Baguette & Weißbrot, Brot und Brötchen, Hefeteig, Weizen, Weizenbrot, Weizensauerteig
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Brot: französisches Bâtard

Brot: französisches Bâtard

Das französische Bâtard ist ein kleines Weißbrot mit Weizensauerteig. Der Teig ähnelt einem Baguette, jedoch ist der Geschmack durch das Verhältnis Krume zu Kruste etwas anders. Es entsteht ein tolles französisches Brot mit fein-aromatischer Krume und einer krachenden Kruste mit schönem Ausbund. Beim Abkühlen knistert es schon verführerisch. Und wenn man es anfässt und leicht drückt, dann hat es dieses Knistern, das gute französische Brote und Baguettes ausmacht.

Französisches Bâtard

Französisches Bâtard

Idealer Essensbegleiter mediteraner Küche

Das Bâtard schmeckt perfekt zum Apero / zu Antipasti genauso wie zu Schmorgerichten und Grillfleisch. Ideal sind französische und italienische Käse, Wurst und Schinken sowie Oliven, gegrillte Gemüse und salzige und süße Aufstriche (Marmelade, Tarpenade, Auberginen Caviar, u.ä.). Zusammen mit einem passenden Glas Wein einfach gut!

Bâtard mit Sauerteig und einer Minimenge Hefe

Den Geschmack gibt maßgeblich der Weizensauerteig. Auch wenn der Anteil des Sauerteiges nur 10 % beträgt, so sollte er möglichst mild sein. Zudem sollte er möglichst triebstark (also warm geführt) sein, da dem Teig nur 0,4 % Frischhefe zugegeben wird. Beides zusammen bewirtk eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste.

Französisches Bâtard

Französisches Bâtard

Pain bâtard – die klassische Bâtard-Form

Bâtards sind kleine Brote, die in der Mitte breiter sind und an den Enden spitzer zulaufen. Durch das Einschneiden erhalten sie ihr charakteristisches Aufreißen. Aus dem selben Teig kann man natürlich auch Baguettes formen.

Rezept für Französisches Bâtard

3 Laib je ca. 300 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 169

Zutaten Sauerteig:

  • 48 g Weizenmehl 550
  • 48 g Wasser
  • 4 g Anstellgut (Weizensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 330 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 2 g Frischhefe
Französisches Bâtard

Französisches Bâtard

Zubereitung Pain Bâtard:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Sauerteig, Hefe, Salz, Wasser, Weizenmehl mischen und gut 15 bis 20 Minuten kneten. (Teig ist stark klebrig und weich.) Mit der Maschine etwa 10 – 15 Minuten kneten.
  3. Stockgare: Abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen.
  4. Bâtard Formen: Den Teig in 3 Teile teilen und jeweils zu Kugeln formen. Abgedeckt 30 Minuten Teigruhe. Einen Teigling nehmen und vorsichtig zu einem Oval flachdrücken. Entlang der langen Seite 1/3 der Breite von außen nach innen einschlagen und vorsichtig andrücken. Danach mit der gegenüberliegenden langen Seite gleich verfahren. (Ähnelt dem Falten eines Geschäftsbriefes.) Dann den Teigling entlang der langen Seite 1x falten und die Ränder leicht andrücken. Anschließend vorsichtig zu einem Oval formen und beide Enden leicht spitz zulaufen lassen. Mit den 2 anderen Teiglingen gleich verfahren. Mit der Naht nach unten auf bemehlte Leintücher setzten.
  5. Stückgare: Abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Die Bâtards auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 20 bis 25 Minuten backen.
  8. Das Bâtards herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14 – 16 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Bâtard aus „Larousse – Das Buch vom Brot“

Es ist das erste Rezept, das aus dem Buch „Larousse – Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser ausprobiert wurde. Es werden sicherlich weitere Brote daraus folgen.

4 Kommentare

  1. Julian sagt

    Guten Abend , wie setze ich den Weizensauerteig zum ersten Mal an damit ich dann die 4 g abnehmen kann.

    Ich bin relativ neu beim backen und entschuldige mich schon mal für die vielleicht blöde Frage.

    Frohe Weihnachten.

  2. Pingback: Spareribs vom Holzkohlegrill mit Whisky-Tomaten-Sauce - Brotwein

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