Brot und Brötchen, Dinkel, Hefevorteig, Weizen, Weizensauerteig
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Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Ab und zu mag ich auch Körnerbrote wie dieses Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen im Teig und Sauerteig als Trieb- und Aromageber. Das Brot hat eine schöne wattige und doch bissfeste Krume und eine dünne krosse Kruste. Durch den Anteil von 50 % Dinkelvollkornmehl bei gleicher Menge Weizenmehl 1050, erhält das Brot eine herzhafte kräftige Note, auch wenn es insgesamt eher mild ist. Es schmeckt ausgezeichnet fast pur mit etwas frischer Butter und Fleur de Sel. Aber natürlich auch zu milden wie kräftigen Wurst- und Käsesorten sowie süßen Aufstrichen wie Marmelade.

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Wie man sieht, ist mein Weizensauerteig gut drauf! Ohne zusätzliche Hefe und dieser kurzen Stückgare war das Brot bereits bei der Vollgare gewesen. Ich hatte ihn vorher ein wenig vernachlässigt und deshalb lieber einmal mehr aufgefrischt damit er nicht nur triebstark sondern auch mild ist, also wenig Säure hat. Toller Aromageber war ebenso der Dinkel-Poolish.

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

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Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Rezept für Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

1 Laib mit ca. 1.300 g oder 2 kleine Laib mit je 650 g

Teigausbeute TA 170

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 240 g Dinkelvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 0,2 g Hefe

Zutaten Sauerteig:

  • 165 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Wasser
  • 16 g Anstellgut vom Weizensauerteig

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 240 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 16 g Salz
  • 200 g Sonnenblumenkerne
Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Zubereitung:

  1. Vorteig: Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen und mit dem Dinkelvollkornmehl mischen. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
  2. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
  3. Sonnenblumenkerne verquellen: Die Sonnenblumenkerne mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Nach dem Quellen das Wasser sehr gut abtropfen lassen, eventuell das Restwasser mit Küchenkrepp aufnehmen. (Wenn die Kerne zu viel Oberflächenwasser haben, wird der Teig weicher und enthält mehr Wasser wie angegeben.)
  4. Hauptteig: Vorteig und Weizensauerteig zusammen mit den Hauptteigzutaten (ohne Sonnenblumenkerne) 1 bis 2 Minuten langsam mischen. Den Teig dann 5 bis 8 Minuten schnell kneten. Die Knetdauer hängt davon ab, wie schnell sich das Glutengerüst aufbaut. Vorsicht: bei so viel Dinkelmehl kann es schnell zu einem Überkneten des Teiges kommen! Wenn der Teig ein gut geknetet ist, die Sonnenblumenkerne zugeben und 1 bis 2 Minuten schnell und gleichmäßig unterkneten. *Hinweis Wasser
  5. Stockgare / Teigruhe: Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  6. Formen 1 großer Laib: Den Teig gut durchkneten und ausstoßen. Anschließend rundwirken und mit Schluß nach unten in das Gärkörbchen legen.
  7. Formen 2 kleine Laibe: Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und jeweils gut durchkneten und ausstoßen. Anschließend beide Teiglinge rundwirken und jeweils mit Schluß nach unten in das Gärkörbchen legen.
  8. Stückgare: 30 bis 45 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  9. Backenofen vorheizen: Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
  10. Backen: Den Teigling / die Teiglinge auf einen gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210 °C senken. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  11. Gesamtbackzeit 1 großer Laib: Ca. 60 Minuten.
  12. Gesamtbackzeit 2 kleine Laibe: Ca. 50-55 Minuten.
  13. Das Brot / die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 13-15 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Mit der Maschine geknetet.

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Garzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

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