Backen mit Sauerteig ist im Prinzip ganz einfach. Seit vielen tausend Jahren wird in vielen Kulturen gesäuertes Brot gebacken und auch heute ist es so einfach wie früher.

Mit der Zeit haben sich hier im Blog viele Rezepte für Brot mit Sauerteig angesammelt. Aktuell sind es über 55 Brotrezepte, die mit Roggensauerteig, Weizensauerteig, Dinkelsauerteig und Lievito Madre gebacken werden. Das Anstellgut zum Ansetzen des Sauerteigs kann fast immer durch eine andere Sorte ersetzt werden. Man kann daher gut direkt hier bei den Gesamt-Rezepten suchen oder aber auf den eben verlinkten Unterseiten.

Der Beitrag enthält Rezepte sowie etwas Hintergrundwissen und Informationen:
Inhalt:
Rezepte mit Sauerteig
Bakterien und Hefen machens – die Sauerteigkultur
Ein Brot mit Sauerteig backen
Sauerteigextrakt – keine echte Alternative
Reinzuchtsauerteig
Prinzip backen mit Sauerteig – Aufbau der Rezepte
Anstellgut (ASG)
Gehzeiten / Gärzeiten
Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute

Roggensauerteig, Weizensauerteig, Dinkelsauerteig & Lievito Madre

Bakterien und Hefen machens – die Sauerteigkultur

Um eine Sauerteigkultur herzustellen benötigt man lediglich die Grundzutaten Mehl und Wasser. Durch wilde Hefen und andere Organismen kommt es zur Säuerung / Fermentierung. Im stabilen Sauerteig befinden sich Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und verschiedene Hefen. Sie sorgen dafür, dass das Brot verträglich ist und aufgeht.

Ein Brot mit Sauerteig backen

Für ein Sauerteigbrot benötigt man eine stabile aktive Sauerteigkultur. Meinen Sauerteig habe ich 2012 selber aus Roggenmehl und Wasser selber gezogen. Aus diesem habe ich dann die weitern Sauerteigvarianten gezogen. Alternativ kann man sich vom Bäcker etwas kaufen oder von bereits länger backenden Freunden / Bekannten den Starter schenken lassen.

Sauerteigextrakt – keine echte Alternative

Sauerteigextrakte aus dem Supermarkt sind in der Regel keine aktiven Kulturen sondern inaktive Geschmacksgeber. Um mit ihnen zu backen benötigt man immer zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht. Bei meinen Rezepten wird immer richtiger Sauerteig verwendet.

Reinzuchtsauerteig

Einige wenige Onlinehändler oder Bäckereibedarf bieten echten Sauerteig und Reinzuchtsauerteige an. Mit diesen kann man meine Rezepte uneingeschränkt nachbacken.

Prinzip backen mit Sauerteig -Aufbau der Rezepte

Die Rezepte für Sauerteigbrote sind in der Regel folgendermaßen aufgebaut:

• Sauerteig ansetzen (und ggf. Poolish)
• Autolyse und Hauptteig kneten
• 1. Gare: Stockgare
• Formen
• 2. Gare: Stückgare
• Backen

Anstellgut (ASG)

Für die Rezepte wird meistens aufgefrischtes Anstellgut verwendet, das entweder am gleichen Tag oder bis zu zwei / drei Tagen vorher hergestellt wird. Meisten backe ich am Wochenende und setze den Sauerteig für das Brot am Freitag- oder Samstagabend an. Darum habe ich mir angewöhnt am Donnerstag das Anstellgut aufzufrischen um am Wochenende flexibel mit einem aktiven Sauerteig backen zu können. In den meisten Rezepten wird der Sauerteig einstufig, in manchen zweistufig, eher selten dreistufig geführt.

Gärzeiten – Gehzeiten

Die in den Rezepten angegebenen Gehzeiten sind unter normalen Bedingungen in einer Küche ermittelt worden. Wobei ich aktuell weder die genaue Küchenzimmertemperatur oder die Teigtemperatur gemessen. Die Gehzeiten können am jeweiligen konkreten Backtag abweichen, da Gärzeiten von der tatsächlich vorhandenen Teigtemperatur, der Sauerteigaktivität und der Küchentemperatur abhängen. Es empfiehlt sich nicht stur die angegebenen Zeiten einzuhalten sondern entsprechend der tatsächlichen Volumenvergrößerung des Teiges anzupassen.

Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA

Im Rezept wird die Teigausbeute angegeben. Sie gibt das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Rezept an. Wodurch man mit etwas Erfahrung Rückschlüsse zur Teigverarbeitung und späterer Lagerungsfähigkeit herauslesen kann.
TA berechnet man (vereinfacht) mit: TA = (Gesamtflüssigkeit + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
Eine niedrige TA hat in der Regel einen festen, dafür weniger klebrigen Teig zur Folge. Die Frischhaltung ist geringer, als bei höherer TA. Eine hohe TA bewirkt meistens klebrige und nicht so gut verarbeitbare Teige. Die Frischhaltung wird mit höherer TA tendenziell besser. Vollkornbrote benötigen mehr Wasser als Typenmehle des gleichen Getreides. Roggenteige kleben immer stark. Weizenteige mehr oder weniger, je nach Weizenart, Wassermenge, etc. Es empfiehlt sich besonders bei Teigen mit hoher Flüssigkeitsmenge, dass man am Anfang bis zu 5 bis 10 % der Wassermenge zurückbehält um dann nach und nach so viel einzuarbeiten, wie der Teig aufnehmen kann. Weiteres über TA auch im Glossar.

Der Name des Brotes gibt oft einen Anhaltspunkt, wie die Zusammensetzung der Mehlsorten sein kann. Z.B. Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot, Brote mit Dinkel, Brote mit Urkorn / Emmer