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Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber machen

Es war mal wieder an der Zeit Laugengebäck in Form von Laugenbrötchen, Laugenstangen und Laugenbrezeln zu backen. Das Timing war perfekt, denn man konnte letzten Sonntag das erste Mal in diesem Vorfrühling draußen auf dem Balkon sitzen und frühstücken. Wie es sich in Bayern gehört ganz zünftig als Weißwurstfrühstück. 🙂 Das Laugengebäck hat eine super wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passt alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu. Anlaß zum Backen war dieses Mal das #synchronbacken mit dem #synchronlaugengebäck. Näheres siehe unten. Toller Geschmack durch „alten Teig“ Paté fermenté Dass dieses Laugengebäck nicht nur toll aussieht, sondern auch so schmeckt, dafür ist der Vorteig verantwortlich. Hier wird ein bis zwei Tage vorher ein fermentierter alter Teig hergestellt. Dafür wird er kurz bei Raumtemperur anspringen gelassen und reift dann im Kühlschrank weiter. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig Geschmack. Durch die Lauge erhält es den typischen Laugengeschmack. Super wattige Krume Wie man auf den Bildern sieht, sind alle Laugengebäcke gut aufgegangen und haben eine feine wattige Krume. Mit 1,5 …

Weizenmischbrot mit Sauerteig (75:25) - einfaches saftiges Bauernbrot

Weizenmischbrot mit Sauerteig (75:25) – einfaches saftiges Bauernbrot

Das Weizenmischbrot mit 25 % Roggen-Anteil ist ein einfaches saftiges Bauernbrot. Es hat eine lockere Krume und eine dicke Kruste sowie ein feines Aroma. Es ist ein tolles Alltagsbrot, das zu eigentlich jedem Belag passt. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu kräftigen Käsen sowie geräuchtem Schinken und herzhafter Salami. Bauernbrot als Weizenmischbrot Das Rezept ist spontan entstanden, da ich beim Rechnen und Aufschreiben nicht aufgepasst habe. Eigentlich hätte es ein Weizenmischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl und 40 % des Gesamtmehls versäuern werden sollen. Nachdem ich allerdings die Gesamtwassermenge von 370 g anstelle von 160 g zum Hauptteig zugegeben habe und der Teig beim Mischen viel zu brieig war (TA 210), habe ich den Fehler entdeckt und mit mehr Weizenmehl entgegensteuern müssen. Also noch so viel Mehl und Salz zugegeben, dass ich wieder auf die angepeilten TA 170 gekommen bin. Wie gut, dass ich inzwischen bei jedem Rezept solche Berechnungen durchführe, dass ich schnell reagieren kann. 🙂 Weizenmischbrot Rezept mit Sauerteig und ohne …

Knäckebrot - Rundes schwedisches Knäckebröd selber backen

Knäckebrot – Rundes schwedisches Knäckebröd selber backen

Knäckebrot – oder Knäckebröd wie die Schweden sagen kann man leicht selber backen. Hier habe ich runde Knäckebrote mit Loch mit Weizen- und Roggenmehl gebacken. Für den tollen Geschmack sorgen etwas Sauerteig und Buttermilch im Teig. Damit sie gut gelingen ist es wichtig, dass der Knäckebrotteig ganz dünn ausgewallt wird. Ist er zu dick, werden die Knäcke nicht perfekt knusprig und splittrig. Die Brote sind tolle Alltagsbrote und passen zu allen Belägen. Sie sind zu Honig und Marmelade wie auch zu allen Wurst- und Käsesorten ein Genuß. Aber auch solo knabbern sie sich einfach so weg. 🙂 Ideales Vorratsbrot – Knäckebrot mit Loch Früher gab es keine Plastiktüten oder Blechdosen um Knäcke aufzubewahren. Stattdessen wurden sie luftig auf Stangen in der Speisekammer aufgehängt. Das Loch in der Mitte des Knäckebrots ist praktisch um es auf den Stangen zu lagern. Durch den praktisch nicht vorhandenen Wassergehalt, ist Knäckebrot ein ideales Brot für den Vorrat. Ein Schimmeln ist dadurch nicht möglich. Je nach Rezeptur kann es allerdings Freuchtigkeit aus der Luft ziehen und büßt dann von seiner …

Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren - Weizentoast

Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren – Weizentoast

Das Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren ist ein Weizentoast mit einer feinporigen Krume und einer dünnen Kruste. Ich habe es im Rahmen des #synchronbackens gebacken, da ich sehr neugierig auf das Ergebnis war. Mit dem Salz-Hefe-Verfahren gibt ja es bisher nur das Kruh – kroatisches Weißbrot auf dem Blog. Vom Geschmack bin ich begeistert, auch wenn es vom Aroma nicht ganz mit Poolish-Toasts aufnehmen kann. Gutes Alltagsbrot – vielseitig verwendbar Das Toastbrot mit Salz-Hefeverfahren ist ein gutes mildes Alltagstoast, das zu allen süßen und herzhaften Aufstrichen sowie Käse und Wurst passt. Sandwiches aller Art gelingen damit prima. Toast mit Salz-Hefe-Verfahren Für das Toastbrot habe ich eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für 12 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Bein nächsten Mal werde ich sie wie beim Kruh – kroatisches Weißbrot für 24 Stunden stehen lassen, denn den Geschmack hatte ich dort intensiver in Erinnerung. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, auch mit einer Teigausbeute TA 166 war er geschmeidig ohne zu kleben. Salz-Hefe-Verfahren Beim Salz-Hefe-Verfahren wird eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. …

