Brote und Brötchen mit über Nacht Gare sind in der ganzen Welt beliebt. Denn auf unkomplizierte Art und Weise reift der Teig und entwickelt Aroma. Auf dieser Seite werden alle über Nacht Gare Brotrezepe und über Nacht Brötchen Rezepte angezeigt. Sie können allein mit Hefe oder Sauerteig oder beidem gebacken sein. Es werden Brotsorten aus aller Welt und den unterschiedlichsten Mehlanteilen aufgelistet. Der Beitrag enthält Rezepte sowie etwas Hintergrundwissen und Informationen.
Wer etwas Hilfestellung bei Back-Fachbegriffen haben möchte, kann unter Glossar – Fachbegriffe Brot backen nachlesen.
0. Inhalt:
1. Rezepte Brot und Brötchen backen mit über Nacht Gare
2. Was ist über Nacht Gare?
2.1 Über Nacht Gare mit Sauerteig
2.2 Über Nacht Gare mit Hefe
3. Prinzip Brot und Brötchen backen mit über Nacht Gare – Aufbau der Rezepte
3.1 Vorteig & Sauerteig
3.2 Der Hauptteig
3.3 Gärzeiten – Gehzeiten
3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
4. Warum mit Hefe und Sauerteig backen?
4.1 Geschmack
4.2 Sauerteig und wenig Hefe macht Teig bekömmlicher
4.3 Sauerteig und Hefe lässt den Teig aufgehen
1. Rezepte Brot und Brötchen backen mit über Nacht Gare
2. Was ist über Nacht Gare?
Unter über Nacht Gare versteht man, dass Brote oder Brötchen die erste Gare (Stockgare) oder zweite Gare (Stückgare) während der Nacht bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen.
Entsprechend der Vielfalt der Regionen der Welt gibt es ganz unterschiedliche Vorstellungen, wie Brot aussehen soll. So gehören freigeschobene Brote genauso dazu wie Brote im Kasten, Ringe, runde und längliche dazu. Die Krume kann wattig und kleinporig bis sehr großporig, die Kruste eher dünn bis dick und krachend sein.
Je nach Backtradition werden die Brote allein mit Hefe oder Sauerteig oder beidem gebacken. Es gibt sie als relativ schnelle Brote oder mit langer Teigführung und über-Nacht-Gare.
2.1 Über Nacht Gare mit Sauerteig
Viele Brote und Brötchen werden mit Sauerteig gebacken. Sauerteig besteht aus Wasser und Mehl, das durch Hefen und Organismen aus Luft und Mehl spontan versäuert ist. Die typischen Eigenschaften erhält Sauerteig durch das Zusammenspiel von Sauerteig-Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Diese Organismen verstoffwechseln die Stärke im Mehl und produzieren dabei Gärgase, welche den Teig lockern und aufgehen lassen. Mit dem richtigen Rezept und einem aktiven Sauerteig kann auf zusätzliche Frischhefe oder Trockenhefe verzichtet werden.
Backen mit Weizen-, Roggen- und Dinkelsauerteig ist im Prinzip ganz einfach und wird in traditionellen Brotrezepten seit vielen tausend Jahren in ganz Europa eingesetzt. Früher war Sauerteig oft die einzige Möglichkeit einen Teig aufgehen zu lassen und das spätere Brot locker zu bekommen. Sauerteigextrakte aus dem Supermarkt sind in der Regel keine aktiven Kulturen sondern inaktive Geschmacksgeber. Um mit ihnen zu backen benötigt man immer zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht. Bei meinen Sauerteigbrot Rezepten wird immer richtiger Sauerteig verwendet.
Ausführlicher unter: Sauerteig (alle), Roggensauerteig, Weizensauerteig, Dinkelsauerteig und Lievito Madre.
2.1 Über Nacht Gare mit Hefe
Neben den Sauerteigbroten werden viele Brote mit Hefe gebacken. Ursprünglich mit Bierhefe, die beim Bierbrauen im Brauprozess angefallen ist. Mit ihr wurde viele Jahrhunderte gebacken, bevor die industrielle Produktion erfunden wurde. Die Bierhefe hat man entweder dem eigenen Hausbrauprozess entnommen oder sich vom Bierbrauer geben lassen / gekauft. Meist wurde sie in flüssiger Form aufgehoben.
Heutzutage backt man im Wesentlichen mit Backhefe. Hierfür wird Reinzuchthefe auf Melasse vermehrt und anschließend auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30 % konzentriert. Melasse ist ein dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt. Frische Hefe wird im Würfel je 42 g angeboten. Sie kann entweder konventionell oder als Bio-Hefe erworben werden.
