Roggenmischbrote sind in der ganzen nördlichen Welt beliebt und jede Region hat ihre typischen Klassiker. Auf dieser Seite werden alle Roggenmischbrot Rezepte angezeigt. Es werden Brotsorten mit dem Hauptbestandteil Roggenmehl (> 50 %) und weiteren Mehlen wie Weizenmehl, Dinkelmehl und Emmermehl aufgelistet. Roggenmischbrote werden in der Regel mit Sauerteig gebacken. Der Beitrag enthält Rezepte sowie etwas Hintergrundwissen und Informationen.

Rezepte für Brotsorten mit anderen Mehlverhältnissen sind unter Roggenbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot, Dinkel und Emmer aufgelistet.

Wer Back-Fachbegriffen nachschlagen möchte, kann unter Glossar – Fachbegriffe Brot backen nachlesen.

0. Inhalt:
1. Rezepte Roggenmischbrot backen
2. Was sind Roggenmischbrote?
     2.1 Roggenmischbrot mit Sauerteig
     2.2 Roggenmischbrot mit Hefe
3. Prinzip Roggenmischbrot backen – Aufbau der Rezepte
     3.1 Vorteig & Sauerteig
     3.2 Der Hauptteig
     3.3 Gärzeiten – Gehzeiten
     3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
4. Warum mit Hefe und Sauerteig backen?
     4.1 Geschmack
     4.2 Sauerteig und wenig Hefe macht Teig bekömmlicher
     4.3 Sauerteig und Hefe lässt den Teig aufgehen
     4.4 Roggenmischbrot mit Hefe ohne Sauerteig

1. Rezepte Roggenmischbrot backen

2. Was sind Roggenmischbrote?

Ein Roggenmischbrot ist ein dunkles Brot, das zu 50 bis 90 % aus Roggenmehl besteht. Brote mit > 90 % werden alsRoggenbrot und mit weniger als 50 % entsprechend der vorherschenden Mehlsorte bezeichnet, z.B. Weizenmischbrot. Roggenmischbrote sind in der Regel Brote. Brötchen werden bereits ab einem Mehlanteil von 50 % als Roggenbrötchen bezeichnet.

Da zur allgemeinen Definition nur der Mehlanteil zählt, können auch Brötchen, Toastbrot und Fladenbrot enthalten sein.

In den meisten Ländern, in denen viel mit Roggen gebacken wird, kennt man Sauerteig und backt die Roggenmischbrote entsprechend mit Sauerteig (alle). Da das Hauptmehl Roggen ist, wird überwiegend mit (Roggensauerteig gebacken, eher seltener mit Weizensauerteig, Dinkelsauerteig oder Lievito Madre).

2.1 Roggenmischbrot mit Sauerteig

Die meisten Roggenmischbrote werden mit Sauerteig gebacken. Sauerteig besteht Wasser und Mehl, das durch Hefen und Organismen aus Luft und Mehl spontan versäuert ist. Die typischen Eigenschaften erhält Sauerteig durch das Zusammenspiel von Sauerteig-Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Diese Organismen verstoffwechseln die Stärke im Mehl und produzieren dabei Gärgase, welche den Teig lockern und aufgehen lassen. Mit dem richtigen Rezept und einem aktiven Sauerteig kann auf zusätzliche Frischhefe oder Trockenhefe verzichtet werden.

Backen mit Sauerteig ist im Prinzip ganz einfach und wird in traditionellen Brotrezepten seit vielen tausend Jahren in ganz Europa eingesetzt. Früher war Sauerteig oft die einzige Möglichkeit einen Teig aufgehen zu lassen und das spätere Brot locker zu bekommen. Sauerteigextrakte aus dem Supermarkt sind in der Regel keine aktiven Kulturen sondern inaktive Geschmacksgeber. Um mit ihnen zu backen benötigt man immer zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht. Bei meinen Sauerteig-Roggenmisch Rezepten wird immer richtiger Sauerteig verwendet.

2.2 Roggenmischbrot mit Hefe

Neben den Sauerteigbroten gibt es auch Roggenmischbrote mit Hefe, auf wenn diese eher selten sind. Ursprünglich wurde Brot mit Bierhefe gebacken, die beim Bierbrauen im Brauprozess angefallen ist. Mit ihr wurde viele Jahrhunderte gebacken, bevor die industrielle Produktion erfunden wurde. Die Bierhefe hat man entweder dem eigenen Hausbrauprozess entnommen oder sich vom Bierbrauer geben lassen / gekauft. Meist wurde sie in flüssiger Form aufgehoben.