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen

Handgeschlagene Kaisersemmeln sind einfach ein Genuss zum Frühstück. Mit ihrer zartsplittrigen Kruste, der elastischen wattigen Kruste und ihrer feinen Aromatik stehen sie wie kaum ein anderes Kleingebäck für die österreichische Backtradition. Gute Kaiserbrötchen brauchen Zeit, denn sie werden mit einem lang reifenden Vorteig gebacken, der die mild-sauren fruchtigen Aromen begünstigt. Kaisersemmeln passen zu allem, was ein feines Frühstücksbuffet hergibt: Lachs, milde Wurst- und Käsesorten sowie Honig und Marmelade. Handgeschlagene – Kaisersemmel ohne Brötchenstempel Kaiserbrötchen, die noch ohne Brotstempel hergestellt werden, sind inzwischen eine Seltenheit geworden. Denn es ist natürlich viel aufwendiger, wenn eine Person handgeschlagene Kaisersemmel herstellt, anstelle dies von einer Maschine übernehmen zu lassen. Bei handgeschlagenen Kaisersemmeln braucht man allerdings Übung. Es dauert viele hundert Semmel, bis man es raus hat, wie genau geformt werden muss, damit anschließend das Sternmuster sichtbar wird. Auch wenn ich heute schon halbwegs zufrieden bin, bis zur perfekten Form brauche ich noch etwas. Wie das geht, werde ich demnächst noch als Schritt-für-Schritt-Bildanleitung dokumentieren. Bis dahin kann man hier und hier sehen, wie man handgeschlagene Kaisersemmeln formt. Wer es schnell …

Brot: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Brot: Vinschgauer – Vinschgerl Paarl

Vinschgauer – auch Vinschgerl Paarl genannt – sind leckere Fladenbrötchen aus Tirol und Südtirol. Sie sind sehr kräftig vom Geschmack und werden mit hohem Roggenmehlanteil und Sauerteig sowie der typischen Brotgewürzmischung mit Brotklee gebacken. Wer ein Freund von kräftig gewürzten Broten ist, für den ist diese Rezept genau richtig! Vingschgerl backe ich leider viel zu selten, denn mein Mann ist kein großer Fan von Brotgewürzen und die Vinschgauer Gewürzmischung mit Brotklee ist ihm zu intensiv. Somit werden sie viel zu selten gebacken und das vorhandene Foto ensprach nicht mehr meinem Fotoanspruch. Dass es die nun Brötchen endlich auch auf den Blog schaffen, liegt daran, dass ich mich zum Angrillen – zu dem wir dieses Jahr Südtiroler Schinkenspeck zum Aperitif gereicht haben – einfach durchgesetzt habe. Den Ausspruch „kein Mensch möchte Vinschgauer“ habe ich Lügen gestraft. Vier von fünf Vinschgerln sind gegessen worden – nebenbei zum Aperitif! 🙂 Vinschgauer Paarl – Spezialität in Tirol und Südtirol Vinschgauer, Vingschgerl oder Vinschger Paarl sind in Tirol und Vorarlberg sowie im Südtiroler Vinschgau beheimatet. Es sind etwa Tellergroße, zwei …

Brot: Saftiges Kürbisbrot mit frischer Hefe und Hokkaido

Brot: Saftiges Kürbisbrot mit frischer Hefe und Hokkaido

Das saftige Kürbisbrot wird mit frischer Hefe und Hokkaido gebacken. Der Hokkaido – oder eine andere Art von Kürbis – wird zuerst weichgekocht und dann püriert, was zu einem konzentrierten Geschmack führt. Gebacken habe ich das Kürbiskernbot als Topfbrot. Der feine Geschmack des Kürbis kommt gut zur Geltung. Die Krume ist locker und wattig, so wie man es von Weißbroten her kennt, die Farbe sensationell intensiv gelb-orange. Die Kruste ist bewusst dünn und trotzdem schön kross. Weiteren Biss erhält es durch Kürbiskerne, die es zu einem herzhaften Kürbiskernbrot machen. Das Brot passt hervorragend zu milden Käse- und Wurstsorten. Kürbisbrot mit frischer Hefe Nur mit frischer Hefe wird dieses Kürbisbrot gebacken und ist wirklich einfach und unkompliziert. Auch Backanfänger ohne eigenen Sauerteig sollten dieses tolle Rezept gut nachbacken können. Hokkaido, Muskat, Butternut – Welchen Kürbis für Kürbisbrot? Für ein Kürbisbrot sind prinzipiell alle Speisekürbissse geeignet, egal ob Hokkaido, Muskat, Butternut, Bischofsmütze oder Spaghettikürbis. Alle könnte man roh raspeln – oder wie hier als gekochtes Kürbispüree in den Teig geben. Ein Kürbisbrot mit Hokkaido hat den Vorteil, …