Trockenhefe wird aus der Frischhefemaische gewonnen, der mittels Emulgator das Wasser entzogen wird. Der Emulgator soll dabei eine zu starke Austrocknung verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben. Alle Brotrezepte können anstelle von Frischhefe auch mit Trockenhefe gebacken werden. Die Menge muss nur ensprechend umgerechnet werden. Trockenhefe wird in Beuteln je 7 g angeboten. Etwa 7 g Trockenhefe entsprechen 21 g Frischhefe. Näheres siehe Brot backen mit Hefe.
3. Prinzip Brot und Brötchen backen mit über Nacht Gare – Aufbau der Rezept
Die Rezepte für Brot und Brötchen sind in der Regel folgendermaßen aufgebaut:
- Sauerteig und/oder Vorteig ansetzen (je nach Rezept)
- Hauptteig kneten
- 1. Gare: Stockgare
- Formen
- 2. Gare: Stückgare
- Backen
3.1 Vorteig und Sauerteig
Um aromatisches Brot zu erhalten, wird oft ein Vorteig angesetzt. Dabei wird eine kleine Menge Hefe oder Sauerteig-Anstellgut (ASG) mit Wasser und Mehl gemischt und der Teig reift dann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank für einige Stunden.
Sauerteig:
Für ein Brot mit Sauerteig wird mit einer kleinen Menge Anstellgut eine größere Menge Sauerteig hergestellt. Dafür wird z.B. 10 % der Mehlmenge des Sauerteigs als Anstellgut verwendet und mit Wasser und Mehl gemischt. Diesen Teig lässt man mehrere Stunden fermentieren. Dabei vermehren sich die Mikroorganismen, verstoffwechseln die Stärke des Mehls und produzieren Gärgase. Je nach Rezept wird der Sauerteig ein-, zwei- oder dreistufig geführt.
Poolish:
Ein Poolish ist ein Mehl-Flüssigkeits-Hefe Vorteig, der weich geführt wird (meist mit TA 200) und eine Hefemenge von meist unter 1 % der Mehlmenge aufweist (häufig nur 0,1 %). Er bewirkt ein vielfältige Aromen und fördert die Teigdehnbarkeit. Zudem verbessert er Ofentrieb, die Frischhaltung des Brotes und führt zu einer zarten, röschen Kruste. In der Regel werden 15 – 30 % des Mehles als Vorteig verwendet. Ein bei Raumtemperatur (~20 °C) geführter Poolish reift zwischen 12 und 24 Stunden, ein kalt gefühter Poolish soll zuerst zwei Stunden bei Raumtemperatur ‚anspringen‘ und dann weiter 20 – 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6 °C reifen. Ein Dinkel-Poolish sollte kalt gelagert werden, da Dinkelmehl dazu neigt das Klebereiweiß abzubauen.
Biga:
Biga ist ein fester Vorteig aus Italien. Die Teigausbeute liegt in der Regel zwischen TA 140-160 und besitzt einen Hefeanteil von ca. 1 % der Mehlmenge. Er wird häufig bei italienischen Broten und Brötchen eingesetzt und verbessert Geschmack und Haltbarkeit (z.B. bei Ciabatta, Pane Pugliese). Er eignet sich auch für fett- und zuckerreiche Rezepte. Dinkel-Biga wird im Kühlschrank etwa 15-18 Stunden geführt.
Mehlkochstück:
Dinkelbrot neigt dazu schnell trocken zu werden. Mit einem Mehlkochstück kann man mehr Wasser im Teig speichern, so dass es länger frisch hält. Trotz des höheren Wasseranteils bleibt die Teigkonsistenz gut handhabbar. Ein Mehlkochstück wird in der Regel mit 1:5 (1 Teil Mehl : 5 Teile Wasser) angesetzt.
Quellstück – viel Wasser für Saftigkeit
Im Schrotbrot wird oft ein Quellstück eingearbeitet. Dafür wird ein Teil des Schrotes mit Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Das Quellstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Haltbarkeit.
Autolyse:
Bei der Autolyse wird der Teig aus Wasser und Mehl noch ohne Salz und (Hauptteig-) Hefe zusammengemischt und für 30 Minuten bis 2 Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit bildet das Mehl bereits Gluten- und Kleberstränge aus. Die Knetzeit, die der Teig benötigt um vollständig ausgeknetet zu sein verringert sich daher.
Salz-Hefe-Verfahren:
Beim Salz-Hefe-Verfahren wird eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Da der Ansatz keine Nährstoffe besitzt, fängt der Teig nicht das Gären an und kann bis zu 48 Stunden aufbewahrt werden.
Teige mit dem Salz-Hefe-Verfahren zeichnen sich durch ihre gute Verarbeitbarkeit aus. Der Teig ist geschmeidig, stabil und klebt kaum. Die Gärung des Hauptteiges ist sehr gleichmäßig und ermöglicht eine kleinporige saftige Krume bei dünner Kruste. Auch große Teigmengen können gut verarbeitet werden, da sie relativ große Gärtoleranzen besitzen.
