Dorade lässt sich wunderbar auf dem Holzkohlegrill grillen. Denn Goldbrassen, wie sie auch genannt werden, haben ein relativ festes Fleisch und wenig Fett. Dadurch zerfallen sie beim Garen nicht gleich und es tritt nur wenig Fett aus, das in die Glut tropfen und verbrennen kann.

Als Ausgangslage nehme ich frische Dorade vom Fischhändler des Vertrauen. Kleine Goldbrassen mit 400 bis 500 g pro Person sind dabei ideal. Größere Fische von z.B. gut 800 g reichen für mehrere Personen. Diese sind aber schwieriger auf dem Hozkohlegrill zu grillen, das sie wesentlich länger zum Garen benötigen wie die kleinen und so von außen noch schneller verbrennen können. Mit Baguette / Weißbrot und mediterenem Gemüse sind gegrillte Doraden einfach ein Traum! → gleich zum Rezept springen.

Dorade für den Grill vorbereiten

Zum Grillen habe ich im Geschäft bereits ausgenommene Dorade gekauft. Diese säubere ich nun von innen (Bauchraum) und außen mit reichlich fließendem Wasser. Anschließend trockne ich den Fisch von innen und außen mit Küchenpapier. Als nächste Schritte stehen das Entschuppen und Würzen an.

Fisch entschuppen

Ob der Fisch entschuppt werden muss, entscheidet sich mit der Frage, ob man die Haut später mitessen möchte. Verneint man die Frage – was ich beim Grillen empfehle – kann ein entschuppen entfallen. (Die Schuppen helfen etwas, dass der Fisch nicht so leicht verbrennt.) Entscheidet man sich für ein Entschuppen, so wird ein Fischschupper oder der Messerrücken eines großen Kochmessers dafür verwendet. Der Fischschupper / Messerrücken wird vom Schwanz in Richtung Kopf gestreift und dabei die Schuppen entfernt. Damit dabei die Küche nicht zusehr mit Schuppen verunreinigt wird, empfehle ich dies in der sauberen Spüle zu tun. Die Schuppen anschließend unter fließendem Wasser gut vom Fisch abspülen, und den Fisch mit Küchenpapier trocknen.

Dorade zum Grillen würzen

Doraden lieben mediterane Aromen wie Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Zitrone. Die Hautseite und den Bauchbereich würze ich deshalb mit Zitronensaft, Salz und gemahlenem Pfeffer. Anschließend fülle ich den Bauchraum der Goldbrasse noch mit Zitonenscheiben und frischen Kräutern (Petersilie, Zitronenmelisse, Thymian, Salbei, Rosmarin). Wenige dünne Scheiben Knoblauch kommen ebenfalls hinein, jedoch wird er sparsam verwendet, damit er den feinen Fischgeschmack der Dorade nicht übertüncht.

Dorade grillen

Der vorbereitete Fisch wird auf dem Grill ca. 15 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden gegart. Die genaue Dauer ist abhängig von der Größe des Fisches und der Hitze des Grills und variiert deshalb stark. Mit einem Garthermometer kann damit die Temperatur überprüfen, das Innere sollte bei etwa 64°C liegen. Wer keines besitzt braucht sich keine Gedanken machen, da man den Garzustand auch ohne Thermometer gut herausbekommt. Wenn der Fisch fertig durchgegart ist, dann lässt sich die Rückenflosse sehr leicht herausziehen.

Dorade in der Fischzange grillen

Ganze Fisch grille ich gerne in einer Fischzange. Vor langer Zeit habe ich mir hierfür ganz einfache Zangen für kleines Geld zugelegt. Die Bauchseite lege ich in die geschlossene Seite der Zange, damit Kräuter und Zitronenscheiben nicht herausfallen können. Das Wenden wird dann auch über die Bauchseite vorgenommen, da der Fisch sonst über die offene Seite ins Rutschen kommt und aus der Zange fallen kann.

Dorade ohne Zange grillen

Goldbrassen lassen sich auch ohne Fischzange grillen, da sie recht feste Fische sind. Der gefüllte Fischbauch wird mit Zahnstochern geschlossen, damit die Füllung im Fisch bleibt. Zum Grillen werden Grillrost und Fischhaut eingeölt. Es sollte genau so viel sein, dass das Fett Fisch und Rost trennt und das Öl nicht in die Glut tropft und verbrennt. Bei mittlerer Hitze wird die Dorade nun gegrillt. Beim Wenden ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt, damit sie nicht auf dem Rost zerfällt.

Wie oben schon erwähnt dauert das Grillen von Doraden ca. 15 bis 25 Minuten, je nach Größe der Fische und Hitze des Grills.

Dorade in Alufolie grillen

Alternativ zur Fischgrillzange, kann man Doraden auch in Alufolie grillen. Der Vorteil ist, dass die Dorade saftig bleibt und nicht trocken wird, da der Fleischsaft nicht in die Glut tropfen kann. Auch kann die Kräuterfüllung nicht herausfallen. Der Nachteil besteht darin, dass die Dorade in Alufolie eher gedämpft als gegrillt wird und die typischen Raucharomen der Holzkohle fehlen.
Bei dieser Variante wird der Fisch nur kurz auf dem Grill von beiden Seiten he 3 bis 5 Minuten angegrillt und anschließend in zwei mit Öl eingefette Alufolien eingewickelt (eines unten, eines oben). Die Ränder werden seitlich dann mehrfach eingeschlagen und gut zusammengedrückt, so dass ein Päckchen entsteht. Die Dorade werden dann weitere etwa 12 Minuten gegrillt und sollten dann gar sein.

Dorade anrichten und Beilagen

Zum Anrichten wird der Fisch aus dem Grillkorb entnommen. Meist reicht das Eigengewicht dafür aus, dass er sich vom Gitter löst. Er wird dann im Ganzen auf dem Teller mit einigen Zitronenscheiben und frischen Käutern angerichtet. Dazu passt Kartoffelsalat oder einfach nur Baguette mit selbstgemachter Kräuterbutter. Aber auch Gemüsespieße wie die gegrillten Paprika-Zwiebel-Spieße passen sehr gut dazu. Wer mag kann auch gegrilltes oder gedünstetes gemischtes Gemüse mit Tomaten, Paprika und Aubergin sowie Zwiebeln, Oliven und Kapern dazu reichen. Auch mediteranes Fenchelgemüse mit Tomaten und Olivenöl ist denkbar.

Weitere Namen für Dorade

Dorade hat viele Namen. Neben dem deutschen Namen Goldbrasse ist ihr französischer Name Dorade in Deutschland am gängigsten. Auf spanisch heißt dieser Fisch Dorada, auf portugisisch Dourada und auf italienisch Orata. Die Dorade ist ein im ganzen Mittelmeer beheimateter Fisch.

Weitere köstliche Grill Rezepte auf Brotwein:

• Wolfsbarsch (Loup de mer) grillen auf dem Holzkohlegrill
• Bürgermeisterstück grillen – Tri Tip Steak vom Holzkohlegrill
• Bifteki Rezept mit Feta – selbst gemachte giechische Bifteki vom Grill
• Cevapcici vom Grillen
• Spareribs gegrillt – gegrillte Rippchen
• Spareribs vom Holzkohlegrill mit Whisky-Tomaten-Sauce
• Gegrillte Maiskolben mit Peperoni-Zitronenschale-Parmesan
• Gegrillte Paprika-Zwiebel-Spieße
• Gegrillter Schafskäse mit Nektarine / Pfirsich