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Topinambur-Sellerie-Gemüse mit Vanille-Beurre-blanc und Perlsotto

Topinambur und Sellerie mit Vanille-Beurre Blanc und Perlemmer

Das Topinambur-Sellerie-Gemüse mit einer hellen Vanille-Butter-Sauce und Emmer-Perlsotto ist eines meiner liebsten Topinambur Gerichte. Sellerie und Topinambur passen vom Geschmack wirklich gut zusammen und mit der Vanille-Beurre-blanc wird es etwas ganz Besonderes! Dazu gibt es Perlgetreide vom Emmer, das wie ein Risotto mit Brühe gekocht wird.

Topinambur-Sellerie-Gemüse mit Vanille-Beurre-blanc und Emmer-Perlsotto

Topinambur-Sellerie-Gemüse mit Vanille-Beurre-blanc und Emmer-Perlsotto

Beurre blanc – Butter-Sauce

Eine Beurre blanc – deutsch „weiße Butter“ – ist ein klassische feine französische Butter-Sauce. Die wird oft zu Gemüse, hellem Geflügel und zu Fisch serviert. Sie wird hier noch mit Vanille aromatisiert. Auch wenn es nicht ganz klassisch ist, so habe ich die Sauce mit ganz wenig Mehl etwas gebunden, da sie mir hier sonst zu flüssig geworden wäre. Wer etwas mehr Geduld hat, der reduziert die Gemüsebrühe mit den Aromagebern einfach etwas mehr ein.

Rezept für Topinambur-Sellerie-Gemüse mit Vanille-Butter-Sauce und Emmer-Perlsotto

2 Portionen als Hauptgericht

Zutaten Topinambur-Sellerie-Gemüse:

  • 250 g Topinambur
  • 250 g Sellerie
  • 3 EL Olivenöl

Zutaten Emmer-Perlsotto

  • 120 g Perlgraupen von Emmer, Dinkel, Einkorn, etc.
  • 300 – 400 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 1/4 Bund Petersilie

Zutaten Vanille-Beurre-blanc

  • 125 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl (optional)
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • 25 g Butter sehr kalt
  • Salz
  • Pfeffer, weiß
Topinambur-Sellerie-Gemüse mit Vanille-Beurre-blanc und Emmer-Perlsotto

Topinambur-Sellerie-Gemüse mit Vanille-Beurre-blanc und Emmer-Perlsotto

Zubereitung:

  1. Emmer-Perlsotto: Die Brühe mit Perlgetreide und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen und bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten weich kochen. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Lorbeerblatt entfernen. Butter und Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Topinambur-Sellerie-Gemüse: Topinambur und Sellerie schälen und in etwa gleich dicke Stifte schneiden. In einer Pfanne das Ölivenöl erhitzen und Topinambur und Sellerie 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten bis sie weich sind. Mit Salz abschmecken.
  3. Vanille-Beurre-blanc: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel anschwitzen. Vanilleschote und -mark für 1 Minute mit anbraten. Brühe hinzugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen, um die Zwiebel zu entfernen und den Sud wieder in den Topf geben. Gegebenenfalls Mehl in einer Tasse mit kaltem Wasser glattrühren und den Sud damit leicht binden. Die eiskalte Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  4. Anrichten: Den Perlemmer in Servierringe geben und leicht andrücken. Topinambur und Sellerie daneben anrichten und mit der Sauce drappieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Quelle: leicht modifiziert nach Gabriele Kurz: „Natürlich gut essen! Meine vegetarische Küche zwischen Bischofswiesen und Dubai“

Topinambur

Topinambur ist botanisch mit der Sonnenblume verwandt und stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika. Topinambur wird auch Erdapfel, Erdbirne, Jerusalem-Artischocke oder Erdsonnenblume genannt. Für die Küche werden die Wurzelknollen verwendet, die als Rhizomknollen wachsen. Die Knollen enthalten viel Inulin, ein unverdauliches Polysaccharid, welches manche Menschen nicht so gut verdauen können. Der Geschmack von Topinambur ähnelt dem von Artischocken.

Topinambur-Sellerie-Gemüse mit Vanille-Beurre-blanc und Emmer-Perlsotto

Topinambur-Knolle

Weitere köstliche Rezepte mit Topinambur bei Brotwein:

Emmer als Perlgetreide

Perlgraupen kennt man von Früher als Einlage in Eintöpfen und es waren damals überwiegend rundgeschliffene Getreidekörner der Gerste. Perlgetreide kann im Prinzip aus allen Getreidearten hergestellt werden und wird von Biobauern inzwischen als Deutscher Reis / Bayrischer Reis vermarktet. Ich habe Perlgetreide schon von Dinkel, Emmer und Einkorn verwendet. Alle zeichnen sich durch ihren besonders herzhaft-nussigen Geschmack aus. Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und entstammt aus der Gattung des Weizens.

Perlsotto – Perlgetreide wie Risotto gekocht

Zum Topinambur-Sellerie-Gemüse habe ich ein Perlsotto gekocht. Perlsotto ist Perlgetreide, das wie ein Risotto Brühe gekocht wird.

5 Kommentare

  1. Noémi sagt

    Das würde mir auch schmecken, bin ich mir sicher!
    Perlemmer kenne ich nicht, muss mal schauen, ob ich das hier bekomme.
    Verträgst du Topinambur gut? Ich hab‘ da immer ein wenig Probleme mit, obwohl er mir echt gut schmeckt :-7

    • Spaetburgunder sagt

      Es geht mit jedem Perlgetreide, also auch Dinkel, Weizen, Gerste, etc. Bei Topinambur habe ich keine Auffälligkeiten, aber die hier verwendete Menge ist auch nicht übermäßig hoch.

    • Spaetburgunder sagt

      Topinambur gibt es in gut sortierten Bio-Läden.

      Das Perlgetreide ist vom oben angegebenen Demeterhof. Im Biomarkt habe ich noch nicht gesucht. Vielleicht gibt es auch bei Euch in der Nähe Betriebe, die Ur-Getreide anbauen? Auf Wochenmärkten wird man manchmal fündig. Perlemmer und Perldinkel sind für uns eine der Entdeckungen des Winters!

  2. Pingback: Topinambur-Kartoffel-Gratin mit Haselnüssen - Brotwein

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