Heutzutage backt man im Wesentlichen mit Backhefe. Hierfür wird Reinzuchthefe auf Melasse vermehrt und anschließend auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30 % konzentriert. Melasse ist ein dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt. Frische Hefe wird im Würfel je 42 g angeboten. Sie kann entweder konventionell oder als Bio-Hefe erworben werden.

Trockenhefe wird aus der Frischhefemaische gewonnen, der mittels Emulgator das Wasser entzogen wird. Der Emulgator soll dabei eine zu starke Austrocknung verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben. Alle Brotrezepte können anstelle von Frischhefe auch mit Trockenhefe gebacken werden. Die Menge muss nur ensprechend umgerechnet werden. Trockenhefe wird in Beuteln je 7 g angeboten. Etwa 7 g Trockenhefe entsprechen 21 g Frischhefe. Näheres siehe Brot backen mit Hefe.

3. Prinzip Roggenmischbrot backen – Aufbau der Rezepte

Die Rezepte für Roggenmischbrote sind in der Regel folgendermaßen aufgebaut:

• Sauerteig und/oder Vorteig ansetzen (je nach Rezept)
• Hauptteig kneten
• 1. Gare: Stockgare
• Formen
• 2. Gare: Stückgare
• Backen

3.1 Vorteig und Sauerteig

Um aromatisches Brot zu erhalten, wird oft ein Vorteig angesetzt. Dabei wird eine kleine Menge Hefe oder Sauerteig-Anstellgut (ASG) mit Wasser und Mehl gemischt und reift dann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank für einige Stunden.

Sauerteig:
Für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig wird mit einer kleinen Menge Anstellgut eine größere Menge Sauerteig hergestellt. Dafür wird z.B. 10 % der Mehlmenge des Sauerteigs als Anstellgut verwendet und mit Wasser und Mehl gemischt. Diesen Teig lässt man mehrere Stunden fermentieren. Dabei vermehren sich die Mikroorganismen, verstoffwechseln die Stärke des Mehls und produzieren Gärgase. Je nach Rezept wird der Sauerteig ein-, zwei- oder dreistufig geführt.

Poolish:
Ein Poolish ist ein Mehl-Flüssigkeits-Hefe Vorteig, der weich geführt wird (meist mit TA 200) und eine Hefemenge von meist unter 1 % der Mehlmenge aufweist (häufig nur 0,1 %). Er bewirkt ein vielfältige Aromen und fördert die Teigdehnbarkeit. Zudem verbessert er Ofentrieb, die Frischhaltung des Brotes und führt zu einer zarten, röschen Kruste. In der Regel werden 15 – 30 % des Mehles als Vorteig verwendet. Ein bei Raumtemperatur (~20 °C) geführter Poolish reift zwischen 12 und 24 Stunden, ein kalt gefühter Poolish soll zuerst zwei Stunden bei Raumtemperatur ‚anspringen‘ und dann weiter 20 – 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6 °C reifen. Ein Dinkel-Poolish sollte kalt gelagert werden.

Biga:
Biga ist ein fester Vorteig aus Italien. Die Teigausbeute liegt in der Regel zwischen TA 140-160 und besitzt einen Hefeanteil von ca. 1 % der Mehlmenge. Er vord häufig bei italienischen Broten und Brötchen eingesetzt und verbessert Geschmack und Haltbarkeit (z.B. bei Ciabatta, Pane Pugliese). Er eignet sich auch für fett- und zuckerreiche Rezepte. Biga wird kühl bei ca. 15 °C etwa 15-18 Stunden geführt.

3.2 Der Hauptteig

Der Hauptteig wird je nach Rezept mit oder ohne Vorteig geknetet. Anschließend geht er in der ersten Gare (Stockgare), wird geformt und geht in der zweiten Gare (Stückgare) bis er in den Ofen geschoben wird. Je nach Vorteig- und Hefemenge kann die Gehzeit 30 Minuten bis zu vielen Stunden betragen.

3.3 Gärzeiten – Gehzeiten

Die in den Rezepten angegebenen Gehzeiten sind unter normalen Bedingungen in einer Küche ermittelt worden. Wobei ich aktuell weder die genaue Küchenzimmertemperatur oder die Teigtemperatur gemessen. Die Gehzeiten können am jeweiligen konkreten Backtag abweichen, da Gärzeiten von der tatsächlich vorhandenen Teigtemperatur, der Sauerteigaktivität und der Küchentemperatur abhängen. Es empfiehlt sich nicht stur die angegebenen Zeiten einzuhalten sondern entsprechend der tatsächlichen Volumenvergrößerung des Teiges anzupassen.

