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Rote Currypaste selbst machen für Thai Curry

Rote Currypaste selbst machen für Thai-Curry

Die rote Currypaste für Thai-Currys kann man ganz leicht selbst herstellen. Sie ist die Würzgrundlage vieler Thailändischer Currys mit Gemüsen, Fleisch und Fisch. Sehr häufig ist sie mit Kokosnussmilch kombiniert und ist in den Saté-Saucen (Erdnuss-Saucen) vorhanden. Ich habe sie im Roten Thai-Curry mit Auberginen und Schweinefleisch sowie im Rotes Thai-Curry mit Schweinefleisch und Erdnüssen verwendet. Vielfalt der Rezepte für rote Currypaste Die Rezepte für rote Crurrypasten sind je nach Quelle unterschiedlich. Man kann davon ausgehen, dass jede Familie ihr eigenes Traditionsrezept hat. Zum Teil werden sogar unterschiedliche Rezepturen für verschiedene Rezepte verwendet. Manche würzen mit Kreuzkümmel und Kaffir-Limetten-Blätter, manche nicht. Auffällig bei der Rezeptrecherche war, dass manche eher auf getrocknete Chilis setzten, während andere auf frische Chilischoten setzen. Die Variation bedeutet aber auch, dass es nicht DAS Rezept gibt. Einfach ausprobieren, auch wenn vielleicht nicht alle Zutaten 1:1 vorhanden sind. Meist gilt, je kleiner die Chili, desto schärfer ist sie. Die Farbe der roten Currypaste wird mit getrockneten Schoten dunkelroter. Bei der Herstellung sollte man unbedingt auf seine Finger achten. Entweder man trägt Handschuhe …

Gratin dauphinois - cremiges Kartoffelgratin mit rohen Kartoffeln

Gratin dauphinois – cremiges Kartoffelgratin mit rohen Kartoffeln

Das Gratin dauphinois ist das beste cremige Kartoffelgratin aus Frankreich und wird mit rohen Kartoffeln und viel Sahne gezaubert. Es enthält weder Käse noch Eier. Es ist der feine Begleiter zu hochwertigen Fleischgerichten wie Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce, klassischem Roastbeef, guten Steaks, gebratenem Fisch oder Wildgerichten. Durch die Kombination von Milch und Sahne, ist es nicht zu fett und schwer. Wenn man die Portion vergrößert, dann ist es auch solo mit einem Salat ein Genuss! Das unten angegebene Rezept ist die Version, die ich seit Jahre als „mein“ Kartoffelgratin regelmäßg koche. Trotzdem habe ich Zusätze wie „wer mag kann den Anteil erhöhen“, „optional zusätzlich“ oder „wer unbedingt mag“ in das Rezept hinzugefügt, da es sehr schmackhafte Varianten sind. Da ich das Gratin dauphinois tatsächlich meist als Beilage zu Fleisch genieße, bevorzuge ich die ’schlanke‘ Variante mit weinig Creme und ohne Butterflocken oder Käse. Bei Kartoffelgratin finde ich es nett, wenn jede Person ein eigenes kleines Auflaufförmchen erhält, aus das sie sich selbst bei Tisch nimmt. Dadurch werden bei mir die Kartoffeln in der Auflaufformen nur etwa …

Kräuterbutter selber machen - schnelles einfaches Rezept

Kräuterbutter selber machen – schnelles einfaches Rezept

Kräuterbutter selber machen geht unheimlich einfach und ist sehr schnell gemacht. Das unten aufgeführte Rezept ist immer nur eine in etwa Angabe, denn die Kräutermischung ist immer etwas anders. Das kommt einfach daher, dass ich dafür mit der Schere in der Hand auf den Balkon gehe und abschneide, was ich finde und gerne mag und gut hineinpasst. Grob gesagt finde ich Petersilie und Schnittlauch sehr passend, genauso wie Zitronenmelisse. Intensive Kräuter wie Thymian kommen weniger mit hinein. Bei Salbei bin ich vorsichtig, darum werden nur einzelne junge Blätter verwendet. Ganz wichtig finde ich, dass die Butter eine gewisse „Fülle“ bekommt. Das erreicht man mit sehr fein geschnittener Schalotte, etwas Knoblauch und Zitronenschale. Bei diesen dreien gilt, je feiner, desto besser! Zuletzt wird mit sehr wenig Pfeffer und ordentlich feinem Meersalz abgeschmeckt.

