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Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und Brotgewürz

Brot: Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz und Sauerteig (Roggensauerteig)

Dieses Bauernbrot ist ein Weizenmischbrot mit ca. 35 % Rogggenanteil und wird mit Roggensauerteig gebacken. Es ist inzwischen eines meiner Standardbrote, denn es schmeckt unheimlich gut und gelingt immer. Es ist aus einer Improvisationsnot entstanden, denn am Backtag war kein weiteres Roggenmehl für den Hauptteig mehr im Vorrat. Der Sauerteig war reif, die Läden geschlossen, also wurde spontan mit Weizenmehl 1050 gebacken. Der Teig sollte leicht gewürzt werden, es wurde eine Gewürzmischung „fränkischer Art“ hinzugegeben. Es entstand ein Brot mit einer elastischen, feinporigen Krume und einer krachenden Kruste.

Fränkisches Brotgewürz selber mischen

Das Brot wird mit einer Brotgewürzmischung im fränkischen Stil gewürzt. Jedoch anstelle von ganzen Kümmelkörner werden gemahlene Samen verwendet. Eine sehr harmonische Mischung ist mit gemahlenem Saamen von Kümmel, Anis, Koriander, Kardamom, Fenchel und etwas schwarzen Pfeffer.

Auch mit Brotgewürz ein Brot für jede Gelegenheit

Dieses Bauernbrot ist durch die milde Würzung ein Brot für jede Gelegenheit. Es schmeckt zu pikanten Belägen, aber durchaus auch mit Marmelade, Honig und Nutella. Wird mehr von der Gewürzmischung hinzugegeben, passt es auch zu kräftigen Wurst- und Käsesorten.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses Bauernbrot mit Sauerteig und Brotgewürz kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Bauernbrot – locker und saftig

Das Bauernbrot hat mit einer Teigausbeute von 172 relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu.

Rezept für Bauernbrot mit Roggensauerteig und Brotgewürz

1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

65 % Weizenmehl
35 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 172

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Hauptteig:

Zutaten Brotgewürz:

  • 1 kl TL gem. Fenchel
  • 1 kl TL gem. Kardamon
  • 1 kl TL gem. Koriander
  • 1/2 – 1 kl TL gem. Kümmel
  • 2 Zacken gem. Sternanis
  • etwas gem. schwarzer Pfeffer

Zubereitung Bauernbrot mit Roggensauerteig und Brotgewürz:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Brotgewürz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 6 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Teig zu einem runden Laib formen und in das bemehlte Gärkörbchen (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb) mit Schluss nach unten legen.
  5. Stückgare: Etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Großer Laib insgesamt ca. 60 Minuten backen, kleine Laibe insgesamt ca. 50 bis 55 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Eigenkreation auf Basis des Bauernbrotes mit 70 % Roggen und 30 % Weizen

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 172 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

7 Kommentare

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    • Spätburgunder sagt

      Ja, mit 250 ml Wasser im Hauptteig gelingt das Brot ebenfalls. Es hat dann eine TA von 166, also deutlich weniger als meine 172, was aber natürlich auch möglich ist.

  4. Simone sagt

    Habe dieses Brot nun zweimal gebacken. Einfach wunderbar! Das Brot war ruck-zuck aufgegessen!
    Danke für das tolle Rezept 🙂

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