Das Gewürzbrot ist ein kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig und viel Brotgewürz. So wie hier wird es in ganz Süddeutschland verkauft. Es hat eine lockere Krume und eine dicke Kruste und punktet durch seine lange Frischhaltung. Es ist das typische Brot zu herzhaften Gerichten und Brotzeiten. Das Brotgewürz kann sowohl rein aus Kümmel wie auch aus einer Gewürzmischung bestehen.
Gewürzbrot Rezept - Kräftiges Brot mit Brotgewürz
Kräftiges Alltagsbrot – 75 % Roggenmehl und 25 % Weizenmehl
Das Gewürzbrot ist ein kräftiges Alltagsbrot mit einer sehr guten Frischhaltung. Die Süddeutschen lieben es mit besonders viel Kümmel und anderen Brotgewürzen. Sie haben auch kein Problem damit dieses auch morgens mit Butter und süßen Aufstrichen wie Marmelade und Honig zu essen. Perfekt passt es zu herzhaftem Käse oder Wurst und Schinken. Gerupfter angemachter Camembert, Kochkäse und Wurstsalat passen perfekt. Auch als Beilagenbrot zu Bratwürstchen mit Kraut und sauren Zipfel wird es gerne gegessen.
Ein Laib Rustikales Bauernbrot mit Brotgewürz
Gewürzbrot Rezept mit Sauerteig und ohne Hefe
Da mein Sauerteig ordentlich aktiv ist, habe ich den Teig ohne Hefe und nur mit Sauerteig getrieben. Die Hälfte des Roggenmehls (50 %) wurden versäutert. Dadurch erhält es ordentlich Trieb und ist kräftig im Geschmack mit einer deutlichen Säure. Die Säure wird milder, wenn man das Anstellgut zuvor frisch und warm gefüttert hatte. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig aktiv genug ist, gibt noch etwa 5 g Frischhefe zum Hauptteig hinzu und reduziert gegebenenfalls die Gehzeiten.
Locker und saftig: perfekt gelunge Kume!
Brotgewürz: Kümmel, Fenchel, Anis & Co.
Wer ein Gewürzbrot backen möchte, kann das Brotgewürz einfach in gut sortieren Geschäften kaufen – oder ganz einfach selber machen. Die am häufigsten verwendeten Gewürze sind dabei Kümmel ganz und gemahlen sowie Fenchel, Anis und Kadamom. Ergänzt werden kann es durch Kräuter wie Schabziger Klee (Brotklee) und schwarzen Pfeffer. Der Vorteil von selber gemischtem Brotgewürz ist, dass man es ganz nach seinen Vorlieben zusammen mischen kann. Die unten genannte Mischung ist harmonisch und mag ich sehr gern. Wer mit Brotgewürzen und Kümmel noch wenig Erfahrung hat, der beginnt vielleicht beim ersten Backen mit der Hälfte der Gewürze und steigert dann die Menge bis sie für einen selber passt.
Gewürzbrot Rezept – Kräftiges Brot mit Brotgewürz
Zutaten
75 % Roggen
25 % Weizen
Teigausbeute TA 180
Zutaten Sauerteig:
- 230 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 23 g Anstellgut Roggensauer
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 230 g Roggenmehl 1150
- 155 g Weizenmehl Vollkorn
- 270 g Wasser *Hinweis Wasser
- 12 g Salz
- 3 - 5 g Brotgewürz oder Kümmel ganz
Zutaten Brotgewürz:
- 1 kl TL Fenchelsamen gem. = 1,5 g
- 1 kl TL Kardamon gem. = 0,7 g
- 1 kl TL Koriander gem. = 1,1 g
- 1/2 - 1 kl TL Kümmel gem. = 1,2 g
- 2 Zacken Sternanis / Anis gem. = 0,3 g
- 1/2 kl TL Pfeffer schwarz gem. = 0,6 g
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Brotgewürz mischen: Falls Gewürze noch nicht gemahlen sind, diese im Mörser fein zerreiben. Gewürze zusammenmischen.
- Hauptteig: Von der Wassermenge 25 – 50 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Kümmel bzw. Brotgewürz, Roggenmehl und Weizenvollkornmehl und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 5 Minuten mischen. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Wasser untermischen. *Hinweis Wasser
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
- Stückgare: Etwa 80 – 95 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Gewürzbrot backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 45-50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
- Das Brot mit Brotgewürz herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-18 Stunden Mit der Maschine geknetet. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 180 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Brot mit Brotgewürz: Fenkel, Anis, Kümmel, Kardamom, Pfeffer
Brot mit Brotgewürz zum #worldbreadday
Das Gewürzbrot Rezept mit Sauerteig – ganz ohne Hefe – ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event zum 16. Oktober. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2021. #wbd2021 #worldbreadday #worldbreadday2021
Gewürzbrot Rezept - Kräftiges Brot mit Brotgewürz
Meine bisherigen Brote zum Worldbreadday:
- 2023: Pain de campagne – Französisches Landbrot ohne Sauerteig
- 2022: Dinkelbaguette Rezept
- 2020: Roggenvollkornbrot – Rezept mit Sauerteig
- 2019: Dinkeltoast – Rezept für 100 % Dinkel Toastbrot
- 2018: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot
- 2017: Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig
- 2016: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste
- 2015: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
Ich habe ja noch nie ein Brot mit Gewürzen gebacken. Das muss ich jetzt aber nachholen. Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day 2021!
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Oh ja, die Hessen und Bayern sind verrückt was die Menge an Brotgewürz angeht. Eine echt schöne Alternative.