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Brot: Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

Brot: Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

Dieses Landbrot ist ein mild-würziges Brot mit Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl im Mehlverhältnis 50:30:20. Als Triebmittel wird keine zusätzliche Hefe zugegeben, der Trieb kommt allein aus dem Roggensauerteig. Das Landbrot hat eine schöne Kruste und eine milde lockere Krume. Es passt gut zu süßen Aufstrichen wie auch milden und würzigen Wurst- und Käsesorten.

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses Landbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Rezept gleich in doppelter Menge backen

Bereits nach dem ersten Backen war klar: das unten angegebende Rezept wird fortan immer in doppelter Menge gebacken. Denn das Brot ist wirklich lecker, der Haushaltsofen ist groß genug für 2 Laibe und 2 Laibe bereiten keinerlei Mehraufwand. Lediglich der Tiefkühler sollte die entsprechende Mehrmenge aufnehmen können.

Rezept für Landbrot mit Roggensauerteig Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

1 mittelgroßer Laib mit ca 770 g

50 % Weizenmehl
30 % Dinkelmehl
20 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 168

Zutaten Sauerteig:

  • 105 g Roggenmehl 1150
  • 105 g Wasser
  • 10 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 155 g Dinkelmehl 1050
  • 155 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe oder 1 erbsengroße Menge Roggensauer

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 90 g Wasser
  • 10 g Salz
  • (optional: 5 g Frischhefe)
Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Zubereitung Landbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. „Vorteig“: Das Dinkelmehl mit dem Wasser und Roggensauerteig (oder: Hefe) mischen und ebenfalls ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Hauptteig: Sauerteig und Vorteig mit dem sehr warmen aber nicht heißem Wasser und dem Salz vermengen. Das Weizenmehl zugeben und 6 bis 10 Minuten kneten.
  4. Stockgare mit Strecken & Falten: Für 1 Stunde zur Stockgare stellen, wobei nach 30 Minuten der Teig gefaltet wird.
  5. Formen: Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
  6. Stückgare: Etwa 1 Stunde gehen lassen.
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib oben tief kreuzförmig und an den Seiten horizontal einschneiden. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Rundbrotes aus Geißler, Lutz „Brotbackbuch Nr. 1“

Die Idee für dieses Landbrot liefert das Rundbrot aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“. Es wurde an meine vorhandenen Vorräte angepasst. So wurde das Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl 1050 und das Dinkelmehl 1050 durch Dinkelvollkornmehl ausgetauscht. Da keine Frisch- oder Trockenhefe vorhanden war, wurde abweichend vom Originalrezept die Frischhefe des Vorteiges durch einen „Tropfen“ Roggensauerteig ersetzt und die zusätzliche Hefe im Hauptteig einfach weggelassen. Obwohl somit nur der Roggensauerteig als Triebmittel zur Verfügung stand, hatten die Brote einen schönen Ofentrieb. Trotz der erhöhten Teigversäurerung, war die Säure mild und das Brot mild-aromatisch.

9 Kommentare

  1. Carolin sagt

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Nachdem ich in tagelanger Arbeit einen Roggensauerteig herangezüchtet hatte, war ich verzweifelt auf der Suche nach einem Rezept, das mit Roggensauerteig, aber anderen Mehlsorten funktioniert. Mein Roggenmehl steckte nämlich fast vollständig im Sauerteig , aber ich wollte sofort einen Brotteig ansetzen. Und mit deinem Rezept hat es wunderbar funktioniert. Für einen allerersten Versuch kann es sich echt sehen lassen. Vielen herzlichen Dank, das werde ich sicherlich noch öfter backen.

  2. Carmen sagt

    Wird der Sauerteig und der poolish am selben Tag gemacht oder erst einer dann 16 Stunden der andere?

  3. Evelyn Pallik sagt

    Ich kanns nicht fassen, dass 10 g ASTG für soviel Mehl reichen soll.Kann man auch statt den Vorteigen mehr Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden? hELP

    • Spätburgunder sagt

      Ja 10 g reichen. Man rechnet mit 10% Anstellgut für den Sauerteigansatz, wenn dieser ausreichend Zeit hat sich zu vermehren – hier sind es ja 16 Stunden.
      Ich halte nur eine kleine Menge Sauerteig im Kühlschrank vor – nur etwa 60 – 80 g, ein halbes kleines Marmeladenglas voll. Um ein Brot zu backen, frische ich den Ansatz meist auf und vermehre dann den Sauerteig wie oben beschrieben.
      Wenn man eine wesentlich größere Menge im Vorrat hat, kann man natürlich auch mehr verwenden. Die Zeit, um die notwendige Sauerteigmenge reifen zu lassen, ist dann natürlich wesentlich geringer! Das Geschmacksprofil ist dann natürlich auch ein anderes! Auch muss man noch mehr darauf achten, dass der Sauerteig dann noch von seiner Zusammensetzung in Ordnung ist.

  4. Sarah sagt

    Hallo,
    ich habe den Sauerteig und den Vorteig um 13 uhr hergestellt mit meinem noch sehr jungen aber aufgefrischten Sauerteig.Ich habe 130gRoggenmehl und 40g Anstellgut genommen,also etwas mehr als im Rezept.
    Ich hoffe das der Sauerteig bis 21 uhr fertig ist damit ich das Brot bis Mitternacht fertig bekomme. Kann ich den Sauerteig ansonsten bis morgen ruhen lassen?oder ihn in den Kühlschrank stellen?Auch den Vorteig?

    • Sarah sagt

      achso,ich habe dasselbe Brot gestern schonmal gebacken allerdings war der Vorteig auch aus Roggen und etwas Hefe,Weizenmehl im Haupttteig. Es war sehr lecker und mindestens so gut wie vom Bäcker,danke für dieses tolle Rezept!
      Heute will ich es nach Rezept machen und ohne Hefe,hoffe es klappt mit meinem jungen Sauerteig

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Sarah,
      wenn man mehr Anstellgut nimmt, sollte er früher reif sein.
      Man könnte ihn auch in den Kühlschrank stellen, allerdings ist er dann natürlich nicht mehr so aktiv wie am Abend. Auch verändert sich der Geschmack, da die Milchsäure- und Essigsäurebakterien dann stärker werden und der Sauerteig saurer wird. Wenn einen das nicht stört, dann kann man mit etwas Hefe den Teig morgens verbacken.
      Wenn einem die größere Teigmenge nicht stört, würde ich den Sauerteig noch einmal mit etwas Mehl und Wasser weiterfüttern und der richtigen Reife mit (entsprechend mehr) Hauptteigzutaten zu einem größeren Brot backen.
      Lieben Gruß Sylvia

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