Alle Artikel in: Bauernbrot & Landbrot

Kärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Das Kärntner Bauernbrot ist ein kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig, wie es oft in Kärnten gebacken wird. Durch den 80 % Roggenmehlanteil und dem Backen mit Vollkornmehlen, wird dieses Brot besonders rustikal. Obwohl relativ viel Sauerteig verwendet wird, hat es eine nur milde Säure. Die Krume ist saftig und locker, die Kruste sensationell dick und kross. Das Kärnter Bauernbrot passt hervorragend zu kräftigen Käse- und Wurstsorten. Durch den hohen Roggenanteil hat es eine gute Frischhaltung. Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe Das Bauernbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wenn man unsicher ist, ob er triebstark genug ist oder aufgrund der vorhandenen Zeit die Garzeiten besser steuern möchte, gibt man noch ein klein wenig Hefe dazu. Rezeptentwicklung Kärntner Bauernbrot Bei der Rezeptsuche für das Kärntner Bauernbrot habe ich bei Tourismusbetrieben und gängigen Brotbackblogs wie Sam’s Kitchen und Plötz recherchiert. Einig waren sich alle lediglich darin, dass es sich hierbei um ein kräftig ausgebackenes Roggenmischbrot mit hohem Roggenanteil handelt (70 bis 90 %). Von Roggentypenmehl 997 …

Brot: Vinschgauer – Vinschgerl Paarl

Vinschgauer – auch Vinschgerl Paarl genannt – sind leckere Fladenbrötchen aus Tirol und Südtirol. Sie sind sehr kräftig vom Geschmack und werden mit hohem Roggenmehlanteil und Sauerteig sowie der typischen Brotgewürzmischung mit Brotklee gebacken. Wer ein Freund von kräftig gewürzten Broten ist, für den ist diese Rezept genau richtig! Vingschgerl backe ich leider viel zu selten, denn mein Mann ist kein großer Fan von Brotgewürzen und die Vinschgauer Gewürzmischung mit Brotklee ist ihm zu intensiv. Somit werden sie viel zu selten gebacken und das vorhandene Foto ensprach nicht mehr meinem Fotoanspruch. Dass es die nun Brötchen endlich auch auf den Blog schaffen, liegt daran, dass ich mich zum Angrillen – zu dem wir dieses Jahr Südtiroler Schinkenspeck zum Aperitif gereicht haben – einfach durchgesetzt habe. Den Ausspruch „kein Mensch möchte Vinschgauer“ habe ich Lügen gestraft. Vier von fünf Vinschgerln sind gegessen worden – nebenbei zum Aperitif! 🙂 Vinschgauer Paarl – Spezialität in Tirol und Südtirol Vinschgauer, Vingschgerl oder Vinschger Paarl sind in Tirol und Vorarlberg sowie im Südtiroler Vinschgau beheimatet. Es sind etwa Tellergroße, zwei …

Brot: Saftiges Kürbisbrot mit frischer Hefe und Hokkaido

Das saftige Kürbisbrot wird mit frischer Hefe und Hokkaido gebacken. Der Hokkaido – oder eine andere Art von Kürbis – wird zuerst weichgekocht und dann püriert, was zu einem konzentrierten Geschmack führt. Gebacken habe ich das Kürbiskernbot als Topfbrot. Der feine Geschmack des Kürbis kommt gut zur Geltung. Die Krume ist locker und wattig, so wie man es von Weißbroten her kennt, die Farbe sensationell intensiv gelb-orange. Die Kruste ist bewusst dünn und trotzdem schön kross. Weiteren Biss erhält es durch Kürbiskerne, die es zu einem herzhaften Kürbiskernbrot machen. Das Brot passt hervorragend zu milden Käse- und Wurstsorten. Kürbisbrot mit frischer Hefe Nur mit frischer Hefe wird dieses Kürbisbrot gebacken und ist wirklich einfach und unkompliziert. Auch Backanfänger ohne eigenen Sauerteig sollten dieses tolle Rezept gut nachbacken können. Hokkaido, Muskat, Butternut – Welchen Kürbis für Kürbisbrot? Für ein Kürbisbrot sind prinzipiell alle Speisekürbissse geeignet, egal ob Hokkaido, Muskat, Butternut, Bischofsmütze oder Spaghettikürbis. Alle könnte man roh raspeln – oder wie hier als gekochtes Kürbispüree in den Teig geben. Ein Kürbisbrot mit Hokkaido hat den Vorteil, …

