Alle Artikel in: Baguette & Weißbrot

Brot: Wurzelbrot - Schweizer Rezept mit fermentiertem Teig

Brot: Wurzelbrot – Schweizer Rezept mit festem Vorteig

Dieses Wurzelbrot nach einem Schweizer Rezept gefällt mir außerodentlich gut! Es wird mit festem Vorteig – Levain – hergestellt. Durch die lange Zeit, in der der Vorteig reift, entwickelt er unheimlich viel Aroma für das fertige Weißbrot. Das Wurzelbrot hat eine tolle krachende Kruste und eine weiche aromatische Krume. Wenn man etwas Glück hat, dann entwickelt der Teig diese schönen großen Poren! Das Wurzelbrot passt gut zu allen süßen wie salzigen Belägen sowie zum Apero. Wurzelbrot – das gedrehte / gezwirbelte Weißbrot der Schweizer Die Schweizer haben wie die Franzosen ein beliebtes Weißbrot. Es wird unter Pain Paillasse verkauft, wobei es inzwischen ein geschützter Begriff ist und nicht mehr von jedem so genannt werden darf. Daher werden hier diese typischen schweizer Weißbrote als Wurzelbrot – also verzwirbelte Weißbrote – gebacken. Ich habe schon mehrfach Wurzelbrote gebacken (nur noch nicht verbloggt) und nehme diese Form sehr gerne, wenn ich Angst habe, dass Baguettes schon Vollgare haben und durch Einschneiden der Teiglinge mir die Brote wie Fladen zusammenfallen lassen würde. Wenn man etwas mehr Mehl beim Verzwirbeln …

Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Brot: Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Pão Alentejano ist ein Weißbrot aus Portugal mit einer krachenden dicken Kruste. Durch seinen Hartweizen-Anteil, erhält es ordentlich biss. Jedoch nicht ganz so fest wie bei einem Pane Pugliese, da lediglich 50 % Hartweizen enthalten sind. Im Süden Europas wird gerne milder Weizensauerteig verwendet. Lievito Madre als Triebmittel eignet sich hierfür besonders gut, da er wenig Säure hat und bei guter Pflege so triebstark ist, dass auf zusätzliche Hefe verzichtet werden kann. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen. Pão Alentejano – Das Weißbrot der Portugieser (Weizenbrot) Mit Pão Alentejano werden eine ganze Reihe von Weißbrotarten in Portugal benannt. Allen gemeinsam ist die typische festere Struktur gegenüber den wattigen nordfranzösichen Baguettes. Die entsteht durch einen Anteil an Hartweizenmehl zusätzlich zum Weichweizenmehl. Ansonsten gibt es das Brot in allen möglichen Varianten. Mehr oder weniger Hartweizenmehl, mit und ohne Hefe gebacken, fermentiert, Hefewasser sowie mit und ohne Sauerteig. Das hier gebackene Pão alentejano habe ich nur mit Lievito Madre gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Damit der Geschmack mild wird, ist es wichtig, ihn vorher gut aufgefrischt zu …

Brot: Baguette - Weißbrot mit krachender Kruste mit Poolish-Vorteig

Brot: Baguette – Weißbrot mit krachender Kruste

Dieses Baguette / Weißbrot besticht durch seine krachende Kruste! Den tollen Geschmack erhält es durch den Poolish-Vorteig und seiner ordenlich langen Geh- und Reifezeit aufgrund der geringen Frischhefemenge im Hauptteig. Das Weißbrot besticht mit seiner flaumig-wattigen Krume und krachender Kruste. Es passt zum Grillen genausogut wie zur Käseplatte, Antipasti, sowie süßem wie herzhaftem Frühstück. Das Weißbrotrezept entstand spontan, nachdem ich am Vorabend einen Poolish-Vorteig angesetzt hatte, ohne zu wissen was es am nächsten Morgen werden sollte. Morgens dann die nächsten Überlegungen wie: Vorteig soll 1/3 des Hauptteiges ausmachen, TA 170, den angesetzten Vorteig vollständig einbauen, 2 % Salz und 1 % Gesamthefe auf die Mehlmenge bezogen. Da es mit 1.600 g etwas viel Teig wurde, musste ich das Rezept in zwei Fuhren backen. Hier habe ich es runtergerechnet auf 1.000 g Teiggewicht, damit es sich in einem Backdurchgang verbacken lässt. Die Temperatur am Backtag war recht warm, so dass die Gehzeiten ziemlich kurz waren, sie hätten sogar noch kürzer sein können um ein schöneres Aufreißen zu garantieren. Geschmacklich hat das aber zum Glück keinen Einfluß!

