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Brot: Ciabatta mit Weizensauerteig

Ciabatta mit Weizensauerteig

Das Ciabatta mit Weizensauerteig ist ein nun schon mehrmals gebackenes Weißbrot. Denn neben Baguettes sind Ciabattas immer gute Begleiter zu mediteranen Gerichten und passen perfekt zur ganzen Palette an Rohschinken, luftgetrockneter Salami und würzigem Käse. Es hat eine elastische Krume mit kleiner bis mittlerer Porung und eine schöne Kruste. Dieses Ciabatta ist mit 100 % Weizenmehl gebacken und hat als Triebmittel allein den Weizensauerteig.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses Ciabatta mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist bei Weizensauerteig, dass der Sauerteig vorher aufgefrischt wird, damit er triebstark und mild ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ zum Hauptteig hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Ciabatta – locker und saftig

Das Ciabatta hat relativ viel Flüssigkeit im Teig (Teigausbeute TA 174) und ist daher sehr saftig und hat eine gut Frischhaltung für ein Weißbrot. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Durch das Strecken und Falten während der Stockgare, sollte sich der Teig allerding noch gut weiter entwickeln und straffer sowie besser handhabbar werden. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu. Abstriche an Saftigkeit und Frischhaltung sind dann mit einzuplanen.

Rezept für Ciabatta mit Weizensauerteig

2 Chiabatta mit je ca. 450 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 174 (mit Olivenöl)

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Ciabatta mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Weizenmehl und Olivenöl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist sehr weich.) *Hinweis Wasser
  3. Stockgare mit Strecken & Falten: Ca. 3 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten kräftig falten.
  4. Formen: Teig halbieren und jeweils in eine rechteckige Form ziehen. Die kurze Seite zu je 1/3 der langen Seite übereinanderschlagen (ähnlich einer Geschäftsbrieffaltung). Gut bemehlt und mit Schluss nach schräg oben auf Backpapier legen.
  5. Stückgare: Ca. 2,5 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Die 2 Ciabatta mit dem Backbapier in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 220°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 25 Minuten backen.
  8. Die Ciabatta herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-18 Stunden

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 174 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, bis das Mehl das Wasser entsprechend aufgenommen hat.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Quelle: Idee nach Plötzblog*

Ciabatta – lange Gehzeit für tollen Geschmack

Ciabattas und Baguettes sind einige meiner Lieblingsbrote zum Wochenende. Sie sind bei mir eindeutiges Zeichen für Wochenende, da sich der Aufwand normalerweise nur an einem freien Tag realisieren lässt. Drei Stunden lang alle 30 Minuten den Teig falten, plus über zwei Stunden Stückgare, dafür braucht es Zeit. 🙂 Wichtig ist natürlich genügend Teigmenge, damit ein Teil im Tiefkühler auf seine „schnelle“ Verwendung warten kann. Nichts ist schöner, als unter der Woche in etwa zwanzig Minuten frisch aufgebackenes leckeres Ciabatta genießen zu können!
Dieses Ciabatta passt gut zum BreadBakingDay BBD#75 – Lieblingsbrot zum Wochenende von Immer wieder sonntags der BBD-Reihe von Zorra.

Rezept & Ablauf-Variante

* Rezeptur und Ablauf habe ich – wie schon öfter – an meine vorhandenen Ausgangsrohstoffe und meinen Tagesplan angepasst. 🙂 So ist mein Weizensauerteig zur Zeit mit Weizenmehl Typ 1050 und 200 % Hydratation geführt, anstelle von Typ 550 und 150 %. Das Weizenvollkornmehl wurde durch den hohen Anteil an Typ 1050 im Sauerteig weggelassen, der Anteil an Olivenöl erhöht. Teigausbeute ist mit hier 174 nur geringfügig geringer (usprünglich 176). Die Teigmenge ist um insgesamt 67 % erhöht, da dies dann in meinen Augen zu zwei schönen und von der Größe für mich perfekten Ciabattas führt. Auf die Übernachtgare habe ich verzichtet, das sie nicht in den Backplan passte. Aroma und Porung sind trotzdem wunderbar, auch wenn sie mit Übernachtgare vielleicht noch perfekter hätten werden können. 😉

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