausgelegtes feines Sieb in ein großes Gefäß gießen und gut abtropfen lassen. Die Brühe mit etwas Salz abschmecken.
- Die Brühe gleich verwenden oder für die spätere Verwendung einfrieren oder (steril) in Gläser einkochen.
Zubereitungszeit: 5 bis 8 Stunden
Weitere tolle Fond und Brühe Rezepte bei Brotwein:
Liebe Sylvia – du hast da einen wunderbaren Grundsatzartikel geschrieben. Sollte Pflichtlektüre für alle Tütchenaufreißer und Brühwürfelverwender sein 😉
Danke! Ja, seit ich Brühen selbst koche, ist meine Küche etwas anders geworden. Zumal sie so vielseitig sind!
das trifft’s perfekt
danke
m.
Liebe Sylvia, das ist ein sehr interessanter Beitrag! Werde ich bald mal nachkochen. Was machst Du mit dem Fett, das Du abschöpfst? Zum wegwerfen ist es doch zu schade…
Ganz liebe Grüße!
Bei mir bleibt das Fett meistens in der Suppe. Bei den Schraubgläsern ist es auch mit eingefüllt. Wenn es mir zu viel Fett in dem Glas ist, hebe ich es beim Öffnen ab und verwende es zum Anbraten von herzhaften Zwiebeln und zu Bratkartoffeln.
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Hallo,
Das Rezept hört sich mega lecker an. Kann ich die Menge auch einfach halbieren?
Liebe Grüße
Jessica
Natürlich kann man das Rezept auch halbieren. Nachdem das Prozedere doch recht aufwendig ist, mache ich immer so viel wie möglich. Denn nicht die Menge macht es langwierig, sondern die Zubereitung an sich. Wenn man sauber arbeitet hält sich die Brühe viele Monate im Kühlschrank oder im TK. Lieben Gruß Sylvia
Super lecker das ganze Haus duftet nach frischer Brühe .
Der Aufwand hat sich wirklich gelohnt.
Danke für das tolle Rezept.
Frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg Petra
Das freut mich, dass es gut geklappt hat und Dich überzeugt! Brühekochen ist ja nicht mehr etwas selbstverständliches und mit Zeit verbunden. Aber es lohnt sich ja.
Ich wünsche Dir ein schönes Weihnachtsfest! Sylvia
Sehr schönes Rezept, da merkt man, dass jemand kochen kann! Besonders der Teil über das Klären ist interessant, mache ich auch immer so und habe das Gefühl, dass die Wenigsten das noch so kennen. Allerdings roste ich auch die Beinscheiben oder das Suppenfleisch voran im Ofen, sowie einen Teil des Gemüses, das bei mir aus Mengen an Karotten, Petersilienwurzel, Petersilie, Selleriewurz, Selleriegrün, Pastonaken, Zwiebeln und Knoblauch besteht. Das gibt nicht nur tollen Geschmack, sondern obendrein eine schöne Farbe. Fange mit zwei 15 Liter Töpfen an, einer mit Gemüse wie beschrieben und einer mit Knochen und Fleisch. Nach ca 12 Stunden werden die Einlagen ausgesiebt und die nun reduzierten Brühen wieder in einem 15 L Topf vereint – und weiter geht der Spaß, wieder mit Knochen, Fleisch und Gemüse wie zuvor, aber nun in einem Topf. 12 Stunden köcheln, dann wiederhole ich das Ganze insgesamt 4 mal und dann wird geklärt. Beste Consomme der Welt! Hält ewig und ist sehr vielfältig verwedbar ( bei uns zB auch sehr beliebt: Kartoffeln in Brühe kochen und dann mit Butter alles zusammenstampfen. Einfach, aber geschmacklich etwas ganz besonderes!) Sonst natürlich als Basis von Suppen und Soßen unverzichtbar. Obendrein verwenden wir die vermeintlichen „Abfallprodukte“ wie das ausgrkochte Gemüse und Fleisch auch weiter. Zb für tolle Gemüsepatties, Fleisch durch den Wolf gedreht in Pfannkuchen eingebacken oder auch einfach so mit frischem Kren… Einsatzmöglichkeiten sind schier unbegrenzt! So, ein langer Text, da schreibt wohl die Leidenschaft mit. Man trifft auf Kochseiten auch selten auf gleichgesinnte Könner, sonst kommentiere ich nie. In diesem Sinne, vielen Dank, dass Wissen hier so schön weitergegeben wird und großes Kompliment!
Lieben Dank! OH, da kocht jemand leidenschaftlich gerne Brühe – das gefällt mir gut. 🙂 Die Tipps werde ich mal ausprobieren. Nur bei der Menge kann ich nicht mithalten, da fehlen mir die Töpfe in der Größe.
Hallo Spätburgunder, klasse Beschreibung!
Könnte man die Aromenkonzentration des „double“ auch nicht einfach durch Reduzieren auf 50 % oder noch weniger erreichen?
Durch reines Einreduzieren konzentriert sich die Brühe, wobei natürlich leider auch flüchtigere Aromen auch mit verdunsten. Das möchte man durch das Zugeben von weiteren Knochen / Fleisch wieder auffangen. Zumal man ja hinterher bei der Vielen Arbeit auch eine gewisse Menge an Brühe erhalten möchte.
Das ist eine der besten Erklärungen für eine Consommé double, die mir im Netz bekannt ist.
Ich mache meine Consommé double ähnlich. Noch klarer wird die Brühe, wenn man bei 85C-87°C simmert. Dann kann man den Anteil Klärfleisch reduzieren oder sich sogar ganz sparen und nimmt nur das Eiweiß. 2-4 Eiklar genügen. Das dauert bei mir schon mal 18-24 Stunden. Auf das Wadenfleisch und den Anteil Gemüse wird natürlich nicht verzichtet – der wandert nur vorher in den Topf.
Auf Salz bis ganz zum Schluss verzichten. Es macht die Brühe trübe. Auch Lauch und Petersilie trüben die Consommé ein. Daher gibt man das auch erst zum Schluss in den letzten 45 bis 60 Minuten hinzu.
Als zusätzliches Gemüse verwende ich Petersilienwurzel. Alternativ gehen auch Pastinaken.
Wer es französischer haben will, verzichtet auf die Nelken und nimmt stattdessen zerstoßenen Piment. Ich verwende auch gerne eine kleine Menge Thymian oder Quendel und Rosmarin.
Um die Consommé Umami zu machen, kommen noch ein paar getrocknete Steinpilze hinzu. Es geht auch japanisches Glutamat.
Wenn vorsichtig gesimmert wurde, lässt sich die Brühe auch leicht abseihen. Dann kann man das Eiweiß-Fleisch-Gemisch fast als Deckel abheben. Mein absoluter Trick, um Verstopfungsorgien zu vermeiden, ist Küchenkrepp unter das Abseihtuch zu legen.
Vielen Dank für den ausführlichen Kommentar. Da merkt man, dass schon häufiger und gerne Consomme gekocht wurde. Die Varianten werden ich mal ausprobieren.
Lieben Gruß Sylvia