Brot: Kruh - kroatisches Weißbrot

Brot: Kruh – kroatisches Weißbrot

Das kroatische Weißbrot Kruh ist fester Bestandteil in der kroatischen Küche. Es steht zu jeder Zeit auf dem Tisch und begleitet alle Gerichte von kleinen herzhaften Vorspeisen bis zum deftigen Grillteller. Das hier gebackene Kruh zeichnet sich durch eine feinporige wattige Krume und eine dünne Kruste aus. Salz-Hefe-Verfahren Für das Kruh habe ich eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Da der Ansatz keine Nährstoffe besitzt, fängt der Teig nicht das Gären an und kann bis zu 48 Stunden aufbewahrt werden. Teige mit dem Salz-Hefe-Verfahren zeichnen sich durch ihre gute Verarbeitbarkeit aus. Der Teig ist geschmeidig, stabil und klebt kaum. Die Gärung des Hauptteiges ist sehr gleichmäßig und ermöglicht eine kleinporige saftige Krume bei dünner Kruste. Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise Kruh habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Mai-Station ist Kroatien – ein Land voller Gegensätze mit tausenden kleinen Inseln, traumhaften Küstenlandschaften und wilden Bergregionen. Die Vielfalt spiegelt sich natürlich auch in der Küche wieder, …

Brot: Pane Pugliese - italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Brot: Pane Pugliese – italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Das Pane Pugliese ist ein italienisches Weißbrot aus Apulien und wird mit 100 % Hartweizenmehl und Lievito Madre hergestellt. Lievito Madre – zu deutsch Mutterhefe – ist ein milder italienischer Weizensauerteig und ist das alleinige Triebmittel in diesem Brot. Frischhefe oder Trockenhefe kommt hier nicht zum Einsatz. Das Besondere bei dieser Pane Pugliese ist die unglaublich kross-krachende dicke Kruste und ein wunderbar intensiver Geschmack. Die Krume ist fester, als man es von wattigen Baguettes gewohnt ist. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen. Pane Pugliese – Das Brot der Apulier „DAS“ eine Pane Pugliese gibt es natürlich nicht. Viele Rezepte, die ich gesehen habe, sind mit Frischhefe gebacken und haben oft etwas Essig im Teig. Wenn ich allerdings etwas Säure in einem Teig haben möchte, so verwende ich lieber Sauerteig, auch wenn ich diese dann nicht ml-Weise planen kann. Auch finde ich Lievito Madre als Triebmittel etwas originaler in italienischen Broten. Vorlage für dieses Rezept war ein Rezept von Claudio Del Pricipe (von Anonyme Köche) aus dem Magazin Brot, was ich allerdings bei der …

Brot: Weißbrot mit Biga

Brot: Weißbrot mit Biga

Das Weißbrot mit Biga ist ein Brot mit dünner Kruster und einer feinporigen aromatischen Krume. Es erinnert stark an ein feinporiges Ciabatta. Es passt hervorragend zu Antipasti und italienischen Wurst- und Käsesorten. Als Mehl wurden Weizenmehl 550 und 1050 gemischt verwendet. Biga – der festere Vorteig aus Italien Biga gehört zu den Vorteigen und besteht wie ein Poolish aus Wasser, Mehl und Hefe. Im Gegensatz zum Poolish wird er allerdings fester und kühler geführt. Die Die Teigausbeute liegt in der Regel zwischen TA 140-160 und besitzt einen Hefeanteil von ca. 1 % der Mehlmenge. Näheres ist im Glossar unter Biga beschrieben. Das Weißbrot mit Biga reiche ich zum BreadBakingDay BBD #79 – Brote mit Biga von Zorra ein.

Brot: rustikales Weißbrot

Brot: rustikales Weißbrot – schnelle Brote mit viel Geschmack an einem Tag

Das rustikale Weißbrot ist in nur 8 Stunden fertig und hat für die kurze Zeit ein richtig tolles Aroma. Geschmack geben ein schneller Vor- und Weizensauerteig. Das Resultat hat eine elastische feinporige Krume und eine dünne krachende Kruste. Es passt hervorragend zu mediteraner Küche sowie zu Wurst- und Käse, aber auch zu gebeiztem Lachs. Weißbrot mit viel Geschmack an nur einem Tag Beim Rezept wurde improvisiert. Denn am Tag vor Weihnachten wurde entschieden, ein Brot für den Heiligen Abend vorzubacken, um es dann zur Familie mitzunehmen. Allerdings war zu dem Zeitpunkt weder ein Vor- noch ein Sauerteig angesetzt worden. Geschmack bringen sollte ein Vorteig mit etwas mehr Hefe (2 g) und ein Weizensauerteig, der (notgedrungen) mit kaltem unaufgefrischten Anstellgut angesetzt wurde. Damit beides schnell reifen und Triebkraft aufbauen kann, wurde gut warmes Wasser verwendet und die Teige im Ofen bei eingeschalteter Ofenlampe einige Stunden geführt. Größere Weißbrote für bessere Frischhaltung Beim Aufarbeiten der Teiglinge war die Form wichtig. Einerseits sollten die rustikalen Weißbrote gut aussehen indem sie schön aufreißen, andererseits sollten sie für Weißbrote eine …

