Alle Artikel in: Hefevorteig

Krustenbrot mit Sauerteig als mildes Weizenmischbrot

Das Krustenbrot mit Sauerteig ist ein mildes Weizenmischbrot. Es hat eine lockere Krume und eine dicke Kruste. Dabei hat es ein typisch mild-kräftiges Aroma. Es ist ein schönes Alltagsbrot, das zu jedem Belag passt. Mildes Alltagsbrot – 70 % Weizenmehl und 30 % Roggenmehl Es ein typisches Alltagsbrot für jeden Tag und Gelegenheit. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu kräftigen Käsen und angemachter Camembert sowie geräuchtem Schinken, herzhafter Salami und Wurstsalat. Krustenbrot Rezept mit Sauerteig und ohne Hefe Da mein Sauerteig ordentlich aktiv ist, habe ich den Teig ohne Hefe und nur mit Sauerteig getrieben. Das hat auch super geklappt, obwohl nur 30 % des Gesamtmehles versäuert war. Das Ergebnis ist ein mildes Brot mit einer leichten Säure. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig aktiv genug ist, gibt noch etwa 5 g Frischhefe zum Hauptteig hinzu und reduziert gegebenenfalls die Gehzeiten. „All you need is“: Geschenke aus der Küche Das Krustenbrot Rezept sind mein Beitrag zum Blog-Event „All you need is…“, wo sich viele …

Toasties Rezept – englische Muffins / Toastbrötchen selber backen

Toasties bzw. englische Muffins kann man ganz einfach selber backen. Dieses Rezept für Toastbrötchen wird mit Hefe und einem Aromavorteig gebacken. Damit sie auch wirklich gelingen, habe ich unter dem Rezept noch eine Schritt-für-Schritt-Fotoanleitung für Toasties formen und Toasties backen dabei. Toasties kenne ich schon seit vielen Jahren und waren neben normalem Toastbrot immer im Haus. Da aber beides nicht täglich gegessen, sondern als Vorratsbrot immer im Tiefkühler aufbewahrt wurde, habe ich das auch für die selbst gebackenen englischen Muffins so übernommen. Toasties – kleine englische Toastbrötchen Toasties sind kleine, runde, flache Hefebrötchen. Meistens werden sie horizontal durchgeschnitten, getoastet und gebuttert. Sie werden auch Frühstücksmuffins (breakfast muffins) oder Toastbrötchen genannt und werden mit süßen wie herzhaften Zutaten belegt. Englishe Muffins sind eine essentielle Zutat für Eier Benedikt in seinen vielen Variationen. Englische Muffins oder Toasties? In Deutschland werden englische Muffins unter Toasties vermarktet. Die Namensänderung kommt wahrscheinlich daher, dass man hierzulande unter Muffins nur die süßen Küchlein kennt. Ursprünglich kommt der Name Muffin wohl aus dem Plattdeutschen / Niederdeutschen Wort „muffen“ für kleine Kuchen. Im …

Laugenzopf Rezept – Laugenzöpfe selber backen

Laugengebäck liebe ich und damit bei der Form keine Langeweile aufkommt, habe ich sie dieses Mal als Laugenzopf geformt und gebacken. Das Formen von Laugenzöpfen ist eigentlich ganz einfach, auch wenn für die ersten Zöpfe eine Anleitung gut hilft. Damit sie auch wirklich gelingen, habe ich die Zwischenschritte dokumentiert und weiter unten Bild für Bild festgehalten. Die Laugenzöpfe haben eine schön wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu. Mein Mann wünscht sich zum Weißwurstfrühstück traditionell immer Laugenbrezeln. Da ich immer gleich so viel backe, dass der Rest im Tiefkühler landet, backe ich zusätzlich zu den Brezeln auch noch andere Formen. Hier dieses Mal eben Zöpfe. Wenn also unten bei den Bildern ab und zu eine Brezel erscheint, dann liegt es daran, dass diese aus dem gleichen Teig entstanden sind und Zöpfe genauso funktionieren. 🙂 Toller Geschmack durch „alten Teig“ Paté fermenté Damit die Laugenzöpfe nicht nur toll aussehen, sondern auch so schmecken, wird ein Vorteig angesetzt. Hier wird ein bis zwei Tage vorher ein …

