Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Weizen, Weizenbrot, Weizensauerteig
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Brot: Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Brot: Landbrot mit Sauerteig (Weizensauerteig) 100 % Weizen

Das Landbrot mit Weizensauerteig und aus 100 % Weizenmehl ist das erste gebackene Weizensauerteigbrot bei Brotwein. Es ist ein schönes Brot mit toller elastischer, feinporiger Krume und einer ordentlichen Kruste. Ein mildes Brot für jede Gelegenheit und allen Belägen.

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses Weizen-Landbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings. Bei dem Brot hier hat alles gestimmt: triebstärke des Sauerteigs und leichte Untergare. Das Brot hat sich im Ofen innerhalt der ersten 10 Minuten toll entwickelt.

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen - Nach 10 Minuten im Ofen

Tolle Kruste und vorbildliche Fensterung

Das Landbrot mit Sauerteig hat eine richtig schöne Kruste beim Backen bekommen. Auch das Auskühlen verlief nach Plan und hatte diese tolle Fensterung – Aufsplitterung – der Kruste zur Folge.

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen - Fensterung

Umzüchten eines Roggensauerteiges zu einem Weizensauerteig

Lange gab es bei Brotwein nur einen Roggensauerteig. Einen Roggensauerteig auf Weizensauerteig umzuzüchten ist denkbar einfach: beim Füttern des Sauerteiges das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen. Der Anteil des Roggenmehles wird dann von Auffrischen zu Auffrischen geringer bis er nur noch in Spuren vorhanden ist.

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Rezept für Landbrot mit Weizensauerteig und 100 % Weizenmehl

1 großer Laib mit ca 1.250 g oder 2 kleine je ca. 625 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 162

Zutaten Sauerteig:

  • 275 g Weizenmehl 1050
  • 275 g Wasser
  • 30 g Anstellgut (Weizensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • 550 g Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Weizenmehl Vollkorn
  • 220 g Wasser
  • 15 g Salz
Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Zubereitung Landbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Die Weizenmehle zugeben und ca. 8 Minuten kneten. (Teig ist mittelfest.)
  3. Stockgare: Ca. 60 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Zu einem runden oder länglichen Laib formen. In das bemehlte Gärkörbchen mit Schluss nach oben legen.
  5. Stückgare: Etwa 75 Minuten zur Gare stellen. (Davon ca. 30 Minuten im ausgeschalteten warmen Ofen mit Licht (max. 30°C).)
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und einschneiden. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Für dieses Landbrot entwickelte ich ein neues Rezept, welches mit dem Ursprungsrezept (Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz) lediglich die „Brotbasics“ gemeinsam hat. Die Änderungen: Der Roggensauerteig wurde durch Weizensauerteig und das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzt. Der Großteil des Weizenmehles ist Typ 1050, ein kleinerer Teil Vollkornmehl. Wegen des reinen Weizenmehls, wurde die Teigausbeute von TA 170 auf TA 162 reduziert und der Teig länger geknetet. Das Brotgewürz wurde weggelassen. Zudem wurde das Brot vor dem Backen eingeschnitten.

4 Kommentare

  1. Pingback: Brot: Landbrot - Dinkelvollkorn / Weizen mit Sauerteig - Brotwein

  2. Hallo Sylvia,

    das Brot ist perfekt. Danke für das tolle Rezept.
    Nun weiß ich auch, dass mein noch recht junger Sauerteig schon ganz schon kraft hat.

    Viele Grüße
    Sven

    • Spätburgunder sagt

      Es freut mich, dass es so gut geklappt hat! Ja, auch die Jungen können schon ganz schön wild sein. lieben Gruß und frohe Weihnachten Sylvia

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