Roggenbrote sind in ganz Nordeuropa beliebt und jede Region hat ihre typischen Klassiker. Auf dieser Seite werden alle Roggenbrot Rezepte angezeigt. Darunter reine Roggenbrote mit 100 % Roggen und Brote, die nach Definiton mit > 90 % Roggen und weniger als 10 % weiteren Mehlen (Weizenmehl, Dinkelmehl und Emmermehl) dazugehören. Roggenbrote werden in der Regel mit Sauerteig gebacken. Die Rezepte unterscheiden sich in den verwendeten Ausmahlgraden wie Schrot, Vollkorn und Typenmehle 1370, 1150 und 997 bzw. deren Kombination. Zudem werden die Sauerteige einstufig, zweistufig oder dreistufig geführt. Einige Brote werden freigeschoben, andere in der Kastenform gebacken. Der Beitrag enthält Rezepte sowie Hintergrundwissen und Informationen.

Rezepte für Brotsorten mit anderen Mehlverhältnissen sind unter Roggenmischbrot (50 – 90 % Roggen), Weizenmischbrot, Weizenbrot, Dinkel und Emmer aufgelistet.

Wer Back-Fachbegriffen nachschlagen möchte, kann unter Glossar – Fachbegriffe Brot backen nachlesen.

0. Inhalt:
1. Rezepte Roggenbrot backen
2. Was sind Roggenbrote?
     2.1 Roggenbrot mit Sauerteig
     2.2 Roggenbrot mit Hefe
3. Prinzip Roggenbrot backen – Aufbau der Rezepte
     3.1 Vorteig & Sauerteig
     3.2 Der Hauptteig
     3.3 Gärzeiten – Gehzeiten
     3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
4. Warum mit Hefe und Sauerteig backen?
     4.1 Geschmack
     4.2 Sauerteig und wenig Hefe macht Teig bekömmlicher
     4.3 Sauerteig und Hefe lässt den Teig aufgehen
     4.4 Roggenbrot mit Hefe ohne Sauerteig

1. Rezepte Roggenbrot backen

2. Was sind Roggenbrote?

Ein Roggenbrot ist ein dunkles Brot, das mehr als 90 % aus Roggenmehl besteht. Brote mit 50 bis 90 % werden als Roggenmischbrot und mit weniger als 50 % entsprechend der vorherschenden Mehlsorte bezeichnet, z.B. Weizenmischbrot. Roggenbrote sind in der Regel Brote. Brötchen werden bereits ab einem Mehlanteil von 50 % als Roggenbrötchen bezeichnet.

In den meisten Ländern, in denen viel mit Roggen gebacken wird, kennt man Sauerteig und backt die Roggenbrote entsprechend mit Sauerteig (alle). Da das Hauptmehl Roggen ist, wird überwiegend mit Roggensauerteig gebacken, eher seltener mit Weizensauerteig, Dinkelsauerteig oder Lievito Madre.

2.1 Roggenbrot mit Sauerteig

Die meisten Roggenbrote werden mit Sauerteig gebacken. Sauerteig besteht Wasser und Mehl, das durch Hefen und Organismen aus Luft und Mehl spontan versäuert ist. Die typischen Eigenschaften erhält Sauerteig durch das Zusammenspiel von Sauerteig-Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Diese Organismen verstoffwechseln die Stärke im Mehl und produzieren dabei Gärgase, welche den Teig lockern und aufgehen lassen. Mit dem richtigen Rezept und einem aktiven Sauerteig kann auf zusätzliche Frischhefe oder Trockenhefe verzichtet werden. Sobald Roggensauerteig aus der jungen Phase herausgekommen und stabil ist, wird er sehr robust und verzeiht auch nicht perfekte Pflege.

Backen mit Sauerteig ist im Prinzip ganz einfach und wird in traditionellen Brotrezepten seit vielen tausend Jahren in ganz Europa eingesetzt. Früher war Sauerteig oft die einzige Möglichkeit einen Teig aufgehen zu lassen und das spätere Brot locker zu bekommen. Sauerteigextrakte aus dem Supermarkt sind in der Regel keine aktiven Kulturen sondern inaktive Geschmacksgeber. Um mit ihnen zu backen benötigt man immer zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht. Bei meinen Sauerteig-Roggenbrot Rezepten wird immer richtiger Sauerteig verwendet.

Meinen Roggensauerteig habe ich vor bald 10 Jahren selber gezogen. Das geht auch sehr einfach und ist mit normalem Mehl aus dem Supermarkt möglich. Lediglich etwas Geduld benötigt man, da es drei bis sieben Tage dauert bis eine Spontanversäuerung stattfindet und Sauerteigkulturen entstehen.