Ras el Hanout: die arabische Gewürzmischung einfach selber machen

Ras el Hanout: einfach selber machen

Ras el Hanout – die nordafrikanische Gewürzmischung – kann man einfach selbst herstellen. Von Vorteil ist es, wenn der eigene Gewürzvorrat bereits einen ordentlichen Grundstock hat, damit nicht jede Zutat extra neu gekauft werden muss. Aber wer bereits öfter indisch / asiatisch / orientalisch gekocht hat, sollte bereits die wichtigsten Zutaten im Haus haben. Für ein vollaromatisches Ergebnis wären frische qualitativ hochwertige ganze Gewürze perfekt. Diese werden abgemessen und in einer Pfanne ohne Fett geröstet bis sie zu duften beginnen und dann anschließend im Mörser oder in eienr Gewürzmühle fein vermahlen. – Zugegebenermaßen habe ich die nicht so perfekte Methode für meine Mischung verwendet: bereits gemahlende Gewürze unterschiedlichen Vorratsalters. Eben das was ich da hatte. 😉 Je nach Intensität des Gewürzes und ob man dieses mehr oder weniger mag, stellt man sich seine eigene Rezeptur zusammen. Ganz genau so, wie als wenn man sein eigener Gewürzhänler ist, denn jede Ras el Hanout-Mischung ist anders. Meine Grundversion habe ich bei Chili und Chiabatta gefunden und entsprechend meiner Vorliebe um Koriander, Kreuzkümmel, Paprika und Chili ergänzt und …

Consommé double - Doppelte Rinderkraftbrühe

Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe

Die Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe ist eine klassische Brühe in einem feierlichen Menü und Basis für feine Suppen und Saucen. Die wichtigste Zutat ist Zeit und Geduld. Die Herstellung an sich ist sehr einfach. Will man sie an einem Tag fertig kochen, so empfiehlt sich ein Tag an einem trüben Wochende. Von Anfang bis Ende sollte man mindestens fünf Stunden, eher sogar sieben Stunden einplanen. Doch nur ab und zu ist man für einzelne Arbeitsgänge in der Küche beschäftigt. Die meiste Zeit köchelt die Brühe vor sich hin. Denn erst mit der Zeit gehen wirklich alle Geschmacksstoffe der Zutaten in die Brühe über und ergeben die hochkonzentrierte und geschmackvolle Kraftbrühe, für die sie berühmt ist.

Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen

Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen

Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen kann es bei mir nicht oft genug geben! Sie sind so einfach wie schnell gemacht und einfach unglaublich köstlich. Ohne langes lästiges Schälen werden die Kartoffeln in Stücke geschnitten, mit Öl bepinselt und dann mit etwas Würze in den Ofen gegeben. Dort schmurgeln die Rosmarinkartoffeln ohne weiteres zutun im Ofen vor sich hin. Einfacher geht es nicht! Sommer wie Winter sind Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen eine perfekte Beilage zu Steak, Roastbeef und gegrilltem Fleisch. Aber auch fleischlos zu Kräuterquark jeglicher Art – rein aus Quark, oder einer Mischung aus Quark und saurer Sahne oder Schmand – passen Rosmarinkartoffeln einfach gut. Der Quark kann dabei mal herzhaft mit Knoblauch oder ganz klassisch mit grünen Kräutern abgeschmeckt sein, so wie bei der Kräutermousse mit Salat. Weitere tolle Beilagen mit Kartoffeln bei Brotwein: Gratin dauphinois – cremiges Kartoffelgratin mit rohen Kartoffeln Topinambur-Kartoffel-Gratin mit Haselnüssen Bratkartoffeln mit Speck aus rohen Kartoffeln