Brot: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Das Topfbrot mit Sauerteig und ohne Hefe hat einen tollen Geschmack sowie eine schöne dicke Kruste und saftige Krume. Ich liebe diese Art von universellen Alltagsbroten, die sowohl einfach zu backen sind wie auch zu praktisch allem schmecken. Das Highlight bei Topfbroten ist jedes Mal, wenn man den Deckel nach 2/3 der Backzeit heben darf. Ist es so toll geworden wie erwartet? Ist es schön aufgegangen und hat eine rustikale Kruste bekommen? Hier ist die Antwort eindeutig: einfach genial! Weizenmischbrot, das zu allem passt Dieses Topfbrot mit Sauerteig ist als Weizen-Roggen-Mischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl geplant. Die Säure durch den Sauerteig ist mild und durch den Roggenanteil hat es doch schon einen leicht herzhaften Geschmack. Es ist ein Alltagsbrot, das einfach zu allem schmeckt. Morgens zu Butter und Marmelade oder Honig sowie milden Käse- und Wurstsorten. Und abend zu kräftigen Käsen (Handkäs mit Musik), Schinken und Salami sowie herzhaften Aufstrichen (z.B. Apfel-Griebenschmalz, Eiersalat mit Speck, Kochkäse mit Harzer Käse, Pilze aufs Brot – Champignon-Aufstrich, Geflügelleber-Pfifferlings-Paté). Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe Das …

Brot: Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Pão Alentejano ist ein Weißbrot aus Portugal mit einer krachenden dicken Kruste. Durch seinen Hartweizen-Anteil, erhält es ordentlich biss. Jedoch nicht ganz so fest wie bei einem Pane Pugliese, da lediglich 50 % Hartweizen enthalten sind. Im Süden Europas wird gerne milder Weizensauerteig verwendet. Lievito Madre als Triebmittel eignet sich hierfür besonders gut, da er wenig Säure hat und bei guter Pflege so triebstark ist, dass auf zusätzliche Hefe verzichtet werden kann. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen. Pão Alentejano – Das Weißbrot der Portugieser (Weizenbrot) Mit Pão Alentejano werden eine ganze Reihe von Weißbrotarten in Portugal benannt. Allen gemeinsam ist die typische festere Struktur gegenüber den wattigen nordfranzösichen Baguettes. Die entsteht durch einen Anteil an Hartweizenmehl zusätzlich zum Weichweizenmehl. Ansonsten gibt es das Brot in allen möglichen Varianten. Mehr oder weniger Hartweizenmehl, mit und ohne Hefe gebacken, fermentiert, Hefewasser sowie mit und ohne Sauerteig. Das hier gebackene Pão alentejano habe ich nur mit Lievito Madre gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Damit der Geschmack mild wird, ist es wichtig, ihn vorher gut aufgefrischt zu …

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Ab und zu mag ich auch Körnerbrote wie dieses Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen im Teig und Sauerteig als Trieb- und Aromageber. Das Brot hat eine schöne wattige und doch bissfeste Krume und eine dünne krosse Kruste. Durch den Anteil von 50 % Dinkelvollkornmehl bei gleicher Menge Weizenmehl 1050, erhält das Brot eine herzhafte kräftige Note, auch wenn es insgesamt eher mild ist. Es schmeckt ausgezeichnet fast pur mit etwas frischer Butter und Fleur de Sel. Aber natürlich auch zu milden wie kräftigen Wurst- und Käsesorten sowie süßen Aufstrichen wie Marmelade. Weizensauerteig alleiniges Triebmittel – ohne zusätliche Hefe Wie man sieht, ist mein Weizensauerteig gut drauf! Ohne zusätzliche Hefe und dieser kurzen Stückgare war das Brot bereits bei der Vollgare gewesen. Ich hatte ihn vorher ein wenig vernachlässigt und deshalb lieber einmal mehr aufgefrischt damit er nicht nur triebstark sondern auch mild ist, also wenig Säure hat. Toller Aromageber war ebenso der Dinkel-Poolish.

Brot: Pane Pugliese – italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Das Pane Pugliese ist ein italienisches Weißbrot aus Apulien und wird mit 100 % Hartweizenmehl und Lievito Madre hergestellt. Lievito Madre – zu deutsch Mutterhefe – ist ein milder italienischer Weizensauerteig und ist das alleinige Triebmittel in diesem Brot. Frischhefe oder Trockenhefe kommt hier nicht zum Einsatz. Das Besondere bei dieser Pane Pugliese ist die unglaublich kross-krachende dicke Kruste und ein wunderbar intensiver Geschmack. Die Krume ist fester, als man es von wattigen Baguettes gewohnt ist. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen. Pane Pugliese – Das Brot der Apulier „DAS“ eine Pane Pugliese gibt es natürlich nicht. Viele Rezepte, die ich gesehen habe, sind mit Frischhefe gebacken und haben oft etwas Essig im Teig. Wenn ich allerdings etwas Säure in einem Teig haben möchte, so verwende ich lieber Sauerteig, auch wenn ich diese dann nicht ml-Weise planen kann. Auch finde ich Lievito Madre als Triebmittel etwas originaler in italienischen Broten. Vorlage für dieses Rezept war ein Rezept von Claudio Del Pricipe (von Anonyme Köche) aus dem Magazin Brot, was ich allerdings bei der …