3.2 Der Hauptteig
Der Hauptteig wird je nach Rezept mit oder ohne Vorteig geknetet. Bei Roggen, Dinkel und Emmer muss man sehr darauf achten, dass der Teig nicht überknetet wird. Anschließend geht er in der ersten Gare (Stockgare), zum Teil mit Strecken und Falten des Teiges, wird geformt und geht in der zweiten Gare (Stückgare) bis er in den Ofen geschoben wird. Je nach Vorteig- und Hefemenge kann die Gehzeit 30 Minuten bis zu vielen Stunden betragen.
3.3 Gärzeiten – Gehzeiten
Die in den Rezepten angegebenen Gehzeiten sind unter normalen Bedingungen in einer Küche ermittelt worden. Wobei ich aktuell weder die genaue Küchenzimmertemperatur oder die Teigtemperatur gemessen. Die Gehzeiten können am jeweiligen konkreten Backtag abweichen, da Gärzeiten von der tatsächlich vorhandenen Teigtemperatur, der Sauerteigaktivität und der Küchentemperatur abhängen. Es empfiehlt sich nicht stur die angegebenen Zeiten einzuhalten sondern entsprechend der tatsächlichen Volumenvergrößerung des Teiges anzupassen.
3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
Im Rezept wird die Teigausbeute angegeben. Sie gibt das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Rezept an. Wodurch man mit etwas Erfahrung Rückschlüsse zur Teigverarbeitung und späterer Lagerungsfähigkeit herauslesen kann.
TA berechnet man (vereinfacht) mit: TA = (Gesamtflüssigkeit + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
Eine niedrige TA hat in der Regel einen festen, dafür weniger klebrigen Teig zur Folge. Die Frischhaltung ist geringer, als bei höherer TA. Eine hohe TA bewirkt meistens klebrige und nicht so gut verarbeitbare Teige. Die Frischhaltung wird mit höherer TA tendenziell besser. Vollkornbrote benötigen mehr Wasser als Typenmehle des gleichen Getreides. Roggenteige kleben immer stark. Weizenteige mehr oder weniger, je nach Weizenart, Wassermenge, etc. Es empfiehlt sich besonders bei Teigen mit hoher Flüssigkeitsmenge, dass man am Anfang bis zu 5 bis 10 % der Wassermenge zurückbehält um dann nach und nach so viel einzuarbeiten, wie der Teig aufnehmen kann. Weiteres über TA auch im Glossar.
4. Warum mit Hefe und Sauerteig backen?
4.1 Geschmack
Um viel Geschmack zu bei Broten mit Hefe zu erhalten, sind wenig Hefe und eine lange Reifezeit wichtig. Brote, die eine lange Reifezeit besitzen, entwickeln vielfältige komplexe Aromen. Nicht umsonst sind französische Baguettes und italienische Ciabatta auch bei uns so beliebt. Gerade bei der langen kalten Gare und über-Nacht-Gare wird aus einem einfachen Teig ein hocharomatisches Brot.
Der wichtigste Grund für Backen mit Sauerteig ist der Geschmack. Leichtere bis ausgeprägtere Säuren verleihen dem Brot sein Aroma. Theoretisch kann man diesen Broten auch mit Essig oder Buttermilch einen säuerlichen Geschmack verleihen. Der Geschmack wird dennoch anders. Weizensauerteig schmeckt wesentlich vielfältiger und kann je nach Führung und Rezeptur unterschiedliche Geschmacksnuancen entwickeln.
4.2 Sauerteig und wenig Hefe macht Teig bekömmlicher
Jedes Getreidekorn enthält Phytinsäure. Es ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der der Pflanze u.a. als Phosphorspeicher dient. 100 g Roggen enthalten ca. 970 mg Phytinsäure, 100 g Weizen ca. 906 mg Phytinsäure. Phytinäure ist für den menschlichen Körper unbekömmlich und verhindert, dass wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Zink aufgenommen werden. Lange Gärprozesse mit Sauerteig oder Hefe bauen diesen Stoff während des Reifeprozesse auf natürliche Weise ab. Die traditionelle Brotzubereitung mit langer Teigführung hilft demnach, dass die wertvollen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden könne.
Besonders bei roggenlastigen Broten ist die Gärung mit Sauerteig für die Bekömmlichkeit wichtig. Daher backe ich fast alle Brote mit mehr als 20 % Roggenmehlanteil mit Sauerteig.
4.3 Sauerteig und Hefe lassen den Teig aufgehen
Ohne Hefe oder Sauerteig lässt sich kein lockeres, volumiges Brot backen, sondern man ist auf dünnes Fladenbrot begrenzt. Die Sauerteigmikororganismen und Hefen verstoffwechseln die im Mehl vorhandene Stärke und bilden dabei Kohlendioxid, das für Volumen und Lockerheit beim Brot verantwortlich ist.