Naan - indisches Fladenbrot aus der Pfanne

Brot: Naan – indisches Fladenbrot aus der Pfanne

Naan – indische Fladenbrote – sind wirklich toll vom Geschmack und super einfach selbst herzustellen. Eigentlich sind die indischen Roti-Brote allesamt unaufwendige Hausmannskost und kommen somit mit nur wenigen Zutaten und Handgriffen aus. Naan-Brote sind „gesäuerte Brote“ und diesem Rezept erhalten sie mit Joghurt und Hefe ihren typischen Geschmack. Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise Die selbstgemachten indischen Naan-Fladenbroten nehmen am Jahresevent „kulinarische Weltreise“ teil. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Oktober-Station geht nach Indien. Alle Teilnehmer stehen unter dem Rezept und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Meine weiteren Indien-Rezepte sind: Rotes Hühnercurry – pikantes indisches Curry und Blumenkohl-Kartoffel-Curry – vegetarisches indisches Gemüsecurry. Roti – Brot in Indien Der Überbegriff für die verschiedenen Brote in Indien lautet „Roti“. Brot ist in Nordindien weit verbreitet, da dort die klimatischen Verhältnisse nicht für einen Reisanbau geeignet sind, aber Weizen gut gedeiht. Die Brote werden überwiegend als Beilage zu heißen Speisen gegessen. Naan – gesäuertes Brot Naan wird im Gegensatz zu vielen anderen indischen Broten „gesäuert“. Man kann diese Säuerung sowohl …

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Das Topfbrot mit Sauerteig und ohne Hefe hat einen tollen Geschmack sowie eine schöne dicke Kruste und saftige Krume. Ich liebe diese Art von universellen Alltagsbroten, die sowohl einfach zu backen sind wie auch zu praktisch allem schmecken. Das Highlight bei Topfbroten ist jedes Mal, wenn man den Deckel nach 2/3 der Backzeit heben darf. Ist es so toll geworden wie erwartet? Ist es schön aufgegangen und hat eine rustikale Kruste bekommen? Hier ist die Antwort eindeutig: einfach genial! Weizenmischbrot, das zu allem passt Dieses Topfbrot mit Sauerteig ist als Weizen-Roggen-Mischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl geplant. Die Säure durch den Sauerteig ist mild und durch den Roggenanteil hat es doch schon einen leicht herzhaften Geschmack. Es ist ein Alltagsbrot, das einfach zu allem schmeckt. Morgens zu Butter und Marmelade oder Honig sowie milden Käse- und Wurstsorten. Und abend zu kräftigen Käsen (Handkäs mit Musik), Schinken und Salami sowie herzhaften Aufstrichen (z.B. Apfel-Griebenschmalz, Eiersalat mit Speck, Kochkäse mit Harzer Käse, Pilze aufs Brot – Champignon-Aufstrich, Geflügelleber-Pfifferlings-Paté). Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe Das …

Laugenbrezeln - bayerische Brezen selber machen zum Oktoberfest

Laugenbrezeln – bayerische Brezen zum Oktoberfest

Pünktlich zum Oktoberfest gibt es hier auf dem Blog ein Rezept für Laugenbrezeln – bayerische Brezen. Laugengebäck selbst herzustellen ist eigentlich ganz einfach. Auch mit wenig Übung lassen sich schöne gleichmäßige Brezeln formen und das Laugen mit Natronlauge ist unkompliziert. Für viel Geschmack wird ein Poolish-Vorteig angesetzt. Mit nur 1,5 % Hefe im Teig benötigt das Backen etwas Zeit, was jedoch mit viel Geschmack belohnt wird. Brezen allseits beliebtes Laugengebäck Beliebt sind Brezeln einfach so oder nur mit Butter und Schnittlauch als Butterbrezeln oder Schnittlauchbrezeln. Perfekt passen sie zur herzhaften bayerischen Brotzeit mit Wurst und Käse, insbesondere zu Obazda / Gerupfter. Schön hergerichtet und garniert mit Radieschen und Radi. Zum Weißwursfrühstück dürfen sie ebenfalls nicht fehlen. Altbackene Brezen werden nicht weggeworfen, sondern zu Brezenknödel gemacht oder in Fleischbrühe zur aufgeschmolzenen Brezensuppe. Was bewirkt Natronlauge bei Laugengebäck? Natronlauge auf Teigen beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer röschen und schönen braunen Kruste mit dem ganz speziellen Laugengeschmack. Beim Backprozess reagiert die ätzende Lauge durch die Wärmeeinwirkung mit den Proteinen im Teig und wird umgewandelt. …