3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA

Im Rezept wird die Teigausbeute angegeben. Sie gibt das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Rezept an. Wodurch man mit etwas Erfahrung Rückschlüsse zur Teigverarbeitung und späterer Lagerungsfähigkeit herauslesen kann.
TA berechnet man (vereinfacht) mit: TA = (Gesamtflüssigkeit + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
Eine niedrige TA hat in der Regel einen festen, dafür weniger klebrigen Teig zur Folge. Die Frischhaltung ist geringer, als bei höherer TA. Eine hohe TA bewirkt meistens klebrige und nicht so gut verarbeitbare Teige. Die Frischhaltung wird mit höherer TA tendenziell besser. Vollkornbrote benötigen mehr Wasser als Typenmehle des gleichen Getreides. Roggenteige kleben immer stark. Weizenteige mehr oder weniger, je nach Weizenart, Wassermenge, etc. Es empfiehlt sich besonders bei Teigen mit hoher Flüssigkeitsmenge, dass man am Anfang bis zu 5 bis 10 % der Wassermenge zurückbehält um dann nach und nach so viel einzuarbeiten, wie der Teig aufnehmen kann. Weiteres über TA auch im Glossar.

4. Warum mit Hefe und Sauerteig backen?

4.1 Geschmack

Um viel Geschmack zu bei Broten mit Hefe zu erhalten, sind wenig Hefe und eine lange Reifezeit wichtig. Brote, die eine lange Reifezeit besitzen, entwickeln vielfältige komplexe Aromen. Nicht umsonst sind französische Baguettes und italienische Ciabatta auch bei uns so beliebt. Gerade bei der langen kalten Gare wird aus einem einfachen Teig ein hocharomatisches Brot.

Der wichtigste Grund für Backen mit Sauerteig ist der Geschmack. Gerade roggenlastige Brote schmecken fad, wenn sie keinen Säurebegleiter haben. Theoretisch kann man diesen Broten auch mit Essig oder Buttermilch einen säuerlichen Geschmack verleihen. Der Geschmack wird dennoch anders. Roggensauerteig schmeckt wesentlich vielfältiger und kann je nach Führung und Rezeptur unterschiedliche Geschmacksnuancen entwickeln.

4.2 Sauerteig und wenig Hefe macht Teig bekömmlicher

Jedes Getreidekorn enthält Phytinsäure. Es ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der der Pflanze u.a. als Phosphorspeicher dient. 100 g Roggen enthalten ca. 970 mg Phytinsäure, 100 g Weizen ca. 906 mg Phytinsäure. Phytinäure ist für den menschlichen Körper unbekömmlich und verhindert, dass wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Zink aufgenommen werden. Lange Gärprozesse mit Sauerteig oder Hefe bauen diesen Stoff während des Reifeprozesse auf natürliche Weise ab. Die traditionelle Brotzubereitung mit langer Teigführung hilft demnach, dass die wertvollen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden könne.
Besonders bei roggenlastigen Broten ist die Gärung mit Sauerteig für die Bekömmlichkeit wichtig. Daher backe ich fast alle Brote mit mehr als 20 % Roggenmehlanteil mit Sauerteig.

4.3 Sauerteig und Hefe lassen den Teig aufgehen

Ohne Hefe oder Sauerteig lässt sich kein lockeres, volumiges Brot backen, sondern man ist auf dünnes Fladenbrot begrenzt. Die Sauerteigmikororganismen und Hefen verstoffwechseln die im Mehl vorhandene Stärke und bilden dabei Kohlendioxid, das für Volumen und Lockerheit beim Brot verantwortlich ist.

4.4 Roggenmischbrot mit Hefe ohne Sauerteig

Vor gerade einmal 25 bis 50 Jahren war es nahezu nicht möglich, dass Roggenbrote nur mit Hefe aufgingen. Die Roggenqualitäten waren früher schlechter und die Versäuerung war notwendig um die starke stärkeabbauende Enzymatik zu bremsen. Durch neue Sorten, intensivere landwirtschaftliche Düngung und wärmeres Klima sind die Fallzahlen im Roggen wesentlich höher, was das Backergebnis wesentlich beeinflusst. Ein Roggenmischbrot mit Hefe geht also inzwischen auf.