Für das Ansetzen benötigt man 100 g Roggenmehl (z.B. Typ 1150) und 100 g Wasser (lauwarm), mischt es und lässt es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12 Stunden rührt man die Mischung um. Nach 24 Stunden fügt man weitere 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser hinzu, mischt es und lässt es stehen. Das wiederholt sich die nächsten drei bis 7 Tage. Bei mir war erst nach 7 Tagen eindeutig ein gesunder Sauerteig entstanden.
(Demnächst ausführlich: –> Einen Roggensauerteig herstellen / selber ziehen)

Wer keinen eigenen Sauerteig züchten möchte kann alternativ sich vom Bäcker etwas kaufen oder von bereits länger backenden Freunden / Bekannten den Starter schenken lassen. Einige spezialisierte Händler bieten auch Reinzuchtsauerteig an.

2.2 Roggenbrot mit Hefe

Neben den Sauerteigbroten gibt es auch Roggenbrote mit Hefe, auch wenn diese als reine Hefe-Roggenbrote eher selten sind. Meist werden Roggenbrote mit Sauerteig und Hefe gebacken.

Ursprünglich wurde Brot mit Bierhefe gebacken, die beim Bierbrauen im Brauprozess angefallen ist. Mit ihr wurde viele Jahrhunderte gebacken, bevor die industrielle Produktion erfunden wurde. Die Bierhefe hat man entweder dem eigenen Hausbrauprozess entnommen oder sich vom Bierbrauer geben lassen / gekauft. Meist wurde sie in flüssiger Form aufgehoben.

Heutzutage backt man im Wesentlichen mit Backhefe. Hierfür wird Reinzuchthefe auf Melasse vermehrt und anschließend auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30 % konzentriert. Melasse ist ein dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt. Frische Hefe wird im Würfel je 42 g angeboten. Sie kann entweder konventionell oder als Bio-Hefe erworben werden.

Trockenhefe wird aus der Frischhefemaische gewonnen, der mittels Emulgator das Wasser entzogen wird. Der Emulgator soll dabei eine zu starke Austrocknung verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben. Alle Brotrezepte können anstelle von Frischhefe auch mit Trockenhefe gebacken werden. Die Menge muss nur ensprechend umgerechnet werden. Trockenhefe wird in Beuteln je 7 g angeboten. Etwa 7 g Trockenhefe entsprechen 21 g Frischhefe. Näheres siehe Brot backen mit Hefe.

3. Prinzip Roggenbrot backen – Aufbau der Rezepte

Die Rezepte für Roggenbrote sind in der Regel folgendermaßen aufgebaut:

• Sauerteig und/oder Vorteig ansetzen (je nach Rezept)
• Hauptteig kneten
• 1. Gare: Stockgare
• Formen
• 2. Gare: Stückgare
• Backen

3.1 Vorteig und Sauerteig

Um aromatisches Brot zu erhalten, wird oft ein Vorteig angesetzt. Dabei wird eine kleine Menge Sauerteig-Anstellgut (ASG) mit Wasser und Mehl gemischt und reift dann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank für einige Stunden.

Sauerteig:
Für ein Roggenbrot mit Sauerteig wird mit einer kleinen Menge Anstellgut eine größere Menge Sauerteig hergestellt. Dafür wird z.B. 10 % der Mehlmenge des Sauerteigs als Anstellgut verwendet und mit Wasser und Mehl gemischt. Diesen Teig lässt man mehrere Stunden fermentieren. Dabei vermehren sich die Mikroorganismen, verstoffwechseln die Stärke des Mehls und produzieren Gärgase. Je nach Rezept wird der Sauerteig ein-, zwei- oder dreistufig geführt.

Quellstück – viel Wasser für Saftigkeit
Im Schrotbrot wird oft ein Quellstück eingearbeitet. Dafür wird ein Teil des Schrotes mit Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Das Quellstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Haltbarkeit.

3.2 Der Hauptteig

Der Hauptteig wird je nach Rezept mit oder ohne Vorteig geknetet. Anschließend geht er in der ersten Gare (Stockgare), wird geformt und geht in der zweiten Gare (Stückgare) bis er in den Ofen geschoben wird. Je nach Vorteig- und Hefemenge kann die Gehzeit 30 Minuten bis zu vielen Stunden betragen.

3.3 Gärzeiten – Gehzeiten

Die in den Rezepten angegebenen Gehzeiten sind unter normalen Bedingungen in einer Küche ermittelt worden. Wobei ich aktuell weder die genaue Küchenzimmertemperatur oder die Teigtemperatur gemessen. Die Gehzeiten können am jeweiligen konkreten Backtag abweichen, da Gärzeiten von der tatsächlich vorhandenen Teigtemperatur, der Sauerteigaktivität und der Küchentemperatur abhängen. Es empfiehlt sich nicht stur die angegebenen Zeiten einzuhalten sondern entsprechend der tatsächlichen Volumenvergrößerung des Teiges anzupassen.

