Matjes Brötchen sind ein beliebtes Markt- und Imbissessen in Holland und Deutschland. Matjes sind in Salzlake gereifte Matjesheringe. Den Klassiker kann man auch zu Hause ganz einfach selber machen. Neben Bötchen und feinem Matjesfilet sind Zwiebeln die Hauptzutat, die je nach Geschmack noch erweitert werden können.

Seit über 10 Jahren besuchen wir jährlich im Sommer für ein Wochenende meine Freundin Claudia in Holland. Am Vormittag wird in die nächste Stadt gefahren und auf dem Markt die letzten Einkäufe für den Abend getätigt. Zur Tradition gehört inzwischen, dass am Fischstand ein „broodje haring“ – also ein Matjesbrötchen – mit dem typischen „Nieuwe Haring“ gegessen werden muss. Die Knibbelings wurden auch schon öfter gegessen, aber der „Nieuwe“ ist ein muss – ist einfach Kult! Danach müssen noch große Stücke Holländischer Käse eingekauft und Stroopwafels (Karamellwaffeln) gegessen werden.

Matjes Brötchen selber machen – Was gehört drauf?

Je nach Region und Verkaufsstand gehören auf ein Matjesbrötchen ganz puristisch nur Matjesfilets oder es wird reich garniert. Auch bei der einfachsten Variante wird meist gefragt, ob man sein Fischbrötchen mit rohen Zwiebeln mag. Wer es etwas üppiger mag, belegt sein Matjes Brötchen zumindest noch mit einem Salatblatt und sauren Gurken. Erweitert werden kann das noch mit Remoulade. Wer es fruchtig in Richtung Matjes hausfrauenart mag, gibt Apfel und Zwiebel mit Joghurt-Sauce auf sein Brötchen. Die puristische Grundversion habe ich als Grundrezept unten angegeben sowie einige gängige Varianten aufgeschrieben.

Matjes – der besondere Hering

Matjes sind Heringe, die vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitet werden und traditionell in einer Salzlage mit fischeigenen Enzymen reifen. Die Heringe besitzen noch keine Milch oder Rogen haben jedoch zur Vorbereitung auf die Fortpflanzug bereits einen hohen Fettgehalt von 12 bis 28 %. Die Heringe werden gekehlt, ausgenommen und gesalzen, lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Bauchspeicheldrüse enthält natürliche Enzyme, die das Fleisch zusammen mit dem Salz reifen lassen. Zum Teil wird er noch geräuchert.

Ursprünglich wurde dieses Verfahren erfunden, um die Heringe haltbar zu machen. Dabei wurde früher mehr Salz verwendet als heute und der Fisch vor dem Genuss gewässert. Heutige Matjes werden mit weniger Salz hergestellt, so dass sie nach Einkauf gekühlt aufbewahrt und möglichst schnell verzehrt werden sollen.

Einkauf: „Echter“ bzw. „holländische Art“ oder „nordische Art“

Traditionell hergestellte Matjes werden als „echte Matjes“ und „Matjes holländische Art“ verkauft. Das heißt, hier werden die ganzen ausgenommene Heringe ohne Kiemen verwendet und die Enzyme der fischeigenen Bauspeicheldrüse bewirken natürliche Reifung. Das rohe Heringsfilet erhält so seine zarte Konsistenz und seinen unvergleichlichen Geschmack. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen rosa. Wer „Matjes nordische Art“ kauft, bekommt ein Heringsfleischfilet, das mit Salz, Zucker, Säurungsmitteln und zum Teil pflanzlichen Enzymen (Reifemitteln) hergestellt wird. Diese Variante ist günstiger in Herstellung und Preis sowie fester vom Fleisch als die traditionelle Methode.

Neben den Matjes Brötchen sind Matjes mit Bratkartoffeln und Matjes Hausfrauenart die bekanntesten Gerichte mit Matjesfilets.

Matjes in Holland und den Niederlanden

In den Niederlanden werden die ersten Matjes der neuen Saison als „Nieuwe Haring“, „Hollandse Nieuwe“ oder einfach als Nieuwe „Neuer“ bezeichnet. Die ersten Fässer werden mit Matjesfesten volksfestähnlich gefeiert. Überall auf den Wochenmärkten werden diese angeboten. Frisch aus dem Fass geholt werden sie direkt vor den Augen der Kunden filettiert und verkauft. Das Filet genießt man im alten Stil indem der Fisch an der Schwanzflosse gefasst über den Kopf gehoben wird. Der Kopf wird nach hinten geneigt und der Matjes genüsslich in den Mund gleiten gelassen. Auch wird er in das typische leicht süßliche holländische Brötchen eingelegt (broodje haring). Alternativ kann er auch einfach mit Messer und Gabel gegessen werden. Im Handel gibt es ihn vorwiegend als Matjesfilet. Beliebt ist es danach als Digestif einen Genever zu trinken.

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Matjes Brötchen Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Oktober-Station geht in die Niederlande. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Weitere tolle Niederländische Rezepte bei Brotwein:

• Bolletjes – Holländische Brötchen als witte und bruine bollen

Kulinarische Weltreise Niederlande: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung für Niederlande findet Ihr am 30. Oktober 2021 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Ulrike von Küchenlatein mit Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood
Sonja von fluffig&hart mit Poffertjes
Simone von zimtkringel mit Hutspot
Gabi von slowcooker.de mit Stamppot met Kibbeling
Susanne von magentratzerl mit Königinnensuppe | Koniginnesoep
Edyta von mein-dolcevita mit Rijstevlaai- Reiskuchen aus Holland
Britta von Brittas Kochbuch mit Witlofstamppot met ham en kaas
Sonja von fluffig&hart mit Boterkoek – niederländischer Butterkuchen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Original holländische Poffertjes