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Das Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen ist ein schönes Alltagsbrot mit lockerer, saftiger und geschmackvoller Krume. Eine dicke Kruste mit krönt das Ganze. Es ist ein Weizenmischbrot, das eigentlich zu allem passt. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu angemachtem Camembert / Gerupfter, kräftigen Käsen sowie geräuchtem Schinken und herzhafter Salami. Bauernbrot – Rezept mit Sauerteig und Vorteig Dieses Brot habe ich nach einem spontan entstandenen Rezept gebacken. Abends wurde ein Vorteig und Sauerteig angesetzt, am nächsten Morgen entschieden, welche Mehle in welchem Verhältnis dazukommen sollen, um zum Brot des Tages zu werden. Weizenmehl? Dinkelmehl? Vieleicht noch etwas Vollkornanteil? Wie viel Wasser kann der Teig aufnehmen? Mit diesen Fragen ‚quäle‘ ich mich dann am Morgen, wenn ich wieder einmal nur ‚Teige‘ angesetzt habe. 🙂 Aber nachdem ich jetzt schon seit sechs Jahren backe, kennt man die Parameter, die ungefähr eingehalten werden sollten. 😉 Im Prinzip ist es eine Abwandlung des milden Bauernbrot. Bauernbrot mit Sauerteig und wenig Hefe Sauerteig- und Vorteighefen waren allerdings sehr aktiv. …

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig

Die Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig sind herzhafte Brote mit einem hohen Roggenmehlanteil und Dinkelvollkornmehl. Schon länger war mir nach einem kräftigen Roggenmischbrot, das keine zusätzliche Hefe benötigt und nur mit Sauerteig getrieben wird. Der Geschmack ist schön kräftig und hat eine milde Säure. Die Kruste ist kräftig ausgebacken, die Krume saftig ohne klitschig zu sein. Die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken. Rezept mit Dinkel anstelle von Weizen Bei der Rezeptüberlegung wollte ich eigentlich Weizenvollkornmehl verwenden, dieses war jedoch leider aufgebraucht. Da ich auch gerne Dinkel mag, habe ich hier Dinkelvollkornmehl genommen, was geschmacklich eine gut Wahl war. Um etwas Abwechlung bei der Optik zu haben, wurden die Brote als längliche Stangen geformt. Roggenmischbrot mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe Der kräftige Roggengeschmack kam dann auch gut durch mit einer nur milden Säure aus dem Roggensauerteig. Bevor ich den Sauerteig ansetzte achte ich inzwischen sehr darauf, dass das Anstallgut vom Roggensauer frisch aufgefrischt und mild ist. So ist er sehr triebstark, dass ich keine zusätzliche Hefe benötige und der Geschmack wunderbar kräftig mit nur milder …

Brot: Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ein Haselnussbrot mit Sauerteig sollte schon lange einmal gebacken werden. Denn obwohl das Walnussbrot der nussige oft gebackene Favorit ist, sind Varianten zum Herkömmlichen gerne gesehen. Um nicht einfach das Walnussbrotrezept zu kopieren und lediglich Walnüsse durch Haselnüsse auszutauschen, habe ich einige Parameter verändert und mir ein neues Rezept ausgedacht. Das nun entstandene Haselnussbrot ist ein Weizenmischbrot mit 75 % Weizen- und 25 % Roggenmehl und vielen Haselnüssen. Es erhält durch Roggensauerteig und Vorteig ein sehr schönes Aroma mit feinporige Krume und einer dünnen krossen Kruste. Haselnussbrot – ein Allroundbrot Das Haselnussbrot schmeckt hervorragend zu herzhaften wie süßen Belägen und Aufstrichen. Zum Frühstück ist es genial zu Nussnugatcremes aller Art oder auch zu Frischkäse bzw. Ziegenfrischkäse. Aber auch zu jeder anderen Tageszeit passt es zu würzigen Käsen z.B. zusammen mit Paprikamarmelade oder auch mit angemachten Käsen wie dem gerupften Camembert oder einem italienisch gewürztem Frischkäse. Locker, saftig, nussig Damit das Haselnussbrot schön saftig ist und locker wird, ist relativ viel Wasser im Teig (Teigausbeute von 172). Der Teig wird dadurch allerdings klebriger und lässt sich …

Brotwein

Brot, Wein und mehr.