Oberfläche von Roggenbroten
Wie die Oberfläche von Roggenbroten aussehen soll, kann man durch die Art der Gare beeinflussen. Wenn ich die schöne Neztstruktur haben möchte, dann lege ich ein Stück Backpapier zwischen Teigling und Gärkörbchen. Die Backpapierseite ist dann auch die Seite, die unten bleibt. Geübte Bäcker können den Teigling auch einfach auf den Brotschieber „lupfen“, ich traue mich das regelmäßg nicht. 😉
Möchte ich das Brot einschneiden, so lege ich das Brot mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen gelegt. Zum Backen kippe ich es auf den Schieber und schneide es mit einem Messer oder Rasierklinge ein. Mag ich es rustikaler, so kommt der Schluss gut bemehlt nach unten ins Körbchen, wird auf dem Brotschieber gekippt und reisst dann – hoffentlich – schön im Ofen auf.
Bei Teigen mit sehr hohen Wasseranteilen backe ich das Roggenbrot im Kasten.

3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA

Im Rezept wird die Teigausbeute angegeben. Sie gibt das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Rezept an. Wodurch man mit etwas Erfahrung Rückschlüsse zur Teigverarbeitung und späterer Lagerungsfähigkeit herauslesen kann.
TA berechnet man (vereinfacht) mit: TA = (Gesamtflüssigkeit + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
Eine niedrige TA hat in der Regel einen festen, dafür weniger klebrigen Teig zur Folge. Die Frischhaltung ist geringer, als bei höherer TA. Eine hohe TA bewirkt meistens klebrige und nicht so gut verarbeitbare Teige. Die Frischhaltung wird mit höherer TA tendenziell besser. Vollkornbrote benötigen mehr Wasser als Typenmehle des gleichen Getreides. Roggenteige kleben immer stark. Weizenteige mehr oder weniger, je nach Weizenart, Wassermenge, etc. Es empfiehlt sich besonders bei Teigen mit hoher Flüssigkeitsmenge, dass man am Anfang bis zu 5 bis 10 % der Wassermenge zurückbehält um dann nach und nach so viel einzuarbeiten, wie der Teig aufnehmen kann. Weiteres über TA auch im Glossar.

4. Warum mit Hefe und Sauerteig backen?

4.1 Geschmack

Um viel Geschmack zu bei Broten mit Hefe zu erhalten, sind wenig Hefe und eine lange Reifezeit wichtig. Brote, die eine lange Reifezeit besitzen, entwickeln vielfältige komplexe Aromen.

Der wichtigste Grund für Backen mit Sauerteig ist der Geschmack. Gerade roggenlastige Brote schmecken fad, wenn sie keinen Säurebegleiter haben. Theoretisch kann man diesen Broten auch mit Essig oder Buttermilch einen säuerlichen Geschmack verleihen. Der Geschmack wird dennoch anders. Roggensauerteig schmeckt wesentlich vielfältiger und kann je nach Führung und Rezeptur unterschiedliche Geschmacksnuancen entwickeln.

4.2 Sauerteig und wenig Hefe macht Teig bekömmlicher

Jedes Getreidekorn enthält Phytinsäure. Es ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der der Pflanze u.a. als Phosphorspeicher dient. 100 g Roggen enthalten ca. 970 mg Phytinsäure, 100 g Weizen ca. 906 mg Phytinsäure. Phytinäure ist für den menschlichen Körper unbekömmlich und verhindert, dass wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Zink aufgenommen werden. Lange Gärprozesse mit Sauerteig oder Hefe bauen diesen Stoff während des Reifeprozesse auf natürliche Weise ab. Die traditionelle Brotzubereitung mit langer Teigführung hilft demnach, dass die wertvollen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden können.
Besonders bei roggenlastigen Broten ist die Gärung mit Sauerteig für die Bekömmlichkeit wichtig. Daher backe ich fast alle Brote mit mehr als 20 % Roggenmehlanteil mit Sauerteig.

4.3 Sauerteig und Hefe lassen den Teig aufgehen

Ohne Hefe oder Sauerteig lässt sich kein lockeres, volumiges Brot backen, sondern man ist auf dünnes Fladenbrot begrenzt. Die Sauerteigmikororganismen und Hefen verstoffwechseln die im Mehl vorhandene Stärke und bilden dabei Kohlendioxid, das für Volumen und Lockerheit beim Brot verantwortlich ist. Auch wenn man mit einem aktiven Sauerteig auf zusätzliche Hefe verzichten kann, hat Frisch- und Trockenhefe seine Berechtigung. Sie gibt im Herstellungspozess gewisse Sicherheit bei den Fermentationszeiten oder kann jungen oder nicht perfekt triebstarken Sauerteig unterstützen.

4.4 Roggenbrot mit Hefe ohne Sauerteig

Vor gerade einmal 25 bis 50 Jahren war es nahezu nicht möglich, dass Roggenbrote nur mit Hefe aufgingen. Die Roggenqualitäten waren früher schlechter und die Versäuerung war notwendig um die starke stärkeabbauende Enzymatik zu bremsen. Durch neue Sorten, intensivere landwirtschaftliche Düngung und wärmeres Klima sind die Fallzahlen im Roggen wesentlich höher, was das Backergebnis wesentlich beeinflusst. Ein Roggenmischbrot mit Hefe geht also inzwischen auf.