Auf dieser Seite werden alle Brot und Brötchen Rezepte angezeigt, die mit frischer Hefe oder mit Trockenhefe gebacken werden. Die Rezepte sind ohne Sauerteig. Es werden Brotsorten aus aller Welt, mit unterschiedlichen Mehlanteilen aufgelistet. Der Beitrag enthält Rezepte sowie etwas Hintergrundwissen und Informationen. Rezepte mit Sauerteig finden sich unter Sauerteig (alle) bzw. unter den einzelnen Sorten (Roggensauerteig, Weizensauerteig, Dinkelsauerteig und Lievito Madre).
Wer etwas Hilfestellung bei Back-Fachbegriffen haben möchte, kann unter Glossar – Fachbegriffe Brot backen nachlesen.
0. Inhalt:
1. Rezepte Brote & Brötchen mit Hefe und ohne Sauerteig
2. Was sind Hefebrote und Hefebrötchen?
2.1 Frische Hefe – Backhefe
2.2 Trockenhefe
2.3 Hefewasser
2.4 Bierhefe
3. Prinzip Brot backen mit Hefe – Aufbau der Rezepte
3.1 Mit Vorteigen Aroma in den Teig bekommen (von Poolish, Biga und Salz-Hefe-Verfahren)
3.2 Der Hauptteig
3.3 Gärzeiten – Gehzeiten
3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
4. Warum mit Hefe backen?
4.1 Geschmack
4.2 Wenig Hefe macht Teig bekömmlicher
4.3 Hefe lässt den Teig aufgehen
1. Rezepte Brote & Brötchen mit Hefe und ohne Sauerteig
2. Was sind Hefebrote und Hefebrötchen?
Hefebrote und Hefebrötchen sind Brote und Brötchen, die mit Hefe getrieben werden. Backhefe, bzw. Bäckerhefe – in Östereich auch Germ genannt – gehören zu den einzelligen Pilzen und sind aus dem Backprozess nicht wegzudenken. Hefen verstoffwechseln die im Mehl vorhandene Stärke und bilden dabei Kohlendioxid und Aroma. Mit Hefen als Backtriebmittel lassen sich mildere Gebäcke herstellen als mit Sauerteig, bei dem neben Hefen auch Milchsäure- und Essigsäurebakterien an der Gärung beteiligt sind.
Je weniger Hefe am Anfang dem Teig zugesetzt wird, umso länger benötigt der Teig bis sich die Hefen genügend oft geteilt, Kohlendioxid und Aroma gebildet haben. Je mehr Backhefe zugegeben wird, umso schneller gärt der Teig, entwickelt aber auch weniger Aroma.
2.1 Frische Hefe – Backhefe
Frische Backhefe ist im Wesentlichen eine Reinzuchthefe, die auf Melasse vermehrt und anschließend auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30 % konzentriert wird. Melasse ist ein dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt. Frischhefe wird im Würfel je 42 g angeboten. Sie kann entweder konventionell oder als Bio-Hefe erworben werden.
Haltbarkeit von Frischhefe: Frischhefe hält sich etwa 4 Wochen lang im Kühlschrank. Mit Zunahme des Alters verringert sich die Triebkraft und sie kann schimmeln und schmierig werden. Die Lagerung in einer sehr kleinen verschlossenen Dose im unteren Bereich des Kühlschranks verzögert den Alterungsprozess. Ein Einfrieren im Tiefkühler ist nicht zu empfehlen, da das gefrierende Zellwasser der Hefen die Zellwände und somit die Hefen zerstören kann.
Brot backen mit frischer Hefe
2.2 Trockenhefe
Trockehefe wird aus der Frischhefemaische gewonnen, indem mittels Emulgator das Wasser entzogen wird. Der Emulgator soll dabei eine zu starke Austrocknung verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben. Alle Brotrezepte können anstelle von Frischhefe auch mit Trockenhefe gebacken werden. Die Menge muss nur ensprechend umgerechnet werden. Trockenhefe wird in Beuteln je 7 g angeboten. Etwa 7 g Trockenhefe entsprechen 21 g Frischhefe.
Haltbarkeit von Trockenhefe: Theoretisch kann man Trockenhefe, die bei trockener kühler Raumtemperatur gelagert ist, auch noch Jahre nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum verwenden. Die Fähigkeit zur Reaktivierung und Triebstärke lassen allerdings mit dem Alter nach.
