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Brot: Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

Brot: Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

Dieses Landbrot ist ein mild-würziges Brot mit Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl im Mehlverhältnis 50:30:20. Als Triebmittel wird keine zusätzliche Hefe zugegeben, der Trieb kommt allein aus dem Roggensauerteig. Das Landbrot hat eine schöne Kruste und eine milde lockere Krume. Es passt gut zu süßen Aufstrichen wie auch milden und würzigen Wurst- und Käsesorten.

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Dieses Landbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Rezept gleich in doppelter Menge backen

Bereits nach dem ersten Backen war klar: das unten angegebende Rezept wird fortan immer in doppelter Menge gebacken. Denn das Brot ist wirklich lecker, der Haushaltsofen ist groß genug für 2 Laibe und 2 Laibe bereiten keinerlei Mehraufwand. Lediglich der Tiefkühler sollte die entsprechende Mehrmenge aufnehmen können.

Rezept für Landbrot mit Roggensauerteig Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

1 mittelgroßer Laib mit ca 770 g

50 % Weizenmehl
30 % Dinkelmehl
20 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 168

Zutaten Sauerteig:

  • 105 g Roggenmehl 1150
  • 105 g Wasser
  • 10 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 155 g Dinkelmehl 1050
  • 155 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe oder 1 erbsengroße Menge Roggensauer

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 90 g Wasser
  • 10 g Salz
  • (optional: 5 g Frischhefe)
Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot mit Sauerteig Weizen-Dinkel-Roggen

Zubereitung Landbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. „Vorteig“: Das Dinkelmehl mit dem Wasser und Roggensauerteig (oder: Hefe) mischen und ebenfalls ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Hauptteig: Sauerteig und Vorteig mit dem sehr warmen aber nicht heißem Wasser und dem Salz vermengen. Das Weizenmehl zugeben und 6 bis 10 Minuten kneten.
  4. Stockgare mit Strecken & Falten: Für 1 Stunde zur Stockgare stellen, wobei nach 30 Minuten der Teig gefaltet wird.
  5. Formen: Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
  6. Stückgare: Etwa 1 Stunde gehen lassen.
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib oben tief kreuzförmig und an den Seiten horizontal einschneiden. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Rundbrotes aus Geißler, Lutz „Brotbackbuch Nr. 1“

Die Idee für dieses Landbrot liefert das Rundbrot aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“. Es wurde an meine vorhandenen Vorräte angepasst. So wurde das Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl 1050 und das Dinkelmehl 1050 durch Dinkelvollkornmehl ausgetauscht. Da keine Frisch- oder Trockenhefe vorhanden war, wurde abweichend vom Originalrezept die Frischhefe des Vorteiges durch einen „Tropfen“ Roggensauerteig ersetzt und die zusätzliche Hefe im Hauptteig einfach weggelassen. Obwohl somit nur der Roggensauerteig als Triebmittel zur Verfügung stand, hatten die Brote einen schönen Ofentrieb. Trotz der erhöhten Teigversäurerung, war die Säure mild und das Brot mild-aromatisch.

1 Kommentare

  1. Carolin sagt

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Nachdem ich in tagelanger Arbeit einen Roggensauerteig herangezüchtet hatte, war ich verzweifelt auf der Suche nach einem Rezept, das mit Roggensauerteig, aber anderen Mehlsorten funktioniert. Mein Roggenmehl steckte nämlich fast vollständig im Sauerteig , aber ich wollte sofort einen Brotteig ansetzen. Und mit deinem Rezept hat es wunderbar funktioniert. Für einen allerersten Versuch kann es sich echt sehen lassen. Vielen herzlichen Dank, das werde ich sicherlich noch öfter backen.

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