Gemüsebrühe

Gemüsebrühe

Es gibt Dinge, die einfach nie ausgehen sollten, und dazu gehört eindeutig die selbstgekochte Gemüsebrühe. Sie ist einfach unendlich vielseitig! Als Basis für Suppen, Saucen und in Risotti ist sie in meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Das unten stehende Rezept ist nur ein Pi mal Daumen Rezept. Denn im Grunde ist es ein Stück hiervon und ein Stück davon, und eventuell, etwas was noch gut ist aber verbraucht werden möchte. Die wichtigsten Zutaten sind für mich Möhren, Sellerie und Lauch – ohne sie geht nicht. Und diese drei Zutaten sollen bei mir vorherrschen. Und damit sie im Vorrat auch etwas hält, werden mindestens 2,5 l Gemüsebrühe gekocht. Zur Haltbarmachung wird dann die Brühe in Gläsern eingekocht und wartet auf die Verwendung. 🙂 Weitere Brühen und Fonds auf Brotwein: Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe Hühnerbrühe – flüssiges Gold

Butterschmalz selbst herstellen

Butterschmalz, selbst gemacht

Manchmal frage ich mich, ob man Butterschmalz unbedingt selbst machen muss. Es ist zwar kein großer Aufwand, aber man ist eben doch einige Zeit in der Küche beschäftig, da man immer ein Auge darauf behalten muss. Zumal es in jedem Supermarkt bequem kaufbar wäre. Aber dann denke ich daran, dass es einfach viel besser schmeckt und ich im Geschäft jedes Mal auf die Zutatenliste sehen müsste, ob da nicht auch noch was anderes drin ist als Butter. Denn selbst bei so einfachen Dingen wie Butterschmalz findet man immer häufiger Zusatzstoffe, wo sie doch so einfach nur aus Butter hergestellt werden kann… Mein Verbrauch ist in den letzten Jahren immer mehr gestiegen, so dass ich inzwischen zwei bis drei Mal im Jahr etwa 500 g Butter zu Butterschmalz verarbeite. Wenn man sauber, also hygienisch einwandfrei arbeitet, dann hält es sich sehr viele Monate. So sollten die Gläser ordentlich ausgekocht sein und das Fett möglichst rein sein (also möglichst wenig Schaum oder Bodensatz ins Glas kommen). Und wenn man etwas Butterschmalz aus dem Glas herausholt empfiehlt es …

Tomaten im Ofen geröstet

Tomaten im Ofen geröstet

Für die im Ofen gerösteten Tomaten wurden die letzten Balkontomaten verwendet. Auch alle anderen Tomaten, egal ob noch nicht ganz vollreif oder bereits überreif, können zu richtig gutem Tomatenmus werden. Je nach Süße der Tomaten kann mehr oder weniger Zucker zugegeben werden. Im Ofen karamelisieren Fruchtzucker und Zucker, die Flüssigkeit der Tomaten verdampft. Heraus kommt hochkonzentrierter Tomatengeschmack. Gewürzt wird mit Knoblauch und Thymian, wobei beides später wieder entfernt wird. Denn es soll lediglich aromatisieren und nicht später zu aufdringlich werden. Die ofengerösteten Tomaten können gleich verwendet, für wenige Tage im Kühlschrank zwischengeparkt werden oder klassisch in sterilisierten Gläser haltbar gemacht werden. Letzteres ist perfekt, um den tollen Tomatengeschmack später im Winter / Frühling zu genießen.      

Tomatensugo

Tomatensugo

Aus tollen sonnengereiften Tomaten kocht man jetzt möglichst viel Tomatensugo! Momentan gibt es sie reichlich: gute wirklich reife Tomaten. Süß durch den eigenen Fruchtzucker. So lässt sich die Sonne des Sommers mit in die kalte Jahreszeit nehmen. Am besten kocht man mehr als man denkt zu brauchen. Denn das Tomatensugo passt zu allem, wo die italienische Küche „al pomodoro“ schreibt, z.B. Pasta, Gemüse, Gnocchis. Auch lässt sich aus dieser Grundsauce schnell eine unglaublich gute Tomatensuppe kochen oder eine schöne Pizzasauce, oder …, oder … 🙂 Anbei einige Rezepte, in denen hier auf Brotwein tolle Gerichte mit dem Tomatensugo gekocht wurden: Pasta all’arrabbiata – feurig scharf! Pizza mit Parmaschinken und Rucola Gemelli mit Aubergine und Tomate – Pasta alla Norma Spaghetti mit Hackfleischklößen und Tomatensauce Auberginen-Auflauf