Dinkeltoast – Rezept für 100 % Dinkel Toastbrot

Das Dinkeltoast ist ein luftiges Toastbrot aus 100 % hellem Dinkelmehl. Das Rezept enthält wieder einen Poolish-Vorteig und etwas Sahne und Butter für gute Toast-Eigenschaften. So erhält das Dinkel Toastbrot einen komplexen Geschmack bei wattig-elastischer Krume. Das Dinkeltoast ist ideal zu allen süßen und mild-herzhaften Aufstrichen sowie mildem Käse und Wurst. Auch mit geräuchertem Lachs ist es ganz wunderbar. Poolish-Vorteig für ein feines Aroma beim Dinkel Toastbrot Wie viele meiner Toastbrot Rezepte habe ich als Aromageber einen Poolish-Vorteig am Vorabend angesetzt. Im Hauptteig wird nur wenig Hefe verwendet (1,1 % bezogen auf die Mehlmenge). Dadurch muss der Teig länger gehen und hat genügend Zeit bis zur Backreife das tolle Aroma zu entwickeln. Dinkel nicht zu lange kneten Dinkel hat im Gegensatz zu Weizen weniger Gluten. Zudem ist Dinkemehl wesentlich empfindlicher, was die Neigung zum Überkneten angeht. Das hatte ich einmal leider mit viel Frust feststellen müssen und mir zwischenzeitlich das Backen mit Dinkel etwas verleidet. Mit dem hellen Dinkelmehl konnte ich bisher gute Erfahrung sammeln und so wie hier ein traumhaft gutes Ergebnis erzielen! Toastbrotform …

No Knead Bread als Topfbrot – Brot ohne kneten

Das No Knead Bread – Topfbrot ohne kneten – ist ein ganz einfach zu backenes Brot. Da der Teig nicht geknetet wird, ist es absolut unaufwendig und kann auch gut ohne Küchenmaschine hergestellt werden. Seinen tollen Geschmack erhält es durch die lange Teigführung. Die feine Aromen der elastischen wattigen Krume mit der Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen. No Knead Bread – Brot ohne kneten Die Amerikaner lieben es über alles: das „No Knead Bread“. Denn es kommt ihrem praktischen Sinn entgegen. Normalerweise werden Weizenbrote lange ausgeknetet, damit sich das Glutengerüst im Brot gut entwickeln kann. 10 bis 20 Minuten mit der Maschine sind keine Seltenheit bis der Teig den Fenstertest besteht. Beim Brot ohne Kneten werden die Zutaten lediglich gemischt bis sie sehr gut vermengt werden. Beim anschließenden Strecken und Falten wird das Klebergerüst aufgebaut. Über Nacht Gare bringt das Aroma in das Weißbrot Um möglichst viel Aroma in den Teig zu bekommen, darf der Teig lange gehen. Der Hauptteig enthält lediglich 0,3 % Hefe und reift dann über 16 Stunden bei kühler …

Mediteranes Weißbrot – Rezept mit Hartweizen und über Nacht Gare

Das mediterane Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare ist einfach eine Wucht. Mit seiner dicken kachenden Kuste und seinem Hartweizenanteil hat es ordentlich biss. Seinen tollen Geschmack erhält es durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der dicken Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen. Perfekt ist das mediterane Weißbrot als Unterlage für die provenzialische Auberginencreme und Bruschetta oder als Beilage zu Auberginen-Auflauf – Melanzane alla Parmigiana Poolish und über Nacht Gare bringen Aroma in das Weißbrot Um möglichst viel Aroma in den Teig zu bekommen, habe ich eine lange Teigführung gewählt. Zuerst reift ein Poolish-Voreig für über 12 Stunden mit einer winzigen Menge an Frischhefe. Der Hauptteig – ebenfalls mit nur 0,7 % Hefe – reift dann anschließend noch über 12 Stunden im Kühlschrank. Diese lange Zeit haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden. Schön locker und ein toller Ofentrieb Wie man am tollen Ausbund und der lockeren Porung sieht, hat der Teig trotz der …

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber machen

Es war mal wieder an der Zeit Laugengebäck in Form von Laugenbrötchen, Laugenstangen und Laugenbrezeln zu backen. Das Timing war perfekt, denn man konnte letzten Sonntag das erste Mal in diesem Vorfrühling draußen auf dem Balkon sitzen und frühstücken. Wie es sich in Bayern gehört ganz zünftig als Weißwurstfrühstück. 🙂 Das Laugengebäck hat eine super wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passt alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu. Anlaß zum Backen war dieses Mal das #synchronbacken mit dem #synchronlaugengebäck. Näheres siehe unten. Toller Geschmack durch „alten Teig“ Paté fermenté Dass dieses Laugengebäck nicht nur toll aussieht, sondern auch so schmeckt, dafür ist der Vorteig verantwortlich. Hier wird ein bis zwei Tage vorher ein fermentierter alter Teig hergestellt. Dafür wird er kurz bei Raumtemperur anspringen gelassen und reift dann im Kühlschrank weiter. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig Geschmack. Durch die Lauge erhält es den typischen Laugengeschmack. Super wattige Krume Wie man auf den Bildern sieht, sind alle Laugengebäcke gut aufgegangen und haben eine feine wattige Krume. Mit 1,5 …

Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren – Weizentoast

Das Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren ist ein Weizentoast mit einer feinporigen Krume und einer dünnen Kruste. Ich habe es im Rahmen des #synchronbackens gebacken, da ich sehr neugierig auf das Ergebnis war. Mit dem Salz-Hefe-Verfahren gibt ja es bisher nur das Kruh – kroatisches Weißbrot auf dem Blog. Vom Geschmack bin ich begeistert, auch wenn es vom Aroma nicht ganz mit Poolish-Toasts aufnehmen kann. Gutes Alltagsbrot – vielseitig verwendbar Das Toastbrot mit Salz-Hefeverfahren ist ein gutes mildes Alltagstoast, das zu allen süßen und herzhaften Aufstrichen sowie Käse und Wurst passt. Sandwiches aller Art gelingen damit prima. Toast mit Salz-Hefe-Verfahren Für das Toastbrot habe ich eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für 12 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Bein nächsten Mal werde ich sie wie beim Kruh – kroatisches Weißbrot für 24 Stunden stehen lassen, denn den Geschmack hatte ich dort intensiver in Erinnerung. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, auch mit einer Teigausbeute TA 166 war er geschmeidig ohne zu kleben. Salz-Hefe-Verfahren Beim Salz-Hefe-Verfahren wird eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. …

Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen

Handgeschlagene Kaisersemmeln sind einfach ein Genuss zum Frühstück. Mit ihrer zartsplittrigen Kruste, der elastischen wattigen Kruste und ihrer feinen Aromatik stehen sie wie kaum ein anderes Kleingebäck für die österreichische Backtradition. Gute Kaiserbrötchen brauchen Zeit, denn sie werden mit einem lang reifenden Vorteig gebacken, der die mild-sauren fruchtigen Aromen begünstigt. Kaisersemmeln passen zu allem, was ein feines Frühstücksbuffet hergibt: Lachs, milde Wurst- und Käsesorten sowie Honig und Marmelade. Handgeschlagene – Kaisersemmel ohne Brötchenstempel Kaiserbrötchen, die noch ohne Brotstempel hergestellt werden, sind inzwischen eine Seltenheit geworden. Denn es ist natürlich viel aufwendiger, wenn eine Person handgeschlagene Kaisersemmel herstellt, anstelle dies von einer Maschine übernehmen zu lassen. Bei handgeschlagenen Kaisersemmeln braucht man allerdings Übung. Es dauert viele hundert Semmel, bis man es raus hat, wie genau geformt werden muss, damit anschließend das Sternmuster sichtbar wird. Auch wenn ich heute schon halbwegs zufrieden bin, bis zur perfekten Form brauche ich noch etwas. Wie das geht, werde ich demnächst noch als Schritt-für-Schritt-Bildanleitung dokumentieren. Bis dahin kann man hier und hier sehen, wie man handgeschlagene Kaisersemmeln formt. Wer es schnell …

Brot: Vollkorn-Toastbrot als Weizentoast mit Vollkornmehl

Mein aktuell liebstes Vollkorn-Toastbrot ist ein Weizentoast mit 60 % Vollkornmehl. Der Geschmack ist wunderbar nussig-herzhaft. Das tolle Aroma wird durch den hohen Vollkorn-Anteil, einem Poolish-Vorteig sowie langer Gehzeiten erreicht. Herausgekommen ist ein Vollkorntoast mit einem komplexem Geschmack bei noch ordentlich wattig-elastischer Krume. Es ist ideal zu allen süßen und herzhaften Aufstrichen sowie Käse und Wurst. Perfekt auch zu allen herzhaften Sandwiches und Toast Hawaii. Vollkorn-Toast mit natürlichen Zutaten Mein Toast hier hat „nur“ 60 % Vollkornmehlanteil, was weniger ist, als die meisten gekauften Vollkorn-Toasts. Was die Brotindustrie dabei gerne verschweigt, ist, dass sie dafür gerne auf künstliche Zusatzstoffe wie Enzyme, Malz und sehr viel Hefe setzt. Nur so schafft es die Industrie die Brote trotzdem wattig „aufzublähen“. Da ich genau auf diese Stoffe bewusst verzichte, kann ich leider den Vollkornmehl-Anteil nicht beliebig hochschrauben ohne die typische wattige Toastkrume aufzugeben. Mit diesem Rezept habe ich denke ich einen guten Kompromiss gefunden. Toastbrot – auf Vorrat Toast habe ich immer auf Vorrat im Gefrierer, denn nichts finde ich schlimmer, als sich nicht mal eben ein Brot …

Brotwein

Brot, Wein und mehr.