Brot backen mit Trockenhefe
2.3 Hefewasser
Hefewasser ist eine flüssige Mischung, in der wilde Hefen aus Trockenfrüchten in Wasser vermehrt werden. Der Ansatz wird ähnlich wie Sauerteig, allerdings ohne Mehlzugabe, weitergezüchtet. Zum Backen wird das Hefewasser mit Mehl zu einem Vorteig angesetzt und diesen dem Hauptteig zugemischt.
Haltbarkeit von Hefewasser: Da Hefewasser in der Regel aus wilden Hefekulturen gezüchtet wurde, ist die Kultur nicht sehr stabil. Bereits wenige Tage nach der optimalen Reife lässt die Triebkraft nach. Sie muss dann neu aufgefrischt werden. Je nach Ansatz kann es zu unerwünschten Nebenkulturen kommen, die den Ansatz zum Kippen und Schimmeln bringt.
2.4 Bierhefe
Die beim Brauprozess anfallende Hefe nennt sich Bierhefe. Mit ihr wurde viele Jahrhunderte gebacken, bevor die industrielle Produktion erfunden wurde. Die Bierhefe hat man entweder dem eigenen Hausbrauprozess entnommen oder sich vom Bierbrauer geben lassen / gekauft. Meist wurde sie in flüssiger Form aufgehoben.
Die Verwendung von Back- bzw. Bierhefe bei Broten ist bereits für das alte Ägypten, Griechenland, Römischen Reich und China vor Christi Geburt belegt. Die Hefe stammte aus obergärigen Bieren. Im Jahr 1841 wurden erstmals untergärige Biere gebraut, die wesentlich länger lagerfähig waren als obergärige. Untergärige Biere wie z.B. Lager, Pils und Helles wurden schnell sehr beliebt. Als Backhefe eignete sich diese Hefe weniger, da sie mehr Hopfenaromen einlagerte und somit den Brotgeschmack negativ veränderte. 1846 wurde die industrielle Produktion von Presshefe mit dem „Wiener Abschöpfungsverfahren“ erfunden und verdrängte nach und nach die Bierhefe als Bäckerhefe.
3. Prinzip Brot backen mit Hefe – Aufbau der Rezepte
Die Rezepte für reine Hefebrote und Hefebrötchen sind in der Regel folgendermaßen aufgebaut:
- Vorteig ansetzen (je nach Rezept)
- Hauptteig kneten
- 1. Gare: Stockgare
- Formen
- 2. Gare: Stückgare
- Backen
3.1 Mit Vorteigen Aroma in den Teig bekommen (von Poolish, Biga und Salz-Hefe-Verfahren)
Um aromatisches Brot zu erhalten, wird oft ein Vorteig angesetzt. Dabei wird eine sehr kleine Menge mit Wasser und Mehl gemischt und reift dann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank für einige Stunden.
Poolish:
Ein Poolish ist ein Mehl-Flüssigkeits-Hefe Vorteig, der weich geführt wird (meist mit TA 200) und eine Hefemenge von meist unter 1 % der Mehlmenge aufweist (häufig nur 0,1 %). Er bewirkt ein vielfältige Aromen und fördert die Teigdehnbarkeit. Zudem verbessert er Ofentrieb, die Frischhaltung des Brotes und führt zu einer zarten, röschen Kruste. In der Regel werden 15 – 30 % des Mehles als Vorteig verwendet. Ein bei Raumtemperatur (~20 °C) geführter Poolish reift zwischen 12 und 24 Stunden, ein kalt gefühter Poolish soll zuerst zwei Stunden bei Raumtemperatur ‚anspringen‘ und dann weiter 20 – 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6 °C reifen. Ein Dinkel-Poolish sollte kalt gelagert werden.
Biga:
Biga ist ein fester Vorteig aus Italien. Die Teigausbeute liegt in der Regel zwischen TA 140-160 und besitzt einen Hefeanteil von ca. 1 % der Mehlmenge. Er vord häufig bei italienischen Broten und Brötchen eingesetzt und verbessert Geschmack und Haltbarkeit (z.B. bei Ciabatta, Pane Pugliese). Er eignet sich auch für fett- und zuckerreiche Rezepte. Biga wird kühl bei ca. 15 °C etwa 15-18 Stunden geführt.
Salz-Hefe-Verfahren:
Beim Salz-Hefe-Verfahren wird eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Da der Ansatz keine Nährstoffe besitzt, fängt der Teig nicht das Gären an und kann bis zu 48 Stunden aufbewahrt werden.
Teige mit dem Salz-Hefe-Verfahren zeichnen sich durch ihre gute Verarbeitbarkeit aus. Der Teig ist geschmeidig, stabil und klebt kaum. Die Gärung des Hauptteiges ist sehr gleichmäßig und ermöglicht eine kleinporige saftige Krume bei dünner Kruste. Auch große Teigmengen können gut verarbeitet werden, da sie relativ große Gärtoleranzen besitzen.
3.2 Der Hauptteig
Der Hauptteig wird je nach Rezept mit oder ohne Vorteig geknetet. Anschließend geht er in der ersten Gare (Stockgare), zum Teil mit Strecken und Falten des Teiges, wird geformt und geht in der zweiten Gare (Stückgare) bis er in den Ofen geschoben wird. Je nach Vorteig- und Hefemenge kann die Gehzeit 30 Minuten bis zu vielen Stunden betragen.
3.3 Gärzeiten – Gehzeiten
Die in den Rezepten angegebenen Gehzeiten sind unter normalen Bedingungen in einer Küche ermittelt worden. Wobei ich aktuell weder die genaue Küchenzimmertemperatur oder die Teigtemperatur gemessen. Die Gehzeiten können am jeweiligen konkreten Backtag abweichen, da Gärzeiten von der tatsächlich vorhandenen Teigtemperatur, der Sauerteigaktivität und der Küchentemperatur abhängen. Es empfiehlt sich nicht stur die angegebenen Zeiten einzuhalten sondern entsprechend der tatsächlichen Volumenvergrößerung des Teiges anzupassen.
3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
Im Rezept wird die Teigausbeute angegeben. Sie gibt das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Rezept an. Wodurch man mit etwas Erfahrung Rückschlüsse zur Teigverarbeitung und späterer Lagerungsfähigkeit herauslesen kann.
TA berechnet man (vereinfacht) mit: TA = (Gesamtflüssigkeit + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
Eine niedrige TA hat in der Regel einen festen, dafür weniger klebrigen Teig zur Folge. Die Frischhaltung ist geringer, als bei höherer TA. Eine hohe TA bewirkt meistens klebrige und nicht so gut verarbeitbare Teige. Die Frischhaltung wird mit höherer TA tendenziell besser. Vollkornbrote benötigen mehr Wasser als Typenmehle des gleichen Getreides. Roggenteige kleben immer stark. Weizenteige mehr oder weniger, je nach Weizenart, Wassermenge, etc. Es empfiehlt sich besonders bei Teigen mit hoher Flüssigkeitsmenge, dass man am Anfang bis zu 5 bis 10 % der Wassermenge zurückbehält um dann nach und nach so viel einzuarbeiten, wie der Teig aufnehmen kann. Weiteres über TA auch im Glossar.
Der Name des Brotes gibt oft einen Anhaltspunkt, wie die Zusammensetzung der Mehlsorten sein kann. Z.B. Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot, Brote mit Dinkel, Brote mit Urkorn / Emmer.
4. Warum mit Hefe backen?
4.1 Geschmack
Der wichtigste Grund für Brot backen mit Hefe ist der Geschmack. Gerade Brote, die eine lange Reifezeit besitzen, entwickeln vielfältige komplexe Aromen. Nicht umsonst sind französische Baguettes und italienische Ciabatta auch bei uns so beliebt. Gerade bei der langen kalten Gare wird aus einem einfachen Teig ein hocharomatisches Brot.
4.2 Wenig Hefe macht Teig bekömmlicher
Jedes Getreidekorn enthält Phytinsäure. Es ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der der Pflanze u.a. als Phosphorspeicher dient. 100 g Roggen enthalten ca. 970 mg Phytinsäure, 100 g Weizen ca. 906 mg Phytinsäure. Phytinäure ist für den menschlichen Körper unbekömmlich und verhindert, dass wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Zink aufgenommen werden. Lange gärprozesse bauen diesen Stoff während des Reifeprozesse auf natürliche Weise ab. Die traditionelle Brotzubereitung mit langer Teigführung hilft demnach, dass die wertvollen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden könne.
4.3 Hefe lässt den Teig aufgehen
Ohne Hefe oder Sauerteig lässt sich kein lockeres, volumiges Brot backen, sondern man ist auf dünnes Fladenbrot begrenzt. Hefen verstoffwechseln die im Mehl vorhandene Stärke und bilden dabei Kohlendioxid, das für Volumen und Lockerheit beim Brot verantwortlich ist.