Brot: französisches Bâtard

Brot: französisches Bâtard

Das französische Bâtard ist ein kleines Weißbrot mit Weizensauerteig. Der Teig ähnelt einem Baguette, jedoch ist der Geschmack durch das Verhältnis Krume zu Kruste etwas anders. Es entsteht ein tolles französisches Brot mit fein-aromatischer Krume und einer krachenden Kruste mit schönem Ausbund. Beim Abkühlen knistert es schon verführerisch. Und wenn man es anfässt und leicht drückt, dann hat es dieses Knistern, das gute französische Brote und Baguettes ausmacht. Idealer Essensbegleiter mediteraner Küche Das Bâtard schmeckt perfekt zum Apero / zu Antipasti genauso wie zu Schmorgerichten und Grillfleisch. Ideal sind französische und italienische Käse, Wurst und Schinken sowie Oliven, gegrillte Gemüse und salzige und süße Aufstriche (Marmelade, Tarpenade, Auberginen Caviar, u.ä.). Zusammen mit einem passenden Glas Wein einfach gut! Bâtard mit Sauerteig und einer Minimenge Hefe Den Geschmack gibt maßgeblich der Weizensauerteig. Auch wenn der Anteil des Sauerteiges nur 10 % beträgt, so sollte er möglichst mild sein. Zudem sollte er möglichst triebstark (also warm geführt) sein, da dem Teig nur 0,4 % Frischhefe zugegeben wird. Beides zusammen bewirtk eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste. …

Baguette mit langer kalter Gare

Brot: Baguette mit langer kalter Gare

Baguettes mit langer kalter Teigführung (Gare): sagenhafter Geschmack, tolle Kruste und mustergültig aufgerissen. Wer perfekte Baguettebrote aus Frankreich kennt, der weiß, dieses hier kommt denen schon nahe. Kein Vergleich zu den vielerorts – sogar in Frankreich – kaufbaren Quietsche-Baguettes! Mit knuspriger aufsplitternder Kruste und elastischer saftiger klein bis mittelporiger Krume ist dieses Weißbrot ein unvergleichlicher Allrounder für jede Gelegenheit. Das Geheimnis der richtig guten Baguettes ist die lange kalte Teigführung, die den unvergleichlichen Geschmack bringt. Lange kalte Teigführung für maximalen Geschmack Bagettes mit langer kalter Teigführung haben den maximalen Geschmack bei minimalster Hefemenge. Mit nur 0,5 % Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge ist sie sehr gering. Die Hefen im Teig teilen und vermehren sind in den vielen Stunden im Kühlschrank sehr langsam aber stetig. Neben der Hefevermehrung reift der Teig bis zu seiner Verwendung. Bei diesem Rezept kann die Teigführung zwischen 24 und 48 Stunden betragen, je nach dem, wann man backen möchte. Im vorliegenden Fall hatte das Baguette 48 Stunden Gare. Denn je länger die Gare, umso intensiver der Geschmack! Das Ergebnis überzeugt: toller …

Brot: schnelles Weißbrot

Brot: schnelles Weißbrot mit Aroma-Vorteigen

Dieses schnelle Weißbrot mit Aroma-Vorteigen entstand aus einer Not heraus. Am Vormittag wurde beschlossen, dass es abends unbedingt Weißbrot zum Abendessen geben sollte. Doch es war weder ein Vorteig, noch ein Sauerteig angesetzt. Also erfinderisch werden. Bei hochsommerlichen Temperaturen von 30°C sollte doch das Wetter der Freund der Hefen sein und kurze Gehzeiten begünstigen. Es wurde so ein „schnelles“ Weißbrot, das an an einem Tag nach gut 7,5 Stunden fertig gebacken war und vom Geschmack durchaus überzeugt. Es hat eine schöne Kruste und die Krume ist klein- bis mittelporig. Schnelle Aroma-Vorteige für ein Weißbrot in acht Stunden Für dieses Rezept habe ich ein mediteranes Brotesrezept vollständig umgeschrieben (andere Mehle, keine Übernachtgare, andere TA). Damit es innerhalb von 8 Stunden genügend Geschmack erhält, wurden ein Aroma-Poolish-Vorteig und ein Aroma-Sauerteig angesetzt. Beide sind nicht für den Trieb vorgesehen, sondern für einen annehmbaren Geschmack. Haupttriebgeber ist die frische Hefe im Hauptteig. Geschmacklich kann es in acht Stunden natürlich nicht mit dem Sauerteig-Ciabatta oder dem Pain Rustique mit richtigem langgereiften Poolish-Vorteig oder Baguette mit langer kalter Gare